도미란 이름은 도미과 어류 전체를 통칭할 때에 도미라고 부르며, 그 종류는 참돔, 감성돔, 돌돔, 자리돔, 벵에돔, 범돔, 강담돔, 옥돔 등 매우 다양합니다. 도미 종류 중 고급횟감 4 대장은 참돔, 감성돔, 벵에돔, 돌돔이며, 최고의 제사상 음식으로는 참돔, 옥돔, 황돔 등으로 여겨졌다고 합니다. 오늘은 다양한 돔 종류들의 특성과 차이점에 대해 알아보도록 하겠습니다.
도미란?
도미과 어류 전체를 통칭할 때는 '도미'로 표현하지만, 물고기의 명칭으로 사용될 때는 그 종류에 따라 참돔, 붉돔, 황돔, 혹돔, 옥돔, 돌돔, 감성돔, 강담돔, 자리돔, 벵에돔, 긴꼬리벵에돔 등 다양한 이름으로 불립니다.
그러나 엄밀하게 말하자면 참돔, 붉돔, 황돔, 감성돔, 청돔의 다섯 종류만 농어목 도미과로 속하는 '도미'에 해당하며, 혹돔, 옥돔, 자리돔, 돌돔, 벵에돔 등은 다른 종류에 속합니다.
가장 엄밀한 의미로는 참돔만을 지칭합니다. "이 고기는 무엇인가요?"라고 물을 때 돌돔, 벵에돔, 감성돔 등은 각각의 명칭이 나오지만 참돔의 경우 "도미입니다."라고 답하는 경우가 많습니다. 쉽게 '도미 = 참돔'이라 통용된다고 생각하셔도 무방합니다.
도미는 흰살생선의 대표 주자로서 생선의 왕으로 칭송되며, 굽거나 찌거나 볶거나 삶거나 생으로 먹든 어떤 방법으로 요리해도 일품의 맛을 자랑합니다. 조선시대 요리책에는 쇠고기까지 곁들여 정성을 다해 찐 도미 요리인 '승기악탕(도미면)'이 언급되기도 했습니다. 그러나 다른 생선들과 마찬가지로 식으면 맛이 떨어집니다.
일본에서는 도미가 최고의 회로 인기가 높으며, 일반적으로 횟집에서 장어와 함께 가장 비싼 생선 중 하나로 손꼽힙니다. 또한 축제나 고사를 지낼 때 한국의 돼지머리와 유사한 역할을 도미가 맡습니다.
참돔
물고기 이름에 '돔'자가 들어가게 되면 등에 '가시 지느러미'가 있다고 생각하시면 됩니다. 이 가시지느러미는 매우 뾰족하고 날카로워서 항시 주의 하셔야 합니다.
참돔은 돔 중에 최고라는 의미의 '참'자가 붙어 있습니다. '어두육미'라는 말이 참돔의 머리 부분의 맛이 특히 뛰어나서 유래한 말입니다.
농어목에 속하는 도미과의 어류로, 한국, 일본, 동중국해, 대만, 하와이 등지에서 서식하는 주요한 어종입니다. 특히 한국에서는 남해와 제주 바다에서 주로 발견됩니다.
성체로 자라면 최대 몸길이가 121cm대 초반에 이르며, 몸무게는 9kg대 정도까지 달할 수 있는 중형 어류로 분류됩니다. 도미과 어류 중에서는 가장 크게 자라는 종으로 알려져 있습니다.
식성은 주로 육식성으로, 게, 새우, 까나리뿐만 아니라 성게와 불가사리까지도 먹어치우는 것으로 알려져 있습니다.
참돔은 전형적으로 측편형을 띠고 있으며, 일반적으로는 밝은 붉은색의 등 비늘과 흰색 또는 노란색의 복부 비늘을 가지고 있으며 등 쪽에는 푸른 점무늬가 특징적으로 나타납니다.
그러나 햇빛이 강할수록 비늘 색이 더욱 탁해지는 특성을 가지고 있습니다. 비늘의 색깔은 갑각류 등의 먹이에 영향을 받아 붉은빛이 많이 도는 은회색이며, 해당 먹이를 많이 먹을수록 붉은색이 강해진다고 합니다.
