양고기는 특별한 향과 맛을 가지고 있어 호불호가 갈릴 수 있지만, 그 효능은 매우 뛰어나다고 알려져 있습니다. 양고기는 식용을 기준으로 머튼과 램으로 나누어지며, 머튼은 누린내가 강하고 램은 육질이 연하며 냄새가 거의 없는 특징이 있습니다. 오늘은 양고기의 종류와 특징, 영양성분과 효능, 램과 머튼의 차이, 부작용 등에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
양고기의 종류
양고기는 크게 식용을 기준으로 램과 머튼으로 나뉘는데 생육기간에 따른 분류와 차이점은 아래와 같습니다.
| 이름 | 생육기간 (도축시기) | 특징 |
| 베이비램 (baby lamb) | ~ 10주 가량의 어린양 | 냄새가 없고 연하고 부드러우며 고소한 풍미가 있습니다. 하지만 고기가 연한만큼 성체 양에 비해 고기맛이 특징이 없을 수 있습니다. |
| 스프링램 (spring lamb) | 10주 ~ 6개월의 어린양 | |
| 램 (lamb) | ~ 12개월 미만의 어린양 | |
| 머튼 (mutton) | 1년 이상 ~ 성체 양 | 양고기 특유의 냄새가 있으며 양고기 애호가들은 제대로 된 양고기 풍미때문에 오히려 머튼을 선호하는 경우가 있습니다. |
이를 기준으로 1년 이상의 성체 양에게서 나는 소위 '양고기냄새'라는 것이 생기는 시기를 구분할 수도 있습니다.
양은 영구치가 나기 시작하며, 어미양의 젖을 떼고 풀을 뜯어먹기 시작합니다. 이 풀들이 양의 소화기관을 거치는 과정에서 그 특유의 냄새가 나기 시작하며, 이는 양의 지방질에 카프릴산, 펠라르곤산을 축적하여 냄새가 나기 시작하는 것입니다.
특히 이 성분은 피에도 섞여 들어가기 때문에 아무리 냄새를 잡으로 해도 쉽사리 잡히지 않는다고 합니다.
이런 이유에서 양고기 조리 시 많은 향신료를 사용하게 되며, 고기를 통째로 그대로 굽는 양갈비집에선 어린양인 램을 선호하고 향신료에 절여 굽게 되는 인도식 양고기, 아랍권 양고기요리, 중국식 양꼬치에는 머튼을 주로 사용하기도 합니다.
우리나라에서 처음 양고기를 수입했던 당시에는 주로 머튼이 수입되었고 그에 따라 양고기는 냄새가 난다라는 인식이 생기기기 시작했던 것입니다. 현재는 많은 식당에서 식용으로 소비되는 램을 사용하지만, 일부 식당에서는 양고기 특유의 풍미를 위해서 머튼을 쓰기도 합니다.
양고기는 특유의 누린내가 나기 때문에냄새가 적은 램을 찾는 사람이 대부분이지만 모든 음식이 취향을 타고 호불호를 타듯 그 냄새와 풍미를 즐기는 분들도 생각보다 많다고 합니다.
실제로 유목민을 포함하여 양고기를 많이 먹는 지역의 경우 노린내의 구수한 맛을 오히려 즐긴다고 합니다.
양고기의 특징
양은 자라면서 지방질에 카프릴산, 펠라르곤산이 축적되어 특유의 진한 노린내를 풍기게 됩니다. 이 냄새는 닭기름 비린내나 돼지 군내와는 다른 계열의 냄새로, 남아시아인 특유의 카레향 체취가 동물성 기름에 녹아들어 풍기는 냄새라고 볼 수 있습니다.
이 노린내는 성숙한 양고기의 지방질과 피에서 나는 향이며, 이 향을 약화시키기 위해 고기의 지방질과 피를 최대한 제거하거나 후추, 민트, 로즈마리, 고수 등의 향신료를 많이 사용합니다.
이 독특한 냄새 때문에 램은 잘 먹어도 머튼은 냄새가 암내처럼 느껴진다고 해서 아예 먹지 않는 사람들이 많습니다. 특히 다른 인종에 비해 체취가 적은 동북아시아인에게는 냄새를 잡지 않고 삶은 돼지고기만큼이나 고역이 될 확률이 높습니다.
거기에 더해 양고기 냄새를 가리기 위해 쓰이는 다양한 향신료에 익숙하지 않거나 특정 향신료에 거부감이 있으면 이 머튼의 냄새를 잡기 위해 넣은 향신료 때문에 머튼을 먹지 못하는 경우도 있습니다. 특히 양고기에 쓰이는 향신료는 고수만큼이나 이국적이고 이질적인 것이 많아 그렇습니다.
