돼지의 내장은 위에 해당하는 오소리감투에서 소장인 소창, 대장인 대창, 직장인 막창으로 이어져 있습니다. 오소리감투는 순대와 함께 사이드 재료로 활용되며, 소창은 순대의 외피, 대창은 주로 곱창볶음용으로, 막창은 구이용으로 활용됩니다. 오늘은 돼지의 내장인 소창, 대창, 막창, 오소리감투, 돼지 자궁인 암뽕 등에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
소와 돼지 부위별 명칭
소와 돼지의 부위별 명칭은 아래와 같습니다.
| 사람 | 소 | 돼지 |
| 위장 | 제 1 위장 : 양 (흑위) / 약 80% | 오소리감투 |
| 제 2 위장 : 벌집양 (벌집위) / 약 3~5% | ||
| 제 3 위장 : 천엽 (겹주름위) / 약 7~8% | ||
| 제 4 위장 : 막창 (홍창, 주름위) / 약 5~7% | ||
| 소장 | 곱창 | 소창 |
| 대장 | 대창 | 대창 (곱창) |
| 직장 | 막창 |
소창
소창은 창자 중에서도 두께가 가장 얇은 부위라서 그냥 먹기는 힘들고, 주로 순대 외피로 사용합니다. 돼지 한 마리당 1.2㎏ ~ 1.8kg 정도 생산되며 특유의 냄새가 거의 없습니다.
위장에서부터 맹장에 이르는 부위로 사람으로 따지면 소장의 부위에 해당되며, 비교적 투명한 편입니다.
소창으로 만든 순대
1. 찹쌀순대 (찰순대) : 순대 속이 대부분 당면인 순대
2. 피순대 : 속재료가 대부분 선지(돼지피, 소피)인 순대
3. 백암순대 : 선지양이 비교적 적게 들어가고, 대신 다진 고기가 많이 들어간 순대 (당면 + 선지 + 다진 고기)
4. 병천순대 : 선지양이 비교적 많이 들어간 순대
대창(곱창)
곱창은 사전적 의미로 소나 돼지의 소장을 뜻하나, 돼지의 곱창요리는 대창을 사용한 요리입니다.
- 돼지곱창전골, 곱창볶음, 곱창구이 등 모두 돼지 대창을 사용한 요리입니다.
소장에서 직장으로 이어지는 장기로, 사람으로 따지면 대장의 부위에 해당되며, 소창에 비해 상대적으로 돼지 냄새가 많이 나고, 소창 비해 크기가 일반적으로 큰 편입니다.
돼지 한 마리에서 1.8∼2㎏ 정도 나오며, 소창보다 두께가 두껍고 불투명하며 야들야들한 편입니다.
탄력섬유가 많고 질겨 주로 굽거나 볶아 먹으며, 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부한 데다 맛도 독특해 환자의 병후 회복식으로도 이용됩니다.
곱창 요리는 크게 야채곱창, 알곱창, 불곱창으로 나뉩니다.
1. 야채곱창은 양배추·대파·양파·당근·깻잎 등 각종 야채와 당면 등을 넣고 볶아 만듭니다.
곱창은 부위가 돼지 분변이 만들어지는 곳인 만큼 특유의 누린내가 날 수 있어 소 곱창보다 호불호가 강한 편입니다.
그래서 냄새를 없애고 맛도 더할 겸 양배추·깻잎 등 야채와 함께 볶아 먹습니다. 서울 왕십리·답십리·창동, 경기도 구리시 등이 야채곱창으로 유명합니다.
2. 알곱창은 돼지 대창과 여린 깻잎순만 넣고 볶는 방식으로 야채곱창과 함께하는 곳이 많습니다.
3. 불곱창은 곱창을 그대로 불에 구워 먹는 것으로, 흔히 말하는 ‘곱창구이’입니다.
곱창 하면 빼놓을 수 없는 부산에서는 불곱창을 즐겨 먹으며, 부산 남구 문현동에는 곱창골목이 있는데, 이곳에서는 연탄불에 곱창을 굽는 걸로 유명합니다.
