장조림용으로 가장 많이 사용되는 부위는 사태나 설도, 우둔살, 홍두깨살, 양지머리 등 대체로 지방함량이 적으며 운동량이 많고 결합조직이 많아 질긴 부위들이 주를 이룹니다. 오늘은 소고기 장조림을 만들 때 사용되는 부위들의 종류별 특징과 돼지고기 장조림 부위에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
장조림
장조림은 고기를 간장에 조린 요리로 소고기는 우둔살, 사태, 설도, 홍두깨살, 돼지고기는 등심, 안심, 뒷다리살(후지) 등 지방 없는 부위를 주로 쓰고, 결합 조직의 씹는 맛을 즐길 목적이라면 돼지 앞다리살 장조림이나, 닭가슴살 장조림 등도 만들 수 있습니다.
물론 소고기 안심이나 등심을 이용하면 장조림이 특히 연해지며, 아롱사태 같이 구워 먹어도 맛이 좋은 부위를 사용하면 그 맛이 더욱 빼어납니다. 하지만 가격이 비싸 장조림을 고급 부위로 사용하는 경우는 많지 않습니다.
장조림이라는 이름과는 달리 '조려서 양념을 다 배게 하는 것이 아니라, 고기를 향신 채소와 양념을 넣은 간장 국물에 넣고 익히는 것은 맞는데, 양념이 배는 것은 그 고기를 건져 잘게 찢어 국물에 다시 넣은 다음 보관 과정에서 배어들게 하는 것이 맞습니다.
끓이면서 양념을 속까지 배어들게 하려면 오래 익혀야 하는데, 고기가 너무 익어 딱딱하고 질겨지며 너무 짜게 되기 쉽기 때문입니다.
물론 날고기를 잘게 잘라서 넣으면 짧은 시간에 속까지 양념이 배이게 만들 수도 있겠지만, 그러면 고기가 부스러져 국물이 지저분해지며 보기에도 썩 좋지 않고 보관기간이 단축됩니다.
귀찮더라도 핏물이 안 나올 정도까지만 삶고, 건져서 한김 나갈 정도로만 식혀 썰거나 잘 찢은 뒤 국물에 넣어 잠깐 끓이고 밀봉하여 보관 중에 간이 배이도록 하는 것이 좋습니다.
짭짤해서 잘 상하지 않을 거 같지만 그냥 상온에 놔두면 곰팡이가 매우 잘 생깁니다. 고기를 염장해서 만든 것이 아닌 그저 단짠 요리일 뿐이니, 냉장보관을 해야 하며, 또 조금씩 덜어 먹어야 합니다.
양이 많아 빨리 먹지 못하는 경우, 냉장보관을 하더라도 상할 염려가 있으므로, 중간에 장조림 국물만 따라내 끓여 식혀서 다시 부어 주는 것도 오래 보관할 수 있는 한 방법입니다.
소고기 장조림 부위
1. 우둔살
소의 엉덩이 부분으로 붉은 살코기가 특징이며, 영양이 뛰어난 반면 가격은 상대적으로 저렴한 편입니다.
우둔살은 조직이 치밀하고 단단한 것이 좋으며, 썰었을 때 수분이 나오는 것은 맛이 없으며, 육색이 선홍색으로 윤기가 나는 것이 좋습니다.
우둔살을 사용할 경우에는 꼭 물에 담가서 핏물을 빼 주어야 합니다.
결이 곱고 등심처럼 연한 편이고 맛도 좋으며, 지방질이 적어서 얇게 썰어 불고기와 스테이크에 사용되기도 합니다.
2. 홍두깨살
장조림용으로 주로 쓰이는 대표적인 소고기 부위입니다.
홍두깨살은 우둔살 옆에 붙어 있는 부위로 크게는 우둔 부위에 속하는 살로, 맛과 식감이 비슷해 서로 대체 가능한 부위입니다.
지방이 매우 적은 살코기 부위로 다이어트 중인 사람들이 단백질을 보충하기 위한 부위이기도 하며, 근막으로 둘러싸인 부위라서 고깃결이 질기지만 푹 삶으면 고기 부드러워집니다.
또한 육즙이 진하기 때문에 씹을수록 진한 육향도 느낄 수 있으며, 고깃결이 일정하기 때문에 결대로 찢어서 먹기 좋은 부위입니다.
3. 사태
소고기 사태는 소의 다리에 붙은 넓적다리 살덩이 부위인데, 다리 가랑이의 '샅'에서 나온 순수한 우리말입니다.
소의 다리 부분이라 운동량이 많아 힘줄이 많이 섞여 있어 질긴 부위임에도 고기의 결이 고와 오래 익히면 오히려 연해져 먹기에 좋습니다.
사태는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태등으로 구분되는데, 아롱사태의 경우 사태 중에서도 가장 큰 근육을 아롱사태라 하는데, 그 모양이 아름답다 해서 붙여진 이름입니다.
아롱사태는 육회용으로 사용되며 구이로도 인기가 높은 고급부위입니다.