몸은 타원형이고 옆으로 납작하며, 몸은 빗 모양의 직사각형 비늘로 덮여 있습니다. 참돔은 성장이 빨라 양식을 많이 하고 양식으로 공급량이 늘어나자 돔 치고는 가격이 저렴해져 다소 대중적이 되었지만 그래도 돔 중에는 참돔이 빠질 수 없을 만큼 비린내도 거의 없고 담백하여 횟감으로는 아직까지도 손가락에 꼽습니다.
양식 참돔이 시중에 대부분을 차지하고 있으며, 자연산 참돔은 아직까지도 비싼 가격으로 접할 수 있습니다.
양식 참돔과 구별하는 방법은 전반적으로 채색이 밝고 화사한 선홍빛을 띠고 에메랄드와 같은 푸른 점들이 등에 박혀 있으며, 꼬리의 형태가 활 모양으로 살아 있는 것이 특징입니다. 반면 양식 참돔은 채색이 어둡고 검붉은 색을 띠며 등에 푸른 점이 없고 꼬리의 형태가 많이 손상되어 있다는 것이 특징입니다.
감성돔
지역별로 다르게 불리는 이름으로 감시, 감상어(전라도), 감생이(전라도, 경상도), 가문돔(제주도, 의미는 검은돔), 남정바리(강원도)로도 불립니다. 감성돔이라는 이름 자체가 검은돔에서 변화한 것으로 알려져 있습니다. 흥미롭게도, 일본에서도 검은돔을 의미하는 '쿠로다이'로 불린다고 합니다.
몸 빛깔이 금속광택을 띤 회흑색이어서 전체적으로 검게 보입니다.
양식이 되긴 하지만 힘들고 성장 속도도 느리므로 치어를 많이 길러 방생하여 자원을 보호하는 방법을 쓴다고 합니다.
때문에 참돔에 비하여 희소성이 있어 참돔이 누리던 지위를 감성돔이 누리고 있는 실정입니다.
성전환을 하는 어종으로 알에서는 전부 수컷으로 태어나지만 정소와 난소가 둘 다 있어 생후 2~3년이 되면 자웅동체가 되고, 5년생 성어 몸길이 약 30cm가 되면 암수가 완전히 분리되며, 자웅이체로 되면서 대부분 암컷이 된다고 합니다.
주로 기수역이나 연근해 갯바위 가까운 곳에서 살며, 수온이 7~30℃ 범위에서 주로 서식하는데, 지구 온난화로 인한 수온 상승으로 제주도 인근에선 그 수가 줄었다고 합니다.
바닥에서 주로 생활하고, 가슴지느러미가 발달되어 복잡한 해저지형을 자유롭게 돌아다닐 수 있으며 후진도 가능하다고 합니다. 경계심이 강해 낚시 등으로 잡지 않는다면 야생의 모습을 좀처럼 관찰하기 힘들다고 합니다.
돌돔, 참돔, 벵에돔, 감성돔을 '4대 돔'이라고 하며 감성돔은 돔류 중 유일하게 민물이 섞인 곳에서도 살 수 있다고 합니다. 회유를 하는 어종이지만 한 자리에 정착해 사는 경우도 있다고 합니다. 감성돔이 사는 환경은 대개 비슷한 경우가 많아 감성돔이 낚인 자리라면 다시 감성돔을 낚을 가능성이 높아 한동안 낚시꾼들이 몰려드는 모습을 볼 수 있습니다.
게, 새우 등 갑각류와 조개, 홍합, 따개비, 삿갓조개를 주워 먹고살며 지렁이류도 좋아하는 편이지만, 이것저것 다 먹는 잡식성입니다. 낚시꾼이 감성돔을 유인하기 위해 뿌리는 집어제에 압맥을 넣는데, 다른 어떤 것보다 이걸 잘 먹는다고 합니다.
위의 식성으로 인해 턱 힘이 굉장히 세고 이빨도 강하므로 절대로 살아있는 감성돔 입 안에 손가락을 넣는 일은 저지르지 말아야 합니다. 게, 따개비, 소라 따위를 껍질째 씹어먹을 정도라 한 번 물면 손가락이 잘릴 수도 있으니 조심하셔야 합니다.
살아 있는 감성돔의 등지느러미 뼈는 활짝 열렸을 때 무시무시하게 날카롭다고 합니다. 감성돔을 맨손으로 덥석 잡으면 손바닥이 쫙 찢어질 정도로 위험하니 잡으실 땐 등 쪽이 아닌 배 쪽으로 잡아야 합니다.
