우리가 흔히 접할 수 있는 고등어의 종류는 크게 세 가지로 나눌 수 있습니다. 바로 표준명이 태평양고등어인 참고등어와 망치고등어 또는 점박이고등어로도 불리는 점고등어, 표준명이 대서양고등어인 수입산 노르웨이고등어가 있습니다. 오늘은 참고등어와 점고등어, 노르웨이고등어의 차이점 및 신선하고 맛있는 고등어 고르는 법에 대해 알아보겠습니다.
참고등어(태평양고등어)
참고등어는 표준명 태평양고등어로서 처브고등어라고도 불리며, 국내산 고등어로 우리가 마트나 시장 등지에서 가장 흔하게 접할 수 있는 고등어입니다.
우리나라에서는 남해, 서해, 동해에서 모두 어획되며, 일본, 중국 등지에서도 어획됩니다. 참고등어는 등무늬가 비교적 흐릿하며 등에 푸른 기운이 돌고, 대서양고등어에는 없는 부레를 가지고 있습니다.
참고등어의 몸길이는 40cm 이상이며 등 쪽은 녹색에 검은색의 물결무늬가 있으며 배 쪽은 은백색입니다. 이 고등어는 10-20℃의 수온인 맑은 물에서 주로 발견되며, 바다의 표층과 중층에 서식합니다.
계절에 따라 얕은 곳에서는 봄과 여름에, 깊은 곳에서는 가을에 발견됩니다. 산란기는 3-6월에 이르며, 가을에 맛이 좋아집니다. 생후 1년이면 어느 정도 자라고 2년이면 성숙합니다. 한 번에 10만-30만 개의 알을 낳으며, 알의 지름은 약 1mm입니다.
한반도에서는 2-3월에 제주도 성산포 근해에 몰려와 차차 북으로 이동하며, 동해와 서해로 분산됩니다. 이후 9월부터 12월 사이에 남으로 이동하며 내려갑니다.
회유성 어종으로서 찬바람이 불기 시작하면 월동을 위해 남하하게 되는데, 태평양고등어는 북상하는 고등어보다 남하하는 고등어에 기름기가 많아 맛이 좋습니다.
참고등어는 정어리, 망둥어, 전갱이 등의 어류뿐만 아니라 멍게, 새우, 갯가재, 오징어 등의 무척추동물을 먹습니다. 어린 물고기는 주로 동물성 플랑크톤을 먹습니다. 천적으로는 가다랑어, 황새치, 상어 등이 있습니다.
참고등어는 주로 태평양 일대 및 일부 인도양 지역에 분포하며, 망치고등어와 일부 수역을 공유합니다. 대서양 수역에는 이와 유사한 대서양고등어와 대서양처브고등어 등이 서식합니다.
점고등어(망치고등어)
점고등어는 태평양고등어과로서 점박이고등어, 망치고등어 등으로도 불리며, 배가 은백색인 참고등어와는 달리 깨알 같은 검은 반점이 흩뿌려져서 붙은 이름입니다. 또 등빛이 시퍼렇고 무늬가 선명하지 않으며 등에 약간의 녹색기운이 도는 특징이 있습니다.
참고등어와 비슷한 점이 많지만 배에 점이 있고 몸체가 비교적 작다는 점에서 차이가 납니다.
망치고등어는 참고등어보다 따듯한 난류를 선호하며, 서식지 역시 제주도보다 더 남쪽인 동중국해와 일본 남부 지방에서 자랍니다. 그래서 '일본고등어'라 불리기도 합니다. 일본에서는 '고마사바' (참깨고등어)라는 이름으로도 불립니다.
다만, 수온이 높은 6월 ~10월 사이에는 망치고등어가 북상하면서 참고등어 어군과 섞이면서, 이 기간에는 혼획 비율이 높기 때문에 여름부터 가을 사이에는 마트와 재래시장에서 쉽게 볼 수 있습니다.
