요즘은 마트나 인터넷에서 충전수가 채워진 바지락을 많이 판매하기 때문에 사실 어느 정도는 해감이 되어 있는 상태라 볼 수 있습니다. 그러나 그중 한 마리라도 모래가 질끈 씹히는 것이 나온다면, 혹은 빈껍질에 진흙만 잔뜩 머금고 있는 것이 나온다면 매우 낭패입니다. 오늘은 바지락 해감법 및 손질법 그리고 보관법에 대해 알아보도록 하겠습니다.
바지락 해감법
충전수가 있다면 그대로 사용하셔도 되고, 바다에서 직접 잡아오실 때에는 바닷물을 잡은 바케스에 출렁거리며 담아 오시는 것보다 피티병에 보다 깨끗한 물을 담아 오시게 되면 더 편리하시겠죠? 그러나 이도 저도 바닷물이 없는 상태이시라면, 민물로 가장 바닷물에 가까운 염도로 맞춰서 해감시키는 방법도 있습니다.
바닷물의 대략 염도가 3.3~3.5%라 하니, 물 1리터에 굵은소금 33g~35g을 잘 섞어 주시면 된답니다. (계량컵이 없다면 소금 2스푼 정도 넣어주세요)
여기서 정확한 소금의 그램수를 맞춰 주시려고 스트레스받지는 마시길 바랍니다. 적당히 맞는 양이면 괜찮습니다.
소금물과 바지락을 가급적 스텐볼에 넣어주시면 더 좋습니다. 스텐볼이 없다면 스텐수저를 한두 개 넣어 주시면 해감이 더 잘 된다 합니다. 소금물과 스테인리스가 만나 산화 반응을 일으켜 바지락 해감이 더 빠르게 잘 된다고 합니다.
스텐볼 안에 들어가는 채반이 있으면 채반을 넣어 주시고 바지락을 담아주세요.
바지락들이 해감이 되면서 이물질을 뿜어 내는데 숨을 쉬면서 내뱉은 이물질이 다시 입안으로 들어갈 수도 있으니, 채반을 깔고 바지락을 올려 주시면 좋습니다.
- 그럼 이물질은 채반 밑으로 가라앉고 다시 입속으로 들어 올 일이 적어지게 됨으로 보다 빨리 해감이 될 수 있습니다.
그리고 검은 비닐봉지나 알루미늄호일 혹은 투명하지 않은 뚜껑이 있다면 덮어 줍니다.
- 숨구멍은 살짝만 줍니다.
바지락은 어둡고 서늘한 곳에서 해감이 잘 된답니다. 그렇다고 너무 차가운 냉장실에 넣어 두면 그만큼 활성도가 떨어져 해감 시간이 오래 걸립니다.
시간이 넉넉하시다면 냉장고에 하루 저녁 정도 넣어 주셔도 되고, 보통은 상온 그늘진 곳에 2~3시간 정도 해두시면 좋습니다.
- 충전수에 담긴 마트상품은 시간이 없으시다면 1~2시간만으로도 충분합니다.
뚜껑을 안 덮어 주실시 활성도 좋은 바지락들이 내뱉는 물총 세례는 감당해야 하므로, 뚜껑은 덮어 주시는 것이 좋습니다. 보통 자기 전에 어차피 불 꺼줄 거니 하고 덮지 않으시는 분들도 계실 거 같은데, 그럼 다음날 아침 대략 난감한 상황이 발생하오니, 가급적 뚜껑은 덮어 주시는 게 좋습니다.
바지락 손질법
바지락은 다른 조개들과는 다르게 사실 약간은 냄새가 나는 진흙뻘 속에서 잘 서식을 합니다. 모래뻘에서 양식한 바지락도 많이 유통되고 있지만, 대부분 바지락들은 진흙뻘 속에서 채취하게 되기 때문에 그만큼 세척도 중요하답니다.
고무장갑을 끼고 바지락들을 서로 비벼가며 박박 쌔게 문질러 씻어 줍니다. 그래야 빈 껍데기 바지락도 골라내기 쉽습니다.
진흙을 가득 머금은 채 죽은 바지락이 요리 속으로 들어가게 되면, 음식에서 진흙 냄새가 솔솔 나게 될 겁니다. 그러니 가급적 박박 문질러서 몇 번을 씻어 주시는 게 좋습니다.
냉장상태로 보관되어 배송이 된 후 바로 요리를 하지 않고 냉장고에서 해감하실 경우 간혹 기절해 있는 바지락들도 있습니다.
움직임도 없고 입을 바깥으로 축 내밀고 있다고 해서 다 죽은 건 아니니 세척하실 때 그런 바지락들은 따로 접시에 담아 둡니다. 너무 추워서 기절했다가 다시 살아나는 경우도 많습니다.
무작정 이건 죽었으니 버려야겠다 하지 마시고, 우리 입속으로 들어올 수 있는 마지막 기회를 주세요.
바지락 보관법
바지락은 삶아서 살만 보관하는 법과 껍질채 살아있는 상태에서 소분해서 냉동 보관하는 법이 있습니다.
잘 해감된 상태 좋은 바지락을 굳이 삶아서 살만 보관하려 하지 마시고, 상태가 안 좋거나 깨지고, 다친 바지락들만 바로 드시거나 삶아서 살만 발라두면 좋습니다.
보통은 해감 후 채반에 받쳐 두고 어느 정도 물기를 제거한 후에 소분해서 냉동 보관해 주시고 필요시마다 꺼내 드시는 걸 추천합니다.
완전 바싹 말리라는 말이 아닙니다. 물기가 많이 남아 있는 채로 지퍼백 같은 곳에 넣어 냉동하게 되면 나중에 얼음도 함께 만들어져 있는 상황이 되어 버리게 되니, 적당히 물기를 제거해서 담아 놓으시면 됩니다.
바지락은 보통 국물용이든, 파스타든, 바지락볶음이든, 여러 가지로 활용도가 높기 마련인데, 냉동 바지락은 해동시키지 않고도 바로 요리에 넣어 사용할 수 있어 좋습니다.
그러니 물기는 가급적 최소화하는 게 좋겠죠? 바지락의 주요 성분 중에 간의 기능을 돕고 암모니아 등의 해독에 도움을 주는 오르니틴이라는 성분이 냉동 시에 그 양이 더 늘어난다고 하오니, 깨끗이 세척 후, 냉동보관을 하시고 요리 시에 해동시키지 말고 바로 사용하시면 편리합니다.
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