뭉치사태는 뒷사태 근육에서 가장 큰 비복근으로 이루어진 부위로 운동량이 많아 육색이 짙으며, 근육의 결이 단단하고 근막이 많아 약한 불로 오래 삶는 요리에 적합하여 장조림을 비롯하여 찜이나 국거리, 편육 등에 많이 사용됩니다.
4. 양지머리
소가슴에서 배 아래쪽에 이르는 양지의 한 부위인 차돌양지의 앞부위로 소의 가슴에 붙은 뼈와 살을 말합니다. 양지머리에는 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌박이 위에 위치합니다.
양지머리 부위도 운동량이 많은 근육이라 육색이 약간 짙은 선홍색을 띠고 있으며, 숙성을 충분히 시켜도 질긴 식감이 남아 있기 때문에 양지머리는 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 요리에 이용하는 것이 좋습니다.
기름기가 적으나 질긴 편이며, 오래 끓이면 고소한 육단백질의 맛 성분이 한없이 우러나기 때문에 전골, 조림, 탕으로 요리하거나 고기의 결대로 잘 찢어지므로 장조림에 이용해도 매우 좋습니다.
육향이 워낙 좋기 때문에 육수를 만드는 데 양지머리를 최고로 쳐 줍니다. 양지머리를 고아서 만드는 음식은 냉면을 비롯해서 설날에 먹는 떡국, 추석날 먹는 토란국 등이 있으며, 고명으로 올라오는 손으로 찢은 소고기도 바로 양지머리입니다.
돼지고기 장조림 부위
1. 안심
안심살은 근육을 감싸고 있는 지방층이 없고, 근육 내에 지방도 거의 없어 고단백질 부위라 할 수 있습니다.
다른 부위에 비해 적색근섬유의 비율이 높아 육색이 진한 편이며, 육질은 근섬유다발이 굵지 않고 근육의 결도 부드러워 질기지 않습니다.
안심살은 돼지 한 마리에서 약 1kg 정도 생산되며, 근섬유의 방향이 일정하게 뻗어 있기 때문에 각종 요리에 이용하기에도 편리합니다.
돼지고기 중 가장 부드러운 안심살은 살코기 100%의 최고급 육질을 자랑하며, 철분이 풍부하여 성장기 어린이와 노인에게 좋은 것으로 알려져 있습니다.
또한, 지방의 함량은 적고 단백질의 함량이 높아 칼로리가 낮기 때문에 성인병이나 비만인 사람, 치아가 약한 사람들에게도 좋으며, 안심살은 육즙이 많고 육질이 부드럽기 때문에 두껍게 잘라 요리하는 것이 좋습니다.
주로 장조림, 커틀릿(돈가스), 탕수육, 꼬치구이 같은 요리에 적합합니다.
2. 등심
등심살은 돼지의 등줄기를 따라 길게 형성되어 있는 등심근을 포함한 등심 부위를 피하지방이 7mm 이하가 되도록 정형한 부위입니다.
등심살은 운동량이 적은 근육들로 이루어져 있고 근막도 그리 많지 않아 육질이 질기지 않습니다. 그러나 백색근섬유 비율이 높아 육즙을 잡는 능력(보수력)이 약해 보관을 잘못하면 자칫 퍽퍽해지기 쉬우므로 주의해야 합니다.
등심살은 돼지 한 마리에서 약 6.6kg 정도 생산되며, 필수 아미노산인 라이신이 풍부해 어린이의 성장발육에 좋은 것으로 알려져 있습니다.
또한 피하지방을 제거하면 살코기만 남는 저지방, 고단백 고기가 되기 때문에 다이어트 식재료로도 이용가치가 높습니다.
등심살은 근섬유 방향이 일정하고 육질이 부드럽기 때문에 두께를 조절하여 썰기가 쉬워서, 크기나 두께를 맞추는 다양한 요리에 이용하기 편리하여, 주로 돈가스에 이용되며 스테이크, 장조림, 양념불고기에도 널리 애용되는 부위입니다.
3. 뒷다리살 (후지)
말 그대로 뒷다리, 그중에서도 돼지고기에서 엉덩이부터 무릎 발목까지 부위의 살을 말합니다.
'후지'라고도 부르며, 마찬가지로 반대 부위인 앞다리살은 흔히 '전지'라고 합니다.
겉 부분의 두터운 비계층을 제거하면 속살은 거의 대부분 살코기로, 돼지의 무거운 몸무게를 지탱하는 뒷다리인 만큼 근육량이 많은 것은 당연합니다.
뒷다리에 포함되어 있는 홍두깨살, 뒷사태살 등을 사용하여 장조림에 이용할 수 있습니다.
지방이 풍부하고 육질이 부드러운 삼겹살이나 항정살, 고기와 지방의 비율이 적절하고 식감이 찰진 목살에 비하면 뒷다리살의 대부분은 퍽퍽하게만 느껴지므로, 자연스레 한국에서는 최고 인기 부위인 삼겹살에 비해 1/2~1/4 이하의 가격대까지 더 싸게 구매할 수 있어 장조림용으로는 그만입니다.
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