우리가 흔히 접하는 소곱창, 소대창, 소막창은 엄연히 다른 부위로 사람으로 따지면 소장, 대장, 위의 부위에 해당합니다. 오늘은 소의 내장인 소곱창, 소대창과 4개의 위장으로 되새김질하는 소 위장의 종류별 특징에 대하여 자세히 알아보도록 하겠습니다.
소와 돼지 부위별 명칭
소와 돼지의 부위별 명칭은 아래와 같습니다.
| 사람 | 소 | 돼지 |
| 위장 | 제 1 위장 : 양 (흑위) / 약 80% | 오소리감투 |
| 제 2 위장 : 벌집양 (벌집위) / 약 3~5% | ||
| 제 3 위장 : 천엽 (겹주름위) / 약 7~8% | ||
| 제 4 위장 : 막창 (홍창, 주름위) / 약 5~7% | ||
| 소장 | 곱창 | 소창 |
| 대장 | 대창 | 대창 (곱창) |
| 직장 | 막창 |
소 위장의 종류
소는 되새김질하는 반추동물로 총 4개의 위를 가지고 있으며, 반추위 (제1, 2위) 에는 미생물이 살고 있어 영양적인 공생관계를 유지합니다.
1. 양
소의 첫 번째 위로 전체 위의 약 80%를 차지하며, 짙은 검은색의 융기들이 굵은 털처럼 잘 발달한 모양을 하고 있습니다.
식감은 조개관자와 비슷하며, 쫄깃하면서 부드럽습니다.
살코기는 암소가 마블링이 좋아 더 비싸게 쳐주지만, 내장류는 수컷소가 좋습니다. 그래서 곱창집 상호명에 황소(수소) 곱창집이 많기도 한 것입니다.
탈피기에 찬물과 함께 양을 넣으면 검은 돌기 사이가 세척은 되지만 껍질은 그대로 검은 양이 나오며, '흑양'이라고도 불립니다. 해장국에 쓸 때는 주로 검은 돌기가 있는 껍질째 사용합니다.
반면, 고온의 물과 함께 탈피기를 돌리면 검은 막이 제거되어 하얀 양이 나오는데 이는 '깐양'이라고 불리며, 주로 양곰탕에 사용됩니다.
구이로 먹을 때는 검은 돌기가 있는 껍질을 벗기고 두툼한 살 부분만을 사용하게 되는데 이를 '양깃머리', '특양'이라고 칭하며, 양곱창, 양대창에서 '양'을 지칭하는 부위로 소 내장류 중 가장 비싸게 팔립니다.
2. 벌집양
두 번째 위로 4가지 위 중 가장 적은 비율로 나오며, 양과 마찬가지로 벌집양도 피막이 있습니다.
거무스름한 색으로 구워서 먹기도 하지만 주로 내장탕에 이용됩니다.
3. 천엽
세 번째 위로 4가지 위 중 약 7~8%를 차지합니다. 곱창집에서 간과 함께 서비스 안주로 나오는 경우가 많으며, 천엽은 나뭇잎 모양의 내장이 천장이나 붙어있다고 해서 천엽이라 불립니다.
수분이 약 86%로 많은 편이며, 지방질이 적은 편이고 신선한 것은 썰어서 회로 먹거나 전골, 볶음 등으로 사용됩니다.
4. 막창
소의 마지막 4번째 위로서 소 한 마리당 300~500g 정도의 소량만 생산되며, 마지막 위라는 뜻으로 '막창'이라 부릅니다.
조리 전에는 붉은색을 띠고 있어 '홍창'이라고도 불리며, 2겹으로 이루어져 있습니다.
홍창은 일반 살코기보다 칼슘성분이 매우 풍부하고, 고단백 저콜레스테롤 식품으로 골다공증 및 골연화증 예방에도 효과가 있으며, 주로 탕이나 구이용으로 사용됩니다.
쫄깃하고 씹을수록 고소한 맛이 나서 소의 4개 위 중에서 가장 인기가 좋으며, 특유의 누린내가 나지 않는 부위라, 비싼 국내산 보다는 미국산이 많이 유통되고 있습니다.
소 내장의 종류
1. 소 곱창
소의 소장을 뜻하며, 소 한 마리당 약 6.5kg 정도가 생산됩니다.
