옛날 짜장면 황금레시피 유니짜장 만드는법 조리순서

저는 고기가 두껍게 들어간 짜장면 보다 고기를 잘게 다진 유니짜장 스타일의 짜장면을 선호합니다. 오늘은 비계가 물컹거리며 씹히는 것보다 살코기만을 잘게 다져서 고소한 맛과 식감을 유지한 옛날 짜장면의 재료와 양념 및 조리순서 등 만드는법에 대해 알아 보도록 하겠습니다.

짜장볶음밥

 

짜장 재료

춘장 250g(시중에 가장 많이 파는 진미춘장을 사용했습니다. 요즘 식당에선 아예 볶음춘장으로 만들어져 나오는 춘장을 사용한다고들 하고, 볶음춘장을 팔기도 합니다. 그럼 춘장을 따로 볶는 수고는 덜겠지요?)

 

돼지고기 목살 200g(사실 어느 부위나 상관은 없습니다. 그러나 삼겹살은 비계가 중간중간에 많이 박혀있어 비계와 살코기를 분리하기가 좀 더 손이 많이 갑니다. 저는 목살로 비계부위와 살코기를 분리한 후에 살코기는 잘게 다졌습니다.)

양파 1개~2개(크기에 따라 가감합니다. 짜장에 양파가 안 들어가면 앙꼬 없는 찐빵이라 해야 될까요? 양파를 볶다 보면 중국집 향이 물씬 풍겨오는 거 느끼시게 됩니다.)

양배추 1/4통(너무 잘게 자르면 요리가 완성될 시 사라지는 마법을 경험하실 수 있으니 두꺼운 부분은 좀 잘게 얇은 부분은 적당한 크기로 준비합니다)

대파 반뿌리(고기볶기전 대파기름을 내기 위해 준비합니다.

당근, 애호박(조금씩 먹기 좋게 잘라서 사용해도 되는데.. 사실 굳이 없어도 됩니다. 집에서 간단히 만들어 먹는 거라 저는 사용하지 않았습니다. 그래도 짜장의 맛엔 전혀 지장을 주진 않습니다. 그러나 어린아이들이 있는 가정이시라면 넣어주시는 게 좋겠지요? 아이들이 야채가 많이 들어간지도 모르고 흡입하게 되니까요.)

물 500ml(저는 400ml로 시작해서 나중에 간 보고 모자라다 싶으면 추가하는 편입니다. 물은 조금 추가하는 게 편하지 졸이면서 날려버리는 것은 좀 불편하고 원했던 맛에서 산으로 갈 수도 있습니다)

중화면(우동사리면이나 파스타면 좀 얇은 걸 사용해도 됩니다. 그러나 전 위의 모든 면을 생략하고 볶음밥을 만들어 면을 대신해주었습니다.)

짜장 양념

* 스푼(집에서 흔히 쓰시는 일반 성인용 수저를 사용했습니다)

설탕 2스푼(달달한 감칠맛을 위해선 빠질 수 없겠죠?)

식용유 5스푼(2스푼은 돼지고기 볶을 때 3스푼은 춘장 볶을 때 사용했습니다.)

굴소스 1스푼(옛날에는 우리 모두가 아는 마법가루를 많이들 사용했다지요? 미원 100그람이 소 한 마리의 감칠맛을 낸다 하니 정말 마법가루임에는 틀림이 없습니다. 그러나 중화 음식이니 만큼 굴소스의 풍미로 마법가루의 감칠맛을 대체해 줄 수 있답니다.)

 

전분 1스푼(물과 1대 1로 섞어 전분물을 만듭니다. 옥수수전분이나 감자전분 어떤 전분을 쓰셔도 상관없습니다. 단 가루를 직접 넣게 되면 열을 만나 금방 덩어리가 져버리니 꼭 전분물을 만들어 놓는 센스!)

고춧가루, 후추, 청양고추(기호에 맞게~ 매운 거 좋아하시면 완성 후 뿌려 드시면 온 가족이 함께 할 수 있습니다.

 

조리순서 및 팁

가장 먼저 분리해 놓은 비계를 식용유 2스푼을 두르고 볶습니다.

- 비계기름을 충분히 만들기 위함입니다.

 

기름이 충분히 빠졌다 생각하면 비계를 모두 건져내어 과감히 버려주고, 송송 썰어둔 대파를 모두 투하해서 노릇노릇해질 때까지 중불에 볶습니다.

 

대파기름이 완성되면 돼지고기 살코기 다진 것을 넣고 고소하게 튀겨주듯 볶습니다. 여기서 혹 기름이 너무 자작해진다 싶으면 미리 나머지 식용유를 모두 넣고 튀겨줍니다.  

 

적당히 맛있게 튀겨졌다 싶으면 양파와 양배추 투하! 양파향이 흘러나오기 시작하면 준비한 춘장을 함께 넣고 볶습니다.

 

양파와 양배추의 식감이 사라지기 전에(덜 익었다 싶은 정도) 물을 넣고 잘 저어가며 끓여줍니다. 한번 끓어오르면 약불로 줄이고 준비한 전분물을 저어가며 조금씩 넣습니다.

 

여기서 팁!!

전분물을 전부 넣을 필요 없습니다. 농도를 봐가면서 첨가를 합니다. 전분물은 미리 만들어주셨다면 다시 한번 휘저어 사용해야 합니다. 금방 가라앉기 때문입니다.

 

가라앉은 덩어리 반죽으로 탕수육 튀길 때 사용하기도 한답니다. 다시 돌아와서 전분을 한 번에 부어주시게 되면 대략 난감한 상황이 될 수 있습니다. 조금 부어주고 저어 주다 보면 잠시 후에  농도가 달라지는 것을 볼 수 있습니다.

 

조금 넣고 저어주고 조금 넣고 저어주고 확인해 가면서 넣어주셔야 한다는 걸 꼭 명심해 주세요. 바로 농도가 바뀌는 게 아니랍니다.

 

이렇게 완성되면 준비해 둔 면이나 볶음밥에 부어 맛있게 드시면 되겠지요? 저는 아이들이 먹을 거라 볶음밥을 해서 계란을 넓게 부쳐 그릇에 깔아주고 볶음밥을 넣고 접시에 뒤집어 모양을 낸드음 짜장을 올려주어 완성했습니다.

 

짜장면 복잡하게 생각할 거 없습니다. 재료도 야채니 뭐니 다 준비할 필요 없습니다. 춘장, 양파, 냉동실에 넣어둔 고기(소고기도 상관없겠죠?)만 있다면 뚝딱 만들어 낼 수 있습니다.

 

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