바다의 황제로 불리는 전복은 각종 영양소가 풍부해 귀한 수산물로 꼽힙니다. 오늘은 자연산 전복의 수명, 영양성분, 냉장, 냉동보관법, 채취 시 이동법, 자연산 전복 내장 손질법, 양식전복과 구분법, 오분자기와 차이점등에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다. 자연산 전복을 드실땐 내장 손질 시 양식전복에 비해 모래가 많이 있으므로 먹는법에 주의 하셔야 합니다.
자연산 전복의 수명
양식전복은 일반적으로 사료와 운영비, 보관비용 등 때문에 자연산 전복보다 크기가 작고 수명이 짧은 전복을 유통할 수밖에 없습니다. - 대부분의 양식 전복은 200g 이내로 작게 납품됩니다.
하지만 자연산 전복은 1년에 패각의 크기가 2 ~ 3cm 정도 자란다고 알려져 있으며, 참전복과 둥근 전복의 경우 수명은 8년 정도까지 산다고 합니다. 최대 패각의 크기는 참전복 기준 약 15cm까지 자랍니다.
해녀들이 물질해서 잡아 올린 전복은 8cm 이하는 방생을 해주고 그 이상만 경매에 부쳐진다고 합니다.
전복은 수온 10~23도, 수심 3~15m의 암초 지역이나 바위에 붙어살며, 대부분 늦가을이나 초겨울에 산란을 합니다.
달팽이처럼 ‘치설’이라는 이빨이 있고, 머리에 ‘촉각’이라는 더듬이를 가지고 있는 게 특징이며, 전복은 주로 바다에서 갈조류를 주로 먹고삽니다.
일본에서는 다시마를 먹고 자란 전복을 최상품으로 취급하기 때문에 국내에 유통되는 80% 이상의 완도산 양식전복이 일본에서도 인기 있는 이유가 바로 그것입니다. 완도산 전복은 미역과 다시마를 먹고 자라기 때문입니다.
본초강목에는 전복이 눈을 좋게 하는 약이라는 뜻의 석결명(石決明)으로 기록돼 있다. 천리광, 동방의 불로초, 바다의 산삼 등의 별명도 있으며, 중국의 진시황제 신하 서복은 봉래섬(제주도)까지 와서 전복을 캐 불로장생을 열망한 황제에게 진상할 정도였다고 합니다.
전복의 종류
전복의 암수 구분
전복은 암컷과 수컷이 따로 구분된 자웅이체입니다.
암컷은 내장이 녹색을 띠며, 수컷은 담황색(노란색) 또는 유백색을 띕니다.
전복과 오분자기
전복은 우리나라와 일본 연근해에 전반적으로 서식하고 있는데, 우리나라에는 참전복(북방전복), 황전복, 말전복(시볼트 전복), 둥근 전복(까막전복), 오분자기, 마대오분자기 6종이 서식합니다.
오분자기는 전복의 새끼가 아니라 전복의 한 품종입니다.
전복과 오분자기의 외형상 구별법은 호흡공입니다. 타원형 껍데기 위에 한 줄로 뚫려있는 호흡공은 전복의 가장 큰 특징 중의 하나인데, 이 호흡공은 호흡과 물, 배설물을 내보내는 역할을 합니다.
전복은 호흡공이 4~5개로 돌출돼 있으며 오분자기는 호흡공이 7~8개이며 돌출돼 있지 않습니다.
또한 전복의 패각은 표면에 주름이 줄지어 있고, 나선형 무늬가 한쪽으로 치우친 반면, 오분자기는 전복과 거의 비슷하긴 하지만 크기가 좀 더 작고 비교적 매끈한 편입니다.
오분자기는 일본이나 대만, 베트남 등지의 얕은 바다에서 서식하고 있으며, 우리나라에서는 주로 제주도에서 발견됩니다. 제주도 특산물(오분자기 뚝배기)로도 그 이름이 많이 알려져 있는데, 제주도 방언으로는 떡조개라고도 불립니다.
오분자기 뚝배기가 유명해지면서 양식이 되고 있지 않는 자연산 오분자기의 수요를 감당하지 못해 실제로 그 안에 들어가는 것은 작은 꼬마전복을 사용하는 경우도 많다고 합니다. 자연산 오분자기가 아닌 양식 꼬마전복으로 대체되어 오분자기뚝배기라고 비싼 가격으로 식당에서 맛을 보게 된다면 글쎄요, 기분이 썩 좋지만은 않을 거 같습니다.
