흔히들 봄철 도다리가 가장 맛있다고 하여 도다리의 제철이 봄이라고 생각할 수 있는데, 이건 어디까지나 시장 상인들에 의해 만들어진 얘기이고, 도다리의 제철은 여름부터 가을까지가 오히려 맞다고 할 수 있습니다. 오늘은 도다리 제철, 종류별 특징, 산란기, 금어기, 효능 등에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
도다리 제철
'봄도다리, 가을 전어'라는 말을 많이 들을 수 있어, 봄이 제철이라고 오해하시는 분들이 많은데, 이건 어디까지나 시장 상인들에 의해 만들어진 얘기이고, 도다리의 제철은 산란기 후 2 ~ 3달이 지나야 살이 차고 영양가가 오르므로, 여름부터 가을까지가 제철인 생선입니다.
도다리의 산란기가 동해는 2월 ~ 4월 / 서해는 3월 ~ 5월 이므로, 산란 직후 도다리는 살이 없고 푸석하여 맛이 떨어질 수밖에 없습니다. 그래서 봄 도다리는 회로 먹는 것보다 쑥국으로 해 먹는 것이 좋을 수밖에 없습니다.
참고로 도다리의 금어기는 매년 12월부터 이듬해 1월까지입니다.
도다리를 회로 먹기 위해서는 5월 ~ 11월 사이, 특히 6월 ~ 9월 사이가 제철이라 할 수 있습니다.
우리가 흔히 먹는 봄 도다리는 표준명 '문치가지미'이지만 전국적으로 그냥 '도다리'라 불리고 있습니다.
겨울 동안 지방을 축적해 온 도다리는 이르면 2월 말부터 시작해 3월을 전후로 산란을 하기 위해 우리나라 연안으로 들어오게 됩니다. 주로 '만'이라고 하는 가장 가까운 내만권으로 들어와 얕은 수심에서 산란을 하게 되는데, 이때 들어온 산란 도다리를 노리고 도다리 어획과 낚시가 많이 이루어지게 됩니다.
또 산란 직후의 힘없는 도다리들 역시 연안에서 많이 잡히게 되는데, 회로는 맛이 없고 공급이 많은 도다리를 판매하기 위해서 국거리가 더 적합하다 판단하여, 봄도다리 쑥국이 유명해지기 시작한 것입니다.
즉, 봄도다리 철은 가장 맛있는 철이 아닌, 가장 많이 잡히는 철이라는 말이 더 맞는 말일 수 있습니다.
물론 봄철 산란직전에 잡힌 지방이 가득 찬 상태의 도다리가 맛있는 건 사실이지만, 또한 간발의 차이로 봄철 산란직후의 홀죽해진 상태의 도다리가 올라오는 경우에는 맛이 없을 수 있으므로, 사실상 무조건 봄에 잡히는 도다리가 맛있다는 말은 정답이 아니라고 봐야 합니다.
결국 도다리가 가장 맛있는 시기는 동해를 기준으로 2~3월 산란 전 도다리가 되고, 산란기를 마치게 되는 4~5월 이후의 새살이 돋는 시기인 여름부터라 말할 수 있습니다.
- 4월~5월 산란을 마친 도다리는 기름기가 빠지고 살은 푸석해져 맛이 없습니다.
사계절에 따른 도다리의 지방함량의 수치를 조사한 결과 산란 직전인 이른 봄철 가장 많은 것으로 나타났다고는 하지만 이 역시 다른 철과 큰 차이를 보이지는 않았다고 합니다. 즉 도다리라는 생선은 사계절 내내 맛의 변화가 그렇게 크지는 않다는 뜻이 됩니다.
또한 봄만 되면 도다리 세꼬시를 드시러 많은 분들이 횟집을 찾는데 그것도 사실 봄 도다리가 아닌 양식으로 들어온 강도다리나 돌가지미 새끼가 대부분이며, 심지어는 어린 광어를 세꼬시로 팔기도 하니, 손님 입장에선 썰어놓은 모양새만으로는 판별이 어려운 것이 실정입니다.
또한, 그 많은 수요를 충족시킬 정도로 도다리가 잡히지도 않으며, 잡힌 도다리들은 대부분 산지에서 소비가 이루어지거나 고급 일식점으로 팔려나가므로 도심의 동네 횟집까지 넘어오긴 사실상 어렵다고 봐야 합니다.
도다리 종류
1. 도다리(문치가자미)
다른 이름 : 참도다리
표준명 : 문치가자미
서식 : 우리나라 전 해역, 일본 홋카이도 이남, 동중국해
특징 : 양식은 가능하지만 성장속도가 너무 느려 사료값등 수지타산이 안 맞고 병에 약해 양식을 하기가 힘들어 대부분 2~5월에 자연상태로 어획됩니다.
우리가 가장 흔히 봄 도다리라고 부르는 이것은 우리나라 연안에 서식하는 여러 가자미 종류 중 하나로써 표준명은 "문치가자미"이지만 전국적으로 '도다리'라 불리며 봄철 별미로 지방과 살이 올라 맛이 좋으며 광어보다 더 쫄깃하여 비교적 고급횟감으로 인식되고 있습니다.