값이 싼 틸라피아를 감성돔이라 속이는 경우가 있으니 의심스러우면 사 먹지 말아야 합니다. 틸라피아는 세계적으로 널리 사용되는 식용 물고기이지만 횟감으로 관리되지는 않아서 날로 먹기에는 위험하다고 합니다.
무엇보다도 틸라피아는 민물고기라서 각종 기생충에 감염될 가능성이 크다고 합니다. 새눈치 역시 감성돔으로 위장하기도 하는데 새눈치는 지느러미 색이 노란색이므로 구분할 수 있다고 합니다.
2021년부터 5월이 금어기로 정해졌습니다. 금어기와 관계없이 포획금지체장은 25cm입니다.
돌돔(줄돔)
한국이나 일본에서 최고가를 기록하는 어종 중 하나가 돌돔입니다. 돌돔은 선명한 줄무늬로 인해 일반인들도 잘 알고 있는 어종으로 알려져 있습니다. 이 특징 때문에 붙은 별명이 '아홉동가리'입니다.
돌돔이라는 이름은 바다 및 해초가 무성한 암초지대에 살기 때문에 돌돔이라는 이름을 가지게 되었으며, 살이 단단해서 붙여졌다는 설도 있습니다. 줄돔이라고도 불리며 정식 명칭은 줄돔이 아닌 돌돔입니다.
손바닥만 한 크기의 돌돔을 '뺀치'라고 부르기도 합니다. 다만 수컷 돌돔의 경우, 오래 산 개체일수록 줄무늬가 점점 검게 변하여 후에는 흔적도 없이 까만색으로 변하게 됩니다.
양식에도 성공하여 일반 횟집에서 먹는 돌돔은 대부분 양식 어종입니다. 그러나 양식 어종이라고 해서 가격이 저렴한 것은 아닙니다. 1kg에 8~9만 원에 달하는 고급 어종으로, 자바리와 함께 횟집에서 최고가를 자랑하는 어종 중 하나입니다. 물론, 자연산은 구하기 어려우며 가격은 상당히 높습니다. 자연산 돌돔을 시중에서 구입한다면 8~9만 원 이상부터 시작하여 수십만 원까지 치솟을 수 있습니다.
물론 높은 가격과 함께 가장 낚기 어려운 어종 중 하나입니다. 물고기 자체가 바닥에서 생활하면서 개체수가 적기 때문에 낚싯대를 던져봤자 한 마리 잡을 수 있다면 운이 좋은 것입니다.
먹이로 크릴새우 등을 사용하는 다른 바다낚시와 달리, 돌돔은 보통 성게를 한 상자 가득 담아와서 사용합니다. 성게의 가시를 가위로 모두 제거하고 도구로 성게를 관통하여 미끼를 고정시키고 멀리 던지고 대기합니다.
이런 방법을 사용하는 이유는 돌돔이 바닥에 붙어 있는 성게나 소라류, 혹은 바위에 붙은 따개비 등을 이빨로 깨물어 부수고 먹는 습성 때문입니다.
돌돔은 단단한 이빨로 바다의 영양가 풍부한 생물들을 씹어서 섭취하기 때문에 돌돔의 쓸개와 내장 역시 귀한 재료로 여기며, 버릴 것 하나 없는 생선으로 취급받습니다.
벵에돔
낚시꾼들 사이에서의 별명은 '바다의 흑기사'로 알려져 있습니다.
한국에서는 동해와 남해 제주도에 걸쳐 서식하는 난류 어종으로, 일본, 중국을 거쳐 오스트레일리아까지 서식한다고 알려져 있으며, 제주도에서는 이 어종을 구릿 혹은 귀릿으로 부릅니다.
벵에돔은 푸른눈 때문에 영어로는 오팔아이로 불린다고 합니다. 벵에돔 속에는 벵에돔 외에도 긴꼬리벵에돔과 양벵에돔도 함께 속해 있습니다. 긴꼬리벵에돔은 벵에돔과 달리 정주어종이 아니라 회유성 어종으로 육질이 더 단단하다고 합니다.
긴꼬리벵에돔을 일반 벵에돔보다 힘도 강하고 잡내가 나지 않아 더 고급 횟감으로 평가받습니다.
벵에돔은 낚시 대상어로 매우 인기가 있으며 특이하게도 금지체장과 금어기가 없는 어종으로 알려져 있습니다.