호흡공의 개수만 기억하고 계신다면 이것이 꼬마전복인지 오분자기인지 쉽게 구별하실 수 있으리라 생각합니다. 또한 오분자기는 전복의 새끼가 아니고 전복의 한 종류라는 점 꼭 기억하시길 바랍니다.
자연산 전복 vs 양식 전복
시중에 유통되는 전복의 80% 이상은 전남 완도군 지역에서 양식되는 참전복(북방전복)입니다.
- 우리나라의 수산시장에서 팔리는 살아있는 양식전복은 대부분 참전복입니다. 자연산도 참전복이 대부분인데, 살아온 환경이 달라 양식전복의 패각은 대부분 녹색깔을 띠고 있으며, 자연산은 흑갈색, 붉은 갈색을 띠는 것이 일반적인 특징입니다.
양식전복은 대부분 200g 이하의 전복만 유통되며, 꼬마전복이라는 이름까지 부쳐 판매가 되는 만큼 유통되는 크기의 종류는 다양합니다.
자연산 전복은 큰 것은 500g이 넘어가는 전복도 있으며, 보통 8cm 이상의 제품이 유통이 됩니다.
양식전복은 껍데기가 녹색빛을 띠고 양식장 안에서만 살아가기 때문에 껍데기 표면에 해조류나 따개비와 같은 부착생물들이 자연산에 비해 별로 붙어 있지 않고 깨끗한 편입니다. 또한 다시마와 미역을 먹고살기 때문에 빨판이 미역처럼 어두운 빛을 내는 경우가 많습니다.
자연산 전복은 맨 위의 사진에서 설명드렸듯이, 껍데기가 검붉은빛을 띠고 따개비나 해조류 등 부착생물이 붙어 있습니다. 바위에 붙어 있으면 마치 바위와 한 몸이라도 되듯이 구별하기 힘들게 만들기 위하여 위장전술에 강한 보호색 및 위장옷을 입고 있습니다.
양식전복처럼 녹색을 띠고 있다면 바닷속에서 전복을 찾아내기란 매우 쉽겠지만, 일반인들의 눈에는 바위인지 전복인지 구분하기 힘들답니다.
자연산 전복은 이것저것 여러 가지 해조류를 먹고 자라기 때문에 양식 전복보다 대체로 크기도 크고 빨판 색깔도 다양합니다.
- 미역을 많이 먹어 어두운 검은 빛깔을 내는 색이나 살색, 노란색에 가까운 경우도 있습니다. 전복은 해삼과 비슷하게 무엇을 먹고 자라느냐에 따라 그 색깔이 변합니다.
해삼역시도 무엇을 먹고 자랐느냐에 따라 홍삼, 흑삼, 녹삼등으로 구분이 되면 특이한 변이체인 백삼등으로 구분되어집니다.
자연산 전복과 양식전복의 맛의 차이는 글쎄요, 철저한 관리로 다시마와 미역을 먹여 키운 양식전복과 갖가지 해조류를 먹고 자란 자연산 전복의 영양성분이나 크기 식감등은 차이가 있을지 몰라도 맛의 차이는 크게 느낄 수 없다는 것이 보통 일반인들의 생각입니다.
어찌 보면 그 신선도의 차이가 식감이나 맛을 좌우하지 않을까 생각합니다. 맛의 차이는 개개인의 차이가 있기 때문에 뭐라 단정 지을 수는 없으나, 가성비로 따져 본다면 양식전복을 선택할 수밖에 없고, 바다에서 갓 잡아 올린 신선한 자연산 전복회를 맛보신 분들이라면, 단연 자연산 전복을 으뜸으로 생각할 것입니다.
전복의 영양성분
전복은 고단백 저지방 식품으로 타우린, 무기질 등 영양이 풍부해 ‘패류의 황제’라고 불립니다. 맛과 영양이 뛰어나 삼계탕이나 갈비탕처럼 보양식품으로 여겨지기도 합니다.
