광어와 도다리처럼, 홍어와 가오리 역시 그 생김새가 비슷하여, 일반인들은 쉽게 구분하지 못합니다. 하지만 알고 보면 뚜렷한 차이를 지니고 있습니다. 오늘은 호불호가 극명하게 갈리는 수산물 중 하나인 홍어와 가오리의 구분법과 차이점에 대해 알아보도록 하겠습니다.
홍어
1. 홍어는 몸이 마름모꼴로 머리 부분이 뾰족하게 빠져있습니다.
2. 홍어의 배는 등 부위와 색깔이 비슷한 암적색을 띠거나 얼룩덜룩한 무늬가 있습니다.
3. 꼬리가 짧고 굵은 편이며 꼬리에 지느러미가 있습니다.
가오리
1. 가오리는 원형 또는 오각형으로 전체적으로 몸이 둥그스름하고 머리 부분이 홍어에 비해 상대적으로 빠져 있지 않고 둥그스러운 편입니다.
2. 가오리의 배는 자연산 광어처럼 하얗습니다. 가장 구분하기 쉬운 특징입니다. 가오리의 배는 하얗다!
3. 꼬리가 길고 가늘며 꼬리에 지느러미가 없습니다.
홍어와 가오리의 차이점
1. 홍어는 왜 암모니아 냄새가 나는 것일까?
어류는 단단한 척추를 가지고 있는 경골어류와 홍어나 가오리와 같이 연골로 이루어진 연골어류가 있습니다.
우리가 알고 있는 대부분의 생선은 경골어류이고 홍어, 가오리, 간자미, 상어 종류는 연골어류에 속한답니다.
몸에서 생성되는 요소를 소변으로 배출하는 경골어류와는 달리, 연골어류는 요소를 배출하지 않고 피부로 내보낸답니다. 하여 배출되지 않았던 요소는 홍어가 죽은 후, 분해되어 암모니아를 생성시키고 특유의 냄새를 내뿜게 되는 것입니다.
- 둘 다 삭히게 되면 홍어의 냄새가 더 강하답니다.
2. 홍어는 왜 썩지 않는 걸까?
요소는 암모니아 발효를 거치면서 부패균을 죽임으로 해서 긴 시간이 지나도 썩지 않게 되는 것입니다.
- 보통의 생선은 부패가 되지만, 홍어는 요소가 분해되면서 암모니아 발효를 거치고, 부패균을 죽이게 됩니다. 이 때문에 홍어는 시간이 지나도 썩지 않고 발효가 되며, 우리는 썩지 않은 발효된 삭힌 홍어회를 먹을 수 있게 된 것입니다.
가오리는 오래 삭히면 썩지만 홍어는 삭힐수록 맛이 있고 몸에도 좋습니다
일반적으로 생선이 썩게 되면(가오리 포함) 부패세균등으로 먹을 경우 인체에 치명적인 독성물질이 생성됩니다
반면에 홍어는 저장 초기에 약간의 세균은 검출되지만 홍어의 Ph가 상승함에 따라서
결국 세균이 완전히 소멸됩니다
이는 홍어 자체의 효소에 의하여 자가 분해되는 것입니다
이렇게 인체에 무해하게 분해되는 과정을'삭힌다'라고 합니다.
홍어는 잘 안 잡히는 귀한 생선이라서 비싸기도 하지만, 삭혀먹는 미식가들에 의해서 삭히는 과정까지 정성을 들여야 하기 때문에 비쌀 수밖에 없습니다.
그에 비해 가오리는 회로는 바로 먹어도 맛있고 홍어처럼 오래 삭혀먹을 수 없으니 상대적으로 쌀 수밖에 없습니다.
가오리를 삭혀서 못 먹는 것은 아닙니다. 홍어처럼 오래 삭힐 수 없고 삭혔을 때 홍어처럼 찰진 맛이 떨어진다고 합니다. 지금도 어디선가 홍어로 둔갑해 있는 가오리가 있을지 모르겠으나, 지금처럼 원산지 표기등 단속이 철저하지 않던 시기에는 상당 부분 우리가 섭취하는 홍어들이 둔갑 가오리였던 적이 있습니다.
3. 어떻게 먹을까?
홍어는 삭혀서 홍어회나 삼합, 무침, 탕으로 먹고, 가오리는 건조하거나 그냥 생물로 회무침이나 찜 등을 해 먹습니다.
하지만! 우리가 먹는 대부분의 홍어회는 가오리회라는 사실..
홍어는 우리나라뿐 아니라 다른나라에서도 먹지만, '삭힌 홍어'는 우리나라에서만 먹는다고 합니다.
- 홍어를 삭힐 때 나오는 암모니아 성분은 사람이 섭취했을 때 알칼리성을 띠며 장속에서 살균작용을 하여 장을 청소해 주는 이로운 효과까지 있다고 합니다.
4. 영양가가 다른가요?
홍어에는 유리아미노산(taurine성분등)이 다량 포함되어 있어 뇌졸중과, 혈관 질환, 심부전증의 예방효과가 있습니다
삭힌 홍어는 PH9의 강알칼리성 식품으로 산성체질을 알칼리성체질로 바꿔주며, 위산을 중화시켜 위염을 억제하고 대장에서는 강 암모니아로서 잡균을 죽여 속을 편하게 합니다.
가오리는 쫄깃쫄깃하고 단단하며, 건조시켜 물에 불려 찜을 해 먹어도 그 맛이 일품이랍니다.
- 홍어와 마찬가지로 사람무릎등의 연골에 좋아 가루로 만들어 먹기도 합니다.
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