특히 인도식 커리 등에 넣어 먹으면 강한 향신료와 고기의 풍미가 조화를 이루고 쿠민과 카다멈 등의 향신료가 냄새를 가려 주기에, 향신료에 거부감이 없는 사람이라면 머튼에 익숙하지 않아도 상대적으로 쉽게 즐길 수 있습니다.
그 향신료가 익숙해지기 힘들어서 그렇지만, 양고기 문화권 사람들도 한국 돼지고기 요리의 강렬한 매운맛이나 한약향을 낯설어하는 것과 마찬가지입니다.
유목민들처럼 늙은 양고기에 익숙한 이들에게는 노린내를 오히려 구수하게 느낀다고 합니다. 버터의 고소한 맛과 함께 달짝지근한 늙은 양고기 특유의 풍미가 더해지기에, 머튼에 맛을 제대로 들인 사람이 램을 먹으면 뭔가 2% 부족한 맛과 향을 느낄 수도 있습니다. 좋아하는 사람은 이 누린내를 양고기를 먹는 이유 그 자체로 꼽기도 합니다.
양고기는 고기 자체가 소고기나 돼지고기에 비하면 질기기에 뜨거운 상태에서 바로 먹어야 부드럽다고 합니다. 노린내를 배제하면, 맛이나 식감 자체는 돼지고기와 소고기 중에서는 소고기와 비슷한 편입니다.
풍미를 제외하면 램은 어린 송아지 고기와, 머튼은 일반 육우 고기와 식감과 맛이 비슷합니다. 색은 소고기보다 엷으나 돼지고기보다 진한 선홍색이며, 육즙이 풍부하고 기름이 많은 편입니다. 향신료와 조미료를 잘 쳐서 갓 구운 양고기는 매우 맛있다고 합니다.
새끼 양(lamb)은 노린내가 별로 없고 연하지만, 그 대신 맛도 연해서 성체 양에 비해 고기맛에 특징이 없습니다. 값은 성체 양보다 비싸며, 세계적으로 램이 더 잘 팔린다고 알려져 있습니다.
어린양 통구이인 메슈이(méchoui)는 양 고기에 거부감 있는 이들도 웬만하면 즐길 수 있습니다.
유목민들은 가족들끼리 먹을 때에는 죽을 때가 가까워서 노린내가 극에 달한 늙은 양을 잡아먹었지만, 손님을 대접해야 할 때는 어린양을 대접했는데, 당연하게도 대접하는 양이 어리면 어릴수록 그 손님을 더 극진히 대접하는 것으로 여겼습니다.
또한 고대부터 현대에 이르기까지 이스라엘인과 아랍인을 비롯한 셈족 계통 민족들은 갓 태어난 새끼 양과 염소를 신에게 바칠 최고의 제물로 여겼습니다.
오랜 시간 보편적으로 사랑받아온 고기이기도 하며, 식품에 대한 금기 자체가 거의 없는 기독교와 유교, 돼지고기를 금하는 등 유대교의 코셔와 이슬람교의 할랄 같은 엄격한 식품 금기가 있는 종교는 물론, 소고기를 금기시하고 상위 카스트를 중심으로 돼지고기 금기도 일부 존재하는 힌두교에서도 선호하는 고기가 바로 양고기와 닭고기입니다.
불교에서는 중국으로 전파되기 전까지 초기 불교나 상좌부 불교는 신도들은 물론이고 승려들에게도, 기본적으로 채식을 권하기는 하나, 육식에 대한 금기 자체는 '살아있는 생물들에 존중심을 가지고, 불필요한 살생을 하지 말라.'는 것을 제외하면 없었다고 합니다.
대승 불교에서도 티베트 불교 등 양젖과 양고기를 비롯한 양의 부산물들이 생존에 필수적이었던 티벳, 몽골 등 지역에 기반을 둔 불교 교파들에서는 승려들이 양고기를 시주로 받으면 섭취하게 할 정도였습니다.
지방을 태우는 L-카르니틴이 지구상 동식물 재료들 중 가장 많다고 합니다. 이 때문에 다이어트식으로도 각광받고 있습니다.
영양성분(100g 기준)
칼로리: 약 206kcal
단백질: 18.58g
지방: 13.49g
회분: 0.98g
탄수화물: 0g
아미노산: 17.59g (필수아미노산 8.92g)
지방산: 12.41g (불포화지방산 6.61g)
칼슘: 8mg
철분: 약 2.3mg (일일 권장량의 13%)
마그네슘: 24mg
인: 178mg
칼륨: 261mg
나트륨: 57mg
구리: 0.115mg
망간: 0.021mg
아연: 약 5.4mg (일일 권장량의 49%)
셀레늄: 21.4 µg
티아민: 0.13mg
리보플래빈: 0.23mg
니아신: 6.22mg
니아신당량: 9.837mg
판토텐산: 0.68mg
엽산: 20 µg
비타민 B12: 약 2.1 mcg (일일 권장량의 88%)
비타민 E: 0.21mg
비타민 B6: 0.15mg
콜레스테롤: 67mg
양고기는 단백질과 지방이 풍부하며, 철, 아연, 비타민 B12와 같은 미네랄 및 비타민도 풍부하게 함유하고 있습니다. 특히 필수 아미노산과 불포화 지방산도 충분히 함유되어 있어 영양 균형을 유지하는 데 도움이 됩니다. 그러나 지방과 콜레스테롤 함량이 높으므로 적절한 섭취가 필요합니다.