참돔, 감성돔, 돌돔과 같이 도미의 일종으로 취급받지만 별개의 종으로 간주됩니다. 이 어종은 돔낚시의 사대천왕으로 불리며, 2000년대 중반 이전에는 잡어로 취급되었지만 감성돔 개체수의 큰 폭으로 감소하고 '제로찌'라고 불리는 새로운 낚시찌의 대중화로 현재 위치에 도달했습니다.
벵에돔은 살이 기름지면서 맛이 좋은 편입니다. 다만 손질에 주의하지 않으면 '풋내'나 '갯내'라고 표현되는 풀비린내가 날 수 있습니다.
성장속도가 느리고 양식에는 적합하지 않으며, 민첩하고 영리해서 그물에 잘 걸리지 않아 횟집의 벵에돔은 100% 낚시바리라는 속설은 예전 이야기일 뿐입니다. 예전부터 '여'라고 불리는 해저 암반에 그물을 치어 감성돔과 벵에돔을 잡는 노하우를 가진 어부도 많았으며, 한국에서는 그리 흔하지 않지만 일본에서는 활발한 양식이 이루어져 상당량이 횟감으로 수입되고 있다고 알려져 있습니다.
강담돔
강담돔은 농어목 돌돔과의 바닷물고기입니다. 생김새와 습성, 먹는 것 등이 돌돔과 유사하며, 돌돔 낚시 시에 함께 올라오기도 합니다. 그러므로 이 어종은 돌돔과 비슷한 맛을 가지고 있어서 맛 또한 거의 동일하다고 할 수 있습니다. 다만 고급 횟감으로 분류되지만 돌돔에 비해 명성이 낮아 최고로 평가받는 횟감은 아닌 비운의 횟감으로 여겨집니다.
강담돔의 성체 몸길이는 대략 40cm 정도이며, 몸은 약간 넓고 편평하며, 온몸에 검은 표범 무늬가 특징적입니다. 돌돔과는 다르게 비늘 수가 많지 않으며 한국의 중남부, 특히 울산만과 일본 중남부, 동남 중국해 등지에 주로 서식하며, 암초가 많은 해안에서 찾아볼 수 있습니다.
산란 시기는 대체로 4월부터 7월 사이에 이루어지며, 연안의 암초가 많고 물 흐름이 좋은 지역을 선호하여 서식합니다. 주로 바닥에 사는 조개류, 성게류 등을 먹는 강담돔은 농어목에 속하는 어종 중 지능이 높아 학습을 통해 사물을 판단하는 능력을 가진 특징적인 어종입니다.
강담돔은 주로 낚시로 잡히며, 미끼로는 소라, 새우 등이 사용됩니다. 껍질도 두껍고 육질이 단단하고 맛이 좋아 돌돔과 유사한 고급 요리 재료로 간주되며, 생선회, 소금구이, 매운탕 등으로 소비됩니다. 특히 여름에 가장 맛있다고 알려져 있습니다.
자리돔
몸길이가 약 10-18cm 정도인 바닷물고기로, 몸은 달걀 모양을 띠며 등 쪽은 회갈색을 띠고 배 쪽은 푸른빛을 띠는 은색을 가지고 있습니다. 입은 작고 흑갈색이며, 가슴지느러미 기부에는 동공 크기의 흑청색 반점이 있습니다.
이 어종은 무리를 지어 서식하며, 동물성 플랑크톤을 먹으며 생존합니다. 산란 기간은 주로 6월에서 7월 사이에 이루어지며, 수컷이 산란 세력권을 형성합니다. 암컷은 약 2만 개 정도의 알을 낳아 암반에 붙이고 수컷은 부화할 때까지 지켜보며, 약 4일이 지나면 알이 부화합니다.
주로 대한민국의 남해안과 제주도, 그리고 일본 연안 및 동중국해에서 서식하는데, 요즘에는 지구 온난화로 인해 수온이 상승하면서 울릉도 및 강원도 해역에서도 발견되고 있다고 합니다. 이전에는 쿠로시오 난류를 타고 따뜻한 바다에 사는 어종들이어서 주로 제주도 특산 어종으로 알려졌으나, 최근에는 북쪽으로 이동하며 분포하고 있다고 합니다.
생김새와 크기가 민물의 붕어와도 유사하며 습성까지 고려하면 블루길과도 매우 닮았습니다.
자리돔은 회나 젓갈로 많이 먹는데, 맛이 일품이어서 고급어종으로 평가받습니다. 크기가 작아서 회를 뜨기 힘들기 때문에 비늘을 벗긴 후 머리, 지느러미와 내장만 제거하고 어슷 썰어 먹는 경우가 대부분입니다. 비늘이 많아서 주의가 필요하며, 클수록 가시도 단단합니다. 특히 제주 향토음식인 물회에 많이 사용되어, 제주에서는 자리물회라고도 부릅니다.
