버터의 유래와 종류 및 칼로리와 영양성분, 버터는 어떻게 만들어지나?

버터 역시 일반 식용유만큼이나 한국인의 주방에서도 자주 사용되는 식재료 중 하나가 되었습니다. 하지만 버터의 종류도 다양하고 집에서 흔히 쓰이는 식용유만큼 친숙한 재료가 아니어서 어떤 음식에 어떤 종류의 버터를 사용해야 하는지 궁금하실 때가 있을 거라 생각합니다. 오늘은 버터의 유래와 만들어지는 방법, 그리고 그 종류에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

 

버터의 종류

 

버터의 유래

버터의 유래는 오랜 역사를 지니고 있지만 그 기원에 대해 명확하게 밝혀진 것은 없습니다. 하지만 다양한 역사적 단서와 지역적 차이로 그 기원을 찾아볼 수는 있습니다.

1. 바빌로니아와 고대 인도

버터의 기원은 BC 3000년경의 바빌로니아와 고대 인도로 추정됩니다. 바빌로니아에서는 버터를 만든다는 기록이 남아 있으며, 고대 인도에서는 우유를 교반(攪拌)하여 버터를 만들었다는 신화적 이야기가 전해집니다.

2. 고대 그리스와 로마

고대 그리스와 로마에서는 올리브기름이 주로 식용 오일로 사용되었으며, 지형적으로도 양이나 염소 등의 사육에 적합하였으므로 그들의 젖에서 버터 대신 치즈를 주로 만들었습니다.

소는 사역용이었기 때문에 버터는 사용하지 않았다고 전해지고 있습니다. 

3. 유럽과 버터의 보급

유럽에서는 소의 목축이 앞섰고, 알프스 북쪽 지역에서 버터의 이용이 보급되었습니다. 이로 인해 유럽과 미국 사이에 식습관의 차이가 형성되었으며, 이 차이는 오늘날까지 남아있습니다.

4. 버터의 중세와 근대화

중세 시대에는 버터가 귀중한 식품으로 간주되었으며, 근대에 들어서 버터의 대량 생산이 가능해지면서 공업화가 진행되었습니다. 1848년 통 모양인 천(churn : 교동기)의 발명과 1878년 크림 분리기의 등장으로 버터 생산이 증가하였습니다.

5. 한국에서의 버터 생산

한국에서 버터 생산은 1968년부터 시작되었으며, 그전에는 버터를 수입에만 의존하는 형태였습니다.

한국의 버터 생산량과 소비량은 점차 증가하고 있으나, 아직까지 다른 국가에 비해 1인당 소비량은 상대적으로 낮은 수준입니다.

 

 

버터는 어떻게 만들어 지나?

1. 우유 수집

버터 제조는 신선한 우유에서부터 시작됩니다. 대부분의 버터는 소 우유를 사용하지만 양 우유, 염소 우유 등 다른 유종도 사용됩니다.

2. 크림 분리

우유를 크림 분리기에 걸어 원심력을 활용하여 크림과 저지방 우유를 분리합니다. 크림에는 높은 지방 함량이 포함되어 있으며, 이것이 버터의 주원료입니다.

3. 크림 살균 및 냉각: 크림은 살균 과정을 거쳐 세균을 제거하고, 일반적으로 5°C 정도로 냉각되어 하룻밤 숙성됩니다. 이 단계에서 크림이 안정화되고 품질을 개선합니다.

4. 크림 교반

숙성된 크림을 "천"이라고 하는 장치에 넣고 과격하게 교반 합니다. 이 과정에서 지방 입자가 충돌하여 크기가 증가하고, 수분과 분리됩니다. 처음에는 현미경으로 보이던 지방 입자가 육안으로 볼 수 있는 입자 크기로 커집니다.

5. 지방 덩어리와 버터우유 분리

교반 과정을 통해 얻는 것은 지방 덩어리(버터 입자)와 수분인 버터우유입니다. 이 두 요소는 분리되어야 합니다.

6. 수세(물 세척)

지방 덩어리를 2~3회 수세하여 남은 버터우유를 제거합니다. 수분을 더욱 효과적으로 제거하고, 버터의 맛과 품질을 향상시킵니다.

7. 연압(압착)

버터 입자를 기계적으로 압착하여 수분을 줄이고 조직을 균일하게 만듭니다.

8. 소금 처리

버터에 소금을 추가하여 맛을 개선하고, 미생물의 성장을 억제하며 유통기한을 늘려 줍니다.

일부 버터는 조미료나 허브를 추가하여 특별한 맛을 부여하기도 하고 소금을 첨가하지 않은 무염버터를 만들기도 합니다. 