곱창 겉 부분의 기름을 제거하여 구이나 전골, 볶음 방식으로 먹는데 탄력 섬유가 많아서 쫄깃함이 강하고 안에 들어있는 곱 덕분에 고소한 맛이 나는 것이 특징입니다.
다른 일반육보다 지방 함량이 높아서 쫄깃한 식감이나 고소한 맛이 일품이어서 술안주로 많이 먹는 곱창전골과 구이 등으로 많이 사용됩니다.
그러나 내장 특유의 고약한 냄새와 뒷맛, 곱의 식감 때문에 호불호가 갈리기도 하며, 쉽게 상하기 때문에 관리를 철저히 하는 맛집과 그렇지 않은 집의 맛 차이가 매우 큰 음식이기도 합니다.
때문에 가격은 곱창의 상태에 따라 천차만별이며, 일부 양심불량 가게에서 쓰이는 냉동 곱창은 상당히 싸지만, 곱까지 온전히 넣어서 파는 곱창집의 곱창 가격은 어지간한 특수부위보다도 비싼 값을 자랑합니다.
손질에 손이 많이 가는 것도 이유이지만 도축하자마자 곱창을 바로 식당으로 보내야 해서 유통 과정에서도 비용이 꽤 들어가기 때문이며, 신선도가 생명인 재료라서 냉동 보관은커녕 냉장 보관도 오래 해서는 안 되며, 수요에 비해 공급이 원활하지 않기 때문에 질 좋은 곱창을 구하기는 쉽지 않습니다.
때문에 대부분 이름난 곱창집은 곱창 수급에 문제가 없도록 단골 납품업체와 독점 계약을 한다고 하며, 새로 개업하는 곱창집들은 질 좋은 곱창을 얻기 위해서 웃돈을 얹어서 공급받기도 할 정도로 귀한 부위입니다.
곱은 곱창의 특징이자 호불호가 갈리게 만드는 원인 중 하나로 곱창 속에 차 있는 쫀득쫀득한 액체를 말하는데, 그 정체는 소장 안에 남아있는 수분, 지방과 소화액의 덩어리입니다.
신선한 곱창은 소의 종류나 품질에 상관없이 곱이 두툼하게 차오르는 것을 볼 수 있는데, 도축 후 시간이 오래 지났거나 냉동한 곱창은 곱이 잘 차오르지 않기 때문에 일반적으로 곱의 양이 곱창의 품질이라고 생각하면 됩니다.
2. 소 대창
소의 대장 부위가 대창이며, 소 한 마리당 약 2kg 정도가 나옵니다.
곱창에 비해 겉에 내장 지방이 많이 붙어있으나, 겉과 속을 뒤집어서 사용하기 때문에 지방이 안으로 들어가게 되어 마치 곱창의 곱처럼 보이지만, 그것은 곱이 아닌 대창의 지방입니다.
대창을 뒤집어 파는 이유는 포화지방이 많은 동물성 지방이라 건강에는 좋지 않지만 구워 먹을 때 고소한 기름의 맛이 나서 선호되기 때문에 지방의 소실을 막기 위함입니다.
대창은 기름덩어리로 꽉 차 있어, 소고기 부위 중 가장 몸에 좋지 않은 부위로 알려져 있습니다. 거의 백해무익하다 할 정도 말해도 과언이 아닐 정도로 몸에 좋은 점이 없습니다.
식품의약품안전처에서 지정한 포화지방의 1일 섭취 기준치는 15g인데, 대창은 1인분에 포화지방이 10g이나 들어있습니다.
즉, 1인분만 먹어도 하루 기준 섭취량의 2/3를 섭취하는 것이며, 맛을 제외하면 전혀 이득이 되는 것이 없는데도 마블링처럼 그 중독성 있는 기름진 맛 때문에 인기 있는 부위인 셈입니다.
소의 지방은 대부분 포화지방으로 구성되어 있는데, 이 포화지방을 자주 섭취하면 동맥경화, 뇌졸중, 협심증 등 위험한 질환에 노출될 가능성이 높으며, 나트륨 함량까지 높습니다.
그러므로 비만, 고지혈증, 고혈압 등의 만성 질환을 이미 앓고 있는 사람들 및 성장기에 해당하는 어린이, 청소년들은 섭취하지 않는 것을 권장하며, 건강한 성인들도 자주 섭취하지 않도록 주의해야 합니다.
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