양고기의 효능
양고기에 많이 함유되어 있는 카르니틴은 체내 지방 성분을 연소시켜 주는 효과가 있습니다.
또한, 뇌에는 기억과 사고에 관련된 아세틸콜린이라는 신경물질이 있는데 이 아세틸콜린이 합성되는데 카르니틴이 반드시 필요합니다. 때문에 카르니틴은 뇌에서도 중요한 역할을 수행합니다.
카르니틴이 뇌에서 신경 영양 인자와 같은 작용을 하게 되는데, 신경 영양 인자는 뇌신경에 작용하여 뇌신경 기능이 활성화되는 호르몬 역할을 하므로 죽어가던 신경섬유나 뇌세포가 죽지 않게 합니다.
이러한 카르니틴은 다양한 육류에 포함되어 있지만 특히 양고기에 많이 들어 있습니다. 쇠고기의 3배, 돼지고기의 9배에 달합니다.
붉은 살코기 부위에 많이 들어 있으며 활발하게 움직이는 부분, 즉 다리 부분에 많이 함유되어 있습니다.
젊은 사람은 원래 몸에 카르니틴이 있으므로, 많이 섭취할 필요가 없지만 50세 이상인 사람은 음식이나 영양제를 통해 보충하는 것이 좋습니다.
1. 면역력 강화
양고기에는 필수 아미노산과 아연이 풍부하게 포함되어 있습니다. 필수 아미노산은 우리 몸이 스스로 생성하지 못하는 중요한 단백질 구성 성분으로, 면역 체계를 강화하고 백혈구 생성에 필요합니다. 아연은 면역 기능을 적절히 유지시켜 주어 감염에 대한 저항력을 향상시키는 역할을 합니다.
2. 근육 강화와 체지방 감소
양고기에 풍부한 카르니틴이 함유되어 있습니다. 카르니틴은 지방 분해를 도와줌으로써 근육 강화에 도움을 주고, 동시에 체지방의 축적을 막아 비만 예방에 기여할 수 있습니다.
3. 피로 해소 및 스트레스 완화
양고기에는 풍부한 단백질, 비타민 B1, 비타민 E가 함유되어 있어 스트레스를 완화하고 피로를 해소하는 데 도움을 줄 수 있습니다.
4. 빈혈 예방
양고기는 철분이 풍부하게 함유되어 있습니다. 철분은 혈액 내 헤모글로빈 생성에 필요한 중요한 무기질로, 빈혈 예방에 도움을 줄 수 있습니다. 양고기 200g을 섭취하면 일일 철분 권장량의 30% 정도가 보충이 될 수 있습니다.
5. 기초대사량 촉진
양고기에 함유된 불포화지방산의 한 종류인 공액리놀레산(CLA)은 지방 축적을 억제하고 기초대사량을 촉진시켜 줍니다. 이는 체지방 감소 및 대사 촉진에 도움을 줄 수 있습니다.
양고기의 부작용
양고기는 대부분의 사람들에게는 안전하게 섭취할 수 있는 영양이 풍부한 식품이지만, 과도한 섭취나 특정한 조건을 갖춘 사람들 특히 고지혈증 환자등과 같은 경우에는 부작용을 일으킬 수 있으니 지나친 섭취는 삼가하는 것이 좋습니다.
1. 지방과 콜레스테롤
양고기에는 상당한 양의 지방과 콜레스테롤이 함유되어 있습니다. 과도한 섭취는 고지혈증과 관련이 있으며, 심장 질환 및 혈관 문제를 악화시킬 수 있습니다.
2. 소화 문제
양고기는 기름지고 중지방(포화 지방)을 함유하고 있기 때문에 소화 시 무거움을 느낄 수 있고 소화 문제를 유발할 수 있습니다. 특히 소화 장애가 있는 사람들은 섭취에 주의해야 합니다.
3. 과민 반응 및 알레르기
양고기에 대한 알레르기 반응은 드물지만 발생할 수 있습니다. 피부 발진, 가려움증, 호흡곤란, 구토 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 양고기나 기타 육류에 알레르기가 있는 사람은 주의해야 합니다.
4. 소금과 나트륨
양고기에는 소금과 나트륨이 포함되어 있습니다. 과도한 소금 섭취는 고혈압, 심장 질환 및 뇌졸중과 관련이 있으므로, 소금 섭취량을 조절하는 것이 중요합니다.
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