전복 살과 내장의 영양성분
| 성분 | 전복 살 (100g 기준) | 전복 내장 (100g 기준) |
| 칼로리(kcal) | 91 | 150 |
| 단백질(g) | 15 | 18.5 |
| 지방(g) | 0.7 | 7.6 |
| 탄수화물(g) | 5.1 | |
| 칼슘(g) | 49 | 27 |
| 철(g) | 2.4 | 107.8 |
| 인(g) | 141 | 299 |
| 비타민C(mg) | 2 | |
| 니아신(mg) | 3.5 |
전복 100g당 무기질 함유량
| 전복 100g 당 영양성분 | |
| 비타민 B12 | 10.3 mcg |
| 아연 | 23.2 mg |
| 류신 | 866 mg |
| 타우린 | 1,799 mg |
| 아르기닌 | 1,477 mg |
전복은 신장 기능 향상과 간 기능 강화, 시력회복 효과 피로회복 효과, 허약체질 개선, 치매예방에 매우 좋습니다.
칼로리 대비 단백질 함량이 높고 활력이나 스태미나에 좋은 아르기닌과 타우린 등도 들어 있습니다.
아미노산인 아르기닌이 타 식품보다 월등히 많아 피로회복이나 활력을 주는 역할을 하며, 허약해진 몸을 돌볼 때나 노약자의 원기회복, 성장기 어린이에게 좋은 식품입니다.
특히 비타민 B1, B12 함량이 높고 미네랄의 일종인 칼슘과 인이 풍부해 산모의 수유에도 도움을 줍니다. 옛날부터 산모의 젖이 나오지 않을 때 전복을 고아 먹이면 큰 효과를 보았다고 알려져 오고 있습니다.
건강한 다이어트에도 매우 좋은데요, 칼로리가 낮은 데다 지방 함량이 적고 무기질이 풍부해 부족한 영양을 보충하는 데 효과적이기 때문입니다.
전복 내장은 단백질과 비타민이 풍부해 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질에 효과가 있는데, 내장으로 끓인 전복죽이 환자식으로 좋은 이유이기도 합니다.
말린 전복포는 최고의 강장식품으로 꼽히기도 합니다.
전복을 소고기와 같이 먹으면 칼슘과 인의 섭취가 조화를 이뤄 영양과 기력 회복 효능이 배가 됩니다.
닭고기, 돼지고기 등의 육류와 함께 섭취하면 단백질은 증가하고 각자의 부족한 영양소를 보완해 줍니다.
전복 고르는 법
1. 가급적 뒤집어져 있지 않은 전복을 선택합니다.
- 뒤집어져서 살이 활짝 펴 있는 것보다 한껏 오므리고 있는 전복이 더 싱싱합니다.
- 뒤집어져 있어도 다시 뒤집어지려고 살을 비트는 전복도 아직 활력이 좋다고 판단할 수 있습니다.
2. 전복끼리 서로 붙어서 잘 떨어지지 않는 전복이 좋습니다.
- 그만큼 기력이 좋아 싱싱합니다.
3. 살을 양쪽으로 오므리고 있는 것이 좋습니다.
- 전복 살이 펑퍼짐하게 펴져 있는 개체는 활력이 많이 떨어져 있다고 봐도 무방합니다.
전복 보관법 이동법
냉장보관
활 전복은 1~5도 정도의 냉장고에서 2~3일 보관이 가능합니다. 하지만, 양식전복의 경우 유통되는 시간까지 감안한다면 그 보관 기간은 더욱 짧아지게 됩니다.
자연산 전복의 경우 갓 잡아 냉장보관을 해주시면 충분히 2~3일은 산소 없이도 보관이 가능하지만, 채취 시 상처가 나거나 스트레스를 많이 받은 전복이라면 2~3일을 기대하기 힘들 수도 있습니다. 다만, 기포기등이 있다면 산소를 틀어 주시면 좀 더 오래 생명을 연장시킬 수는 있습니다.
채취 시 이동법
자연산 전복을 잡아 집에까지 이동할 때도 아이스팩하나 정도 넣어 시원한 온도를 유지시켜 주시고, 기포기등을 이용해 산소를 공급해 주시면 정말 신선한 전복을 유지해 오실 수 있습니다.
전복은 10도 ~ 23도 정도의 온도에서 서식을 하지만, 스트레스를 받은 전복의 경우 가급적 온도를 내려 주어야 그 신선함을 유지할 수 있습니다.
해삼의 경우도 차가운 온도를 좋아하기 때문에 반드시 시원한 온도를 유지해 주어야 하며, 전복과는 다르게 기포기를 틀어 주는 것은 좋지 않습니다. 또한 해삼은 스트레스를 받으면 내장을 뿜어내고 동시에 사포닌 성분이 배출되므로, 다른 생물들과 함께 보관하시면 안 됩니다.