굽기 전 초벌로 삶아서 나오는 곳도 있고 초벌구이를 해서 나오는 곳도 있으며, 곱창은 구이뿐 아니라 각종 내장과 함께 끓이는 전골로도 즐겨 먹습니다.
막창
소의 막창은 4번째 위를 의미하나, 돼지에서는 내장의 마지막 부분인 직장 부위를 의미합니다.
돼지 한 마리당 250∼300g 정도밖에 생산되지 않으며, 칼슘 함량이 쇠고기보다 월등히 많은 것으로 알려져 있습니다.
식감은 곱창에 비해 질기지만 씹는 맛이 좋은 편입니다. 곱창이 얇고 야들야들해 특유의 육즙이 감칠맛을 낸다면, 막창은 거기에 씹는 맛을 더해줍니다.
보통 막창도 대창처럼 냄새가 심하기 때문에 깨끗하게 세척한 후 요리에 이용해야 하는데, 밀가루로 문질러 씻은 후, 밀가루 물이나 우유에 한동안 담가둔 다음 요리에 이용하는 것이 좋습니다.
소는 곱창구이를 알아주며, 돼지는 막창구이를 손꼽습니다.
오소리감투
오소리감투는 돼지의 위장을 말하는 것으로 쫄깃하고 구수한 맛을 내는 식감으로 많은 사람들이 선호하는 식재료입니다.
식재료가 발달한 프랑스나 이탈리아도 내장을 식재료로 활용하는데 오소리감투를 사용하며, 우리나라에서는 모듬순대에 포함되어 나오거나 국밥, 순대볶음, 수육 등에 활용됩니다.
돼지 내장으로는 염통(심장), 허파, 간, 콩팥, 돼지의 자궁, 귀 그리고 오소리감투(위장)가 있는데 특히 이 중에서 위를 오소리감투라 부르는 이유는 옛날에는 돼지를 잡으면 위가 맛있는데, 양이 적기 때문에 경쟁이 심해서 눈 깜짝할 사이에 사라지거나 이 부분을 차지하려고 경쟁하는 모습이 감투를 쓰려하는 모습과 흡사해 붙여진 이름입니다.
보살감투, 보사리감투로 불리기도 하고, 기름기가 없어 담백하고 쫄깃한 맛이 납니다.
원기회복과 피부미용에 좋고 소화 촉진과 혈액순환에 효과가 있으며, 깨끗이 손질 후 삶아서 소금에 찍어 먹거나 기름에 튀겨 먹기도 합니다.
돼지의 다른 부속품들과 함께 내장국에 넣어 끓여 먹기도 하며, 외국에서는 오소리감투에 고기를 넣은 소시지를 만들어 먹기도 합니다.
암뽕
돼지나 소의 태반과 자궁을 식재료로 사용할 때 흔히 새끼보, 아기보, 암뽕이라 부릅니다.
내장 부위들이 대게 그러하듯이 맛은 고소하고 쫄깃한 편입니다. 다른 내장들과 비교해 보면 조금 더 연한 식감을 줄 수 있습니다.
암뽕은 다른 내장들에 비해 냄새가 무척 심하고 세척하기가 어려운 부위이므로 세척에 특히 주의를 기울여야 하며, 일반적으로는 삶아서 수육으로 먹거나 국밥 재료로 사용됩니다.
암뽕순대라 함은 돼지자궁을 외피로 만든것이 아닌 돼지 막창을 외피로 만든 순대와 위 사진과 같이 암뽕을 따로 수육으로 만들어 함께 내놓거나, 머리고기나 내장 대신 암뽕을 순대국밥에 섞어 주는 식으로 나오는것을 말합니다.
암뽕의 구조상 이를 삶았을 때 그 안에 국물이 차게 되는데, 그 국물이 몸에 좋다고 보양식으로 마시기도 합니다.
돼지 막창으로 순대를 만들게 되면 피가 상당히 두꺼운데, 그 두꺼운 순대를 선호하는 마니아 층이 따로 있긴 하지만, 호불호가 갈릴 수 있습니다.
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