최상단 사진의 담배도다리가 표준명 '도다리'이지만, 워낙 개체수가 없어, 지금은 '도다리'라는 이름을 문치가자미에게 넘겨주고, 담배쟁이라는 별명을 가지고 있습니다.
하지만 최근 개체수 감소로 어획량이 점점 줄어들어 산지나 고급 일식집, 일부 양심적으로 운영하는 횟집이 아니고선 맛보기가 힘들어졌습니다.
2. 돌가자미
동네횟집등에서 쉽게 만나 볼 수 있는 어종으로 봄 도다리를 대신해서 팔고 있는 중국산 양식 도다리 총 2 종류로, 하나는 돌가자미이며, 다른 하나는 강도다리입니다.
다른 이름 : 돌도다리, 돌광어(동해), 이시가리(X)
서식 : 우리나라 전 해역, 일본, 사할린, 중국, 타이완 북부
특징 : 자연산 돌가자미는 횟감으로 맛이 좋지만, 중국에서 대량 양식이 가능하며, 단가 또한 도다리에 비해 싼 편입니다. 봄에 동네횟집에서 봄 도다리 횟감으로 들여놓지만 봄 도다리와는 별 관계가 없습니다.
위 사진의 빨간색 원과 선 부위를 보면, 몸통에 돌기가 나 있는 것이 돌가자미의 특징입니다.
몸의 무늬는 주변 환경에 따라 수시로 바뀌므로, 채색이나 무늬는 중요치 않으며, 돌가자미의 특징인 '돌기'가 있는지를 보는 것이 중요합니다.
돌가자미는 저렇게 표시된 부분에 돌기가 마치 물집처럼 나 있으며 눈이 튀어나와 있고 흰색 반점이 있다는 게 특징이며, 일본말로 이시가리라 하여, 자연산 돌가자미는 상당히 비싼 가격에 거래되기도 합니다.
3. 강도다리
역시 중국산 양식이 많으며, 횟집에서 가장 쉽게 볼 수 있는 종입니다.
다른 이름 : 줄도다리(x)
서식 : 동해북부, 일본북부, 오호츠크해, 베링해와 기수역
특징 : 국내에서도 양식되며, 특히 중국에서 대량 양식으로 들여와 봄 도다리 세꼬시로 사용됩니다. 가자미류 중 가장 흔하다고 볼 수 있습니다.
강도다리도 봄철 '도다리 세꼬시' 라는 메뉴로 판매되는 종류로 보시다시피 지느러미에 검은 줄무늬가 나 있으며 몸체엔 엠보싱처럼 돌기가 나 있는 게 특징입니다.
근처 횟집 수족관에서 쉽사리 볼 수 있으며, 구별은 초등학생도 할 수 있을 정도로 지느러미에 검은 줄무늬가 선명하게 나 있습니다.
제철은 늦봄부터 여름까지 맛이 좋은데 양식이 대부분이라 일 년 열두 달, 맛의 변화가 크지 않는 편입니다.
효능
1. 강한 항산화 작용
도다리에는 다양한 항산화 물질이 함유되어 있습니다. 항산화 작용은 세포를 보호하고 산화 스트레스를 완화하여 노화를 방지하고 세포의 손상을 최소화합니다.
2. 면역력 강화
비타민 C와 아연이 풍부하게 함유된 도다리는 면역력을 강화하는 데 도움을 줍니다. 이는 감염을 예방하고 몸의 방어 체계를 강화하여 다양한 질병으로부터 보호해 줍니다.
3. 심혈관 건강 개선
도다리에는 오메가-3 지방산과 다양한 미네랄이 함유되어 있어 심혈관 건강을 개선하는 데 도움을 줍니다. 이는 혈관을 관리하고 혈액 순환이 원활하게 이루어지도록 지원합니다.
4. 뼈 건강 강화
칼슘, 마그네슘, 철 등의 미네랄이 풍부하게 함유된 도다리는 뼈 건강을 강화하는 데 도움을 줍니다. 이는 골다공증과 같은 뼈 관련 문제를 예방하고 뼈의 강도를 유지하는 데 도움을 줍니다.
5. 혈액 순환 촉진
도다리에는 철분이 풍부하게 함유되어 있어 혈액의 적혈구 생성을 촉진하고 빈혈을 예방하는 데 도움을 줍니다. 이는 혈액 순환을 개선하여 몸 전체의 기능을 최적화합니다.
6. 소화 개선
도다리는 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 소화를 원활하게 돕고 변비를 예방합니다. 이는 소화 과정을 촉진하고 위장 건강을 유지하는 데 도움을 줍니다.
7. 신경 기능 개선
도다리에는 비타민 B12와 철분이 함유되어 있어 신경 기능을 개선하는 데 도움을 줍니다. 이는 뇌 기능을 촉진하고 정신 건강을 유지하는 데 도움을 줍니다.
8. 피부 건강 개선
도다리에는 비타민 C와 항염작용 성분이 함유되어 있어 피부 건강을 개선하는 데 도움을 줍니다. 이는 피부를 건강하고 촉촉하게 유지하고 염증을 완화하여 피부 톤을 개선합니다.
9. 체중 관리
저지방, 저열량이면서도 영양가 있는 도다리는 다이어트나 체중 관리에 도움을 줍니다. 이는 건강한 식단에 포함되어 체중을 조절하는 데 도움을 줍니다.