사람에게는 좋은 사포닌 성분이 해양생물들에게는 독으로 작용하게 된다고 합니다. 하여 해삼은 스트레스를 받거나 위협을 느낄 때 스스로 내장을 뿜어내며 독성을 배출하여 자신의 몸을 지키려 하는 특성을 가지고 있습니다.
간혹 해삼과 전복, 보말, 소라 등을 채취하여 한꺼번에 담아 집으로 가져오시게 되면, 해삼 때문에 다른 생물들이 사포닌의 독성 때문에 금세 활력을 잃고 죽어 있는 것을 볼 수 있습니다. 때문에 반드시 해삼은 별도로 보관하여 이동하셔야 합니다.
자연산 전복 손질 시 먹는 법 주의점
자연산 전복은 양식전복과 다르게 내장 손질 시 주의하셔야 합니다. 양식전복은 쉘터라는 양식환경 속에서 자라기 때문에 내장에 거의 모래가 섞여 나오지 않는 반면에 자연산 전복은 식도부터 내장 전체에 골고루 모래가 섞여 있습니다.
전복 내장의 끝 새부리 모양 위에 닭벼슬처럼 불룩 튀어나온 모양이 모래집입니다. 양식전복도 이 부분은 제거하시는 것이 좋으나, 그냥 드시는 분들도 많습니다. 거의 모래가 없기 때문입니다.
하지만 자연산 전복은 반드시 저부분은 제거하고 드셔야 하며, 파란색 부분의 하얀색 내장관도 제거 해주시는 것이 좋습니다. 자연산 전복은 이 부분에도 모래가 대부분 섞여 있습니다. 모래를 제거해서 먹겠다고 내장관을 아무리 씻어 주어도 제거하기란 쉽지 않습니다.
전복 내장죽이나, 전복 미역국 국물용으로 활용할 땐 제거된 모든 부분을 다시팩에 넣고 국물을 우려 내신 후 버리시고 모래가 없는 내장 맨끝 새부리 부분과 살만 요리에 활용하셔야 합니다. 아니면 모래가 잘근잘근 씹힐 수도 있습니다.
냉동보관
전복이 활력을 잃어가는데 바로 드실게 아니시라면 냉동보관이 답입니다. 전복은 냉동보관을 하더라도 맛이나 영양가가 크게 달라지지 않습니다. 다만 회로 드실 수 없다는 점뿐입니다.
하지만 다양한 요리에 활용되는 전복이기에 양이 많거나 바로 드실 수 없다면 냉동보관을 해야 합니다.
간혹 혹자는 냉동보관할 거라면 세척하지 말고 그대로 냉동을 하라고 하시는 분들도 있습니다. 그래야 맛을 더 유지할 수 있다는 이유 때문이라고 합니다.
하지만 자연산 전복의 경우 껍데기에 각종 따개비와 해조류 등이 붙어 있기 때문에 따개비까지는 아닐지라도 해조류 등을 제거해주지 않고 보관하게 되면 해동 시 혹은 바로 삶아 숙회로 드시게 될 경우 바다 비린내를 경험하실 수도 있사오니, 가급적 세척솔 등을 이용해 일반적인 전복 손질 시와 동일하게 앞뒤면을 깨끗이 세척하여 물기를 탈탈 털어 지퍼백에 보관하시는 것을 추천드립니다.
- 내장과 살을 분리하여 보관하여 주셔도 되지만 위의 세척 후 자연산 전복 사진과 같이 앞뒤 겉면만 깨끗이 손질하여 보관해 두셔도 무방합니다.
전복 껍데기에 붙어 있는 따개비등은 삶게 되면 자연스럽게 떨어져 나갑니다.
이상으로, 자연산 전복의 수명, 전복의 종류, 떡조개와의 차이점, 자연산 전복과 양식전복의 구분법, 전복의 영양성분, 전복 고르는 법, 전복의 냉장 냉동 보관법, 채취 시 이 동법등에 대해 자세히 알아보았습니다.
바다의 황제 전복을 드실 예정이라면 그 전복에 대해 자세히 알고, 내가 먹는 것이 꼬마전복인지, 떡조개인지, 자연산인지 양식인 정도는 구분하고, 그 신선함을 유지하여 보다 활력 있는 전복을 섭취하시길 바랍니다.
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