건고추는 햇볕에 그대로 말리는 태양초, 건조기와 햇볕을 사용하는 반태양초, 건조기만을 사용해서 말리는 화건초 등 주로 3가지 방식을 사용하여 생산합니다. 어떤 방식으로 건고추를 생산하느냐에 따라 고춧가루의 빛깔과 품질이 달라질 수 있으며, 고춧가루 입자 크기에 따라 특징과 용도 또한 달라질 수 있습니다.
고춧가루 종류
태양초의 경우 여러 가지 제약이 많이 따르므로, 요즘은 화건초로 생산을 많이 하는 추세입니다. 물론 기술의 발달로 인해서 태양초 못지않은 품질을 가지고 있습니다.
고춧가루를 구성하는 요소는 맵기, 당도, 입자, 색이 있는데, 이 네 가지 요소들을 각각 다르게 만들 수 있는 것은 바로 원재료인 건고추입니다.
건고추가 어떤 색을 띠고 있으며 또 어떤 품종인지에 따라 맛이 달라지게 됩니다. 따라서 품종 고려 후 어떤 입자를 선택하느냐에 따라 고춧가루의 용도가 나뉘게 됩니다.
입자에 따른 용도
건고추의 맵기나 당도를 떠나 입자의 굵기에 따라서도 맛과 향이 달라집니다.
1. 굵은 고춧가루
김장김치나 겉절이 보쌈용 김치를 담글 때나 매운 요리 중 고춧가루가 묻어나는 느낌을 위해 사용됩니다.
흔히 김치용 고춧가루라고 부릅니다.
굵은 고춧가루로 국이나 찌개를 만들면 국이 끈적끈적 해지며, 맑은 색을 내지 못하고 탁해집니다.
2. 덜 굵은 고춧가루
좀 더 다양한 김치용, 양념장용으로 사용됩니다.
3. 덜 고운 고춧가루
주로 양념용으로 찜이나 볶음에 들어가며, 여러 종류의 양념장으로 쓰입니다.
- 떡볶이, 짬뽕, 마라탕 등에 사용하면 좋습니다.
4. 고운 고춧가루
고추장, 젓갈류를 만드는 데 사용되며, 색도 더 빨갛게 낼 수 있을 뿐만 아니라 고추의 깊은 맛을 제일 잘 표현할 수 있습니다.
- 다른 입자의 고춧가루를 사용하다 색감이 부족하면, 고운 고춧가루를 첨가해 더 먹음직스러운 음식 색깔을 만들어 낼 수 있습니다.
입자가 고우므로 찌개나 국물, 전골, 탕 등 섭취 시 목에 걸리지 않도록 사용하기 좋으며, 농도를 맞추는 용도로도 사용됩니다.
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