9. 포장 및 유통

완성된 버터는 다양한 크기와 형태로 포장되어 시장에 공급됩니다. 버터는 보관하고 운송하는 동안 신선도를 유지하기 위해 특별한 포장 재료를 사용합니다.

버터의 종류

버터에는 젖산균을 넣어 발효시킨 발효 버터(sour butter)와 젖산균을 넣지 않고 먼저와 같이 숙성시킨 감성 버터(sweet butter)가 있습니다.

 

미국·유럽에서는 발효 버터가 많고 한국·일본에서는 감성 버터가 대부분입니다. 또 버터에는 소금을 넣은 가염 버터와 소금을 넣지 않은 무염 버터가 있는데, 가정용은 대부분 가염 버터입니다.

 

무염 버터는 보존성이 짧고 식탁용으로는 맛이 부족하므로 제과원료나 조리용으로 이용되며, 신장병 환자등을 위한 특수용도에 적합합니다.

 

1. 무염버터 (Unsalted Butter)

이 버터는 우유와 크림을 사용하여 만들며, 소금이나 다른 조미료를 첨가하지 않은 순수한 버터입니다. 지방함량이 높아 부드럽고 크리미 한 맛과 향을 가지고 있습니다.

 

또한 무염버터는 빵, 쿠키, 케이크 등 다양한 베이킹에 사용될 수 있습니다. 소금이 첨가되지 않아 요리할 때 적정량의 소금을 따로 첨가해 주어야 합니다. 요즘은 건강을 생각하는 목적으로 무염버터의 소비량이 점점 늘고 있는 추세입니다. 

2. 가염 버터 (Salted Butter)

가염 버터에는 소금이 첨가되어 있으며, 일반 가정에서 조리용으로 많이 사용됩니다. 소금은 버터의 맛을 향상시키고, 버터의 저장 기간을 늘리는 역할을 합니다.

 

한국의 마트에서 찾아볼 수 있는 대부분의 버터는 가염 버터가 주를 이루고 있습니다. 

3. 발효 버터 (Cultured Butter 또는 Sour Butter)

발효 버터는 높은 온도에서 젖산균을 첨가하여 크림을 발효시키는 과정을 거칩니다. 이로써 버터는 풍부한 풍미와 특별한 향을 가지게 됩니다. 발효 버터는 유럽식 버터와 비슷한 맛과 질감을 가지고 있지만, 살짝 산미가 더해진 것이 특징입니다. 

 

발효 버터는 버터오일과 비슷한 고온 안정성을 가지고 있어서 베이킹에 많이 사용되며 발효과정에서 유산균이 생산되기 때문에 소화력을 향상시키고 유산균의 건강 기능도 함께 누릴 수 있는 이점이 있습니다. 주로 유럽과 미국에서 많이 생산되며, 특히 크로아상과 같은 빵과 잘 어울립니다.

4. 감성 버터 (Sweet Butter)

젖산균을 사용하지 않고 일반적인 방식으로 만들어진 버터입니다. 주로 한국과 일본에서 많이 소비되며, 버터의 순수한 크림 맛을 강조합니다.

 

감성 버터는 주로 빵, 토스트, 밀크티, 과자, 베이커리 등과 함께 먹거나 조리에 사용되며, 다양한 한식, 일식 요리에 사용됩니다. 

 

5. 기름 버터 (Ghee)

기름 버터는 기버터라고도 알려져 있으며, 버터를 녹여서 만든 투명한 액체입니다. 버터의 지방 부분만 남기고 물과 단백질을 제거한 제품으로, 고온 조리 및 특정 요리에 많이 사용됩니다. 인도와 중동 요리에서 자주 활용됩니다.

 

또한 기버터는 트랜스 지방산이나 인공적인 향료와 색소가 들어있지 않은 천연 지방산으로 이루어져 있어 혈당 조절과 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있으며 우유 단백질을 걸러내어 만들어지기 때문에 유당 불내증을 앓고 있는 사람에게도 적합합니다. 

 

6. 유럽식 버터 (European-Style Butter)
유럽식 버터는 전통적으로 유럽에서 생산되는 버터로, 미국 등 다른 지역에서도 생산되고 있습니다. 이 버터는 일반적인 버터보다 높은 지방 함량과 부드러운 질감을 가지며, 더 풍부하고 크리미 한 맛을 제공합니다.

유럽식 버터는 젖산균을 추가하고 긴 시간 동안 숙성시켜 만듭니다. 이 과정은 크림의 맛과 향을 향상시키며 버터를 부드럽게 만듭니다.

 

빵, 크로와상, 비스킷 등의 베이커리 제품에 주로 사용되지만, 음식 조리에도 많이 사용되며, 특히 프랑스와 이탈리아 요리에서는 중요한 재료로 많이 활용되고 있습니다. 