옥돔
농어목 옥돔과에 속하는 어류이자 도미로 취급되는 한 종류입니다. 대한민국, 일본, 중국 근해에 분포하며, 대한민국에서는 주로 제주 바다와 남해에 많이 서식합니다.
성체는 몸길이가 약 40cm 남짓하며, 다른 돔 종류보다 몸이 길고 머리가 튀어나온 것이 특징입니다. 바다 밑바닥에 주로 사는데, 특이하게도 모래 속에 구멍을 파 몸을 반쯤 묻고 지낸다고 합니다. 식물성만 빼고는 모두를 먹이로 하는 잡식성이기도 합니다.
유사어종에는 옥돔과 비슷하게 생긴 중국산 옥두어가 국내산 옥돔으로 위장되어 판매되는 경우가 종종 있습니다. 옥돔이 유명하다고 해서 먹었는데 비리기만 하고 맛이 없었다면 옥두어를 잘못 먹었을 가능성이 높습니다.
제주산 옥돔은 현지의 엄격한 품질관리를 통해 진공포장 상태로 유통되는데, 그냥 시장이나 매대에 널어놓고 판매하는 것은 전문가가 아니면 옥두어와 구분이 어려우므로, 제주도 인증이 되지 않은 큰 생선이 저렴하게 팔린다면 옥돔이 아닐 가능성이 높습니다.
그 외에도 '남방옥돔'도 옥돔으로 위장되어 인터넷 쇼핑 등을 통해 판매되는 경우가 있어 주의가 필요합니다. 옥두어나 남방옥돔 모두 옥돔과에 속하는 생선이지만 옥돔보다는 맛이 떨어지는 것으로 알려져 있으며, 수입산의 경우 신선도가 중요한 옥돔 특성상 맛이 떨어질 수밖에 없습니다.
또한 호박돔이나 혹돔과도 외형이 비슷한데, 이들은 모두 놀래기과 생선으로 옥돔과인 옥돔과는 다릅니다.
제주도에서는 솔라니, 솔래기, 또는 오토미로 불리는데, 제주도 산북지역에서는 옥돔을 셍선 또는 생성이라고도 부릅니다. 식용 어류를 일컫는 생선과 발음이 같아 제주도민 사이에서도 의사소통에 혼선을 빚는 원흉입니다.
쓰임새 측면에서는 고급어종으로 과거에도 비싼 생선이었지만, 최근 연안국가들의 남획으로 개체수가 감소하면서 가격이 더 비싸지고 있습니다. 주로 제주도에서 많이 소비되는데, 제주 지역에서는 잔칫날이나 제삿날에 빠지면 안 되는 생선이며, 혹은 생일에 옥돔을 넣고 끓인 미역국을 먹기도 합니다.
옥돔은 해저면에 서식하는 생선이기 때문에 물 밖으로 건져 올리면 수압 차이로 인해 대부분 즉시 죽어버립니다. 따라서 신선한 옥돔을 구하는 것이 매우 어려워 횟감으로는 거의 소비되지 않습니다.
게다가 죽고 나서 시간이 조금만 지나면 내장이 녹아버려 횟감용 옥돔은 현지에서도 구하기가 매우 어렵습니다. 또한 옥돔살 자체에 수분이 많아서 회로 뜰 때, 살이 뭉개지는 경우가 많고, 옥돔 특유의 찐득거리는 식감으로 인해 활어회로 먹는 경우는 거의 없으며, 회로 먹는다면 다시마 숙성 등을 해서 먹는 방법이 있습니다.
옥돔은 회보다는 구이와 국으로 먹는 것이 일반적입니다. 특히 옥돔구이는 제주를 대표하는 음식 중의 하나인데, 생물을 구워 먹기도 하지만 대부분 건조시킨 후 구워 먹습니다.
노릇노릇하게 잘 구워내면 겉은 바삭하지만 속살은 부드러워 고소하고 기름지면서도 고급 어종다운 품격 있는 은은한 풍미가 별미입니다. 제철은 기름기가 많이 오른 겨울철인데, 여름에 어획된 옥돔은 산란기가 지나 살도 빠지고 겨울보다 못하다는 의견이 많습니다.
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