7. 버터오일 (Butter Oil)
버터오일은 순수한 버터 지방만을 추출한 오일로, 고체 부분과 물을 제거한 순수한 버터 지방입니다. 이로써 오일은 상온에서도 액체 상태로 유지됩니다.

버터오일은 버터를 녹여서 물과 단백질을 분리하고, 남은 지방 부분을 추출하여 만듭니다. 이로써 버터의 풍미와 지방 함량이 그대로 유지되지만 물과 단백질이 제거됩니다.

버터오일은 고열을 필요로 하는 요리 및 조리에 적합하며, 또한 튀김 및 굽기에 사용됩니다. 또한 맛과 향을 향상시키기 위해 음식에 추가되기도 합니다.

 

8. 비건 버터 (Vegan butter)

비건 버터는 동물성 원료를 사용하지 않고 만든 버터 대체 제품입니다. 

주로 식물성 원료로 만들어지며, 원료로는 코코넛 오일, 팜 오일, 캐노라 오일, 채소 오일 등을 사용합니다. 

비건 버터는 종종 소금, 방부제, 식물성 팔람 오일, 구연산, 대두 레시틴 등의 첨가물이 사용됩니다. 이러한 첨가물은 버터의 맛과 텍스처를 개선하고, 제품의 저장 수명을 늘릴 수 있습니다.

일반적인 동물성 버터와 마찬가지로 빵, 토스트, 팝콘, 조리 및 베이킹에 사용됩니다. 또한 크림치즈 대체품과 함께 빵이나 베이그린을 만드는 데 사용되기도 합니다.

특히 콜레스테롤 및 동물 지방이 없으며, 일부 제품은 불포화 지방산이 풍부하게 함유되어 있어 심혈관 건강에 도움을 줄 수 있습니다.

 

불포화지방산과 포화지방산의 차이점 자세히 알아보기

비건 버터는 동물성 제품을 피하려는 비건자 및 채식주의자들에게 인기가 있으며, 비건 버터의 맛과 질감은 제품에 따라 다를 수 있으므로 여러 가지 제품을 시도하여 자신의 취향에 맞는 것을 찾는 것이 좋습니다.

9. 허브 버터 (Herb Butter)

허브와 양파, 마늘 등의 재료를 버터에 섞어 만든 버터로, 스테이크, 해산물, 채소 등의 요리에 향신료와 맛을 부여하기 위해 사용됩니다.

10. 과일 버터 (Fruit Butter)

과일과 설탕을 끓여서 만든 과일 소스를 버터와 혼합한 제품입니다. 대표적으로 사과 버터와 호박 버터가 있습니다.

 

11. 클라리파이드 버터 (Clarified Butter)

버터의 지방 부분만을 추출하여 제조한 버터로, 고온 조리에 적합하며 튀김용 기름으로도 사용됩니다.

12. 유기농 버터 (Organic Butter)

유기농 방식으로 생산된 우유에서 만든 버터로, 화학 비료나 합성 농약을 사용하지 않는 유기농 농장에서 생산됩니다.

13. 특수 목적 버터

신장병 환자를 위한 저나트륨 버터, 라이트 버터(낮은 지방 함량), 라이브 어 버터(크림치즈와 혼합) 등 특별한 식이 요구사항을 충족하기 위해 제조된 버터도 있습니다.

각각의 버터 종류는 그 자체로 고유한 특성과 사용 용도를 가지며, 다양한 조리 및 구워 먹는 요리에 활용됩니다.

 

영양성분

버터는 많은 양의 지방을 함유하고 있어 칼로리가 높은 식품 중 하나입니다. 

※ 아래의 영양성분은 일반적인 버터 100g을 기준하였으며, 제품이나 브랜드마다 조금씩 차이는 있을 수 있습니다. 

칼로리: 약 717 kcal
지방: 약 81 g
포화 지방: 약 51 g
단일 불포화 지방: 약 21 g
다중 불포화 지방: 약 3 g
콜레스테롤: 약 215 mg
나트륨: 약 643 mg
탄수화물: 약 0.1 g (식이섬유 없음)
단백질: 약 0.9 g
비타민 A: 약 2499 IU 

 

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비타민 E: 약 2.32 mg
칼슘: 약 24 mg

버터는 주로 지방과 콜레스테롤을 함유하고 있어 칼로리는 높으며, 다른 영양소는 상대적으로 적습니다. 그러나 비타민 A 및 비타민 E와 같은 지용성 비타민도 일부 함유하고 있습니다.

칼로리와 지방 함량이 높기 때문에 버터를 적당히 섭취하는 것이 건강에 좋습니다. 다른 영양소를 보충하기 위해 다양한 식품과 함께 섭취하거나, 비건 버터나 식물성 오일을 대안으로 사용하는 것도 고려해 볼만합니다. 

 

 

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