망치고등어는 참고등어와는 다른 종이지만 따로 분류해서 파는 경우가 많지 않으며 대부분 참고등어와 섞인 채 판매되고 있습니다. 망치고등어는 참고등어와는 달리 여름에 지방 함량이 높아지며 이 지방은 8월 ~ 10월경에 절정을 이루고, 겨울이면 먼바다로 나가면서 동시에 맛도 떨어지게 됩니다.
노르웨이고등어(대서양고등어)
노르웨이고등어는 표준명으로 대서양고등어라 불리며, 북대서양 양 연안(북아메리카 쪽과 유럽 쪽 모두)에 서식하는 원양 어종이며, 영어권 국가에서는 '보스턴고등어'라고도 불리지만 그냥 '고등어'로도 불립니다.
유럽 국가, 특히 영국이나 노르웨이의 생선가게에서는 대부분 이 어종을 볼 수 있습니다. 대한민국에도 이 어종이 상당량 수입되고 있어 우리에게는 노르웨이고등어라는 이름이 더욱 친숙한 고등어입니다.
대서양고등어는 영국 해역에서 잡히는 십여 종 가량의 흔한 어종 중 하나로, 여름철에는 작은 물고기와 새우를 쫓아다니며 거대한 떼로 이동하는 모습이 흔하게 관찰됩니다.
한대(냉대) 또는 온대 수역에 주로 분포하며, 해수면 가까이에 거대한 무리를 이룹니다. 겨울에는 수심이 깊은 곳에서 지내지만 봄이 다가오면 수온이 섭씨 11~14도 정도 되면 해변 가까이로 이동합니다.
1960년대 이후 과도한 어획으로 인해 영국 해협과 북해를 비롯한 북동부 대서양 일대에서 개체수가 많이 줄어들었습니다.
하여, 제철인 가을부터 겨울까지를 제외하곤 어획이 금지됩니다. 어획된 고등어는 배에서 얼음 해수에 실려 오거나, 급랭해 원물상태로 국내에 수입되곤 합니다.
수컷과 암컷은 거의 비슷한 정도로 성장하며, 최장 수명은 약 20살 정도입니다. 최대 신장은 약 47cm 정도이며, 대부분의 대서양고등어는 3살 무렵에 성적으로 성숙해집니다.
참고등어와 여러 측면에서 유사하지만, 대서양고등어는 등빛에 녹색기운이 섞여 있으며 줄무늬가 뚜렷한 것이 특징입니다.
또한 참고등어에는 있는 부레가 없으며, 몸체는 더욱 날렵하고 길쭉한 편입니다.
국내산 고등어(참고등어, 망치고등어)와의 가장 큰 차이점은 등 줄무늬선이 뚜렷하고 부레가 없으며, 굵은 선과 점이 얽혀있고 상대적으로 흐릿한 국내산 고등어보다 굵은 선만으로 뚜렷한 것이 특징입니다.
맛있는 고등어 고르는 방법
고등어를 맛있게 먹으려면 여름부터 초가을까지는 망치고등어를 위주로 고르고, 늦가을부터 겨울까지는 참고등어를, 봄부터 여름까지는 노르웨이고등어 (대서양고등어)를 위주로 맛보시는 것이 좋습니다.
1. 신선한 고등어는 무취에 가깝습니다. 부패된 냄새나 악취가 나면 피해야 합니다. 고등어는 생선들 중에서도 선도가 가장 빨리 저하되고 비린내가 쉽게 나는 생선이므로 어획된 지 오래 지나지 않은 싱싱한 고등어를 선택하시는 것이 좋습니다.
2. 고등어의 눈은 투명하고 눈알이 돌아가는 것이 특징적입니다. 불투명하고 흐릿한 눈은 신선도가 낮을 수 있습니다.
3. 신선한 고등어의 고기는 탄력이 있어야 합니다. 손으로 가볍게 누르면 고기가 튀긴다면 신선도가 높습니다.
4. 가급적 제철에 잡힌 고등어를 선택합니다.
5. 크기가 작은 것보단 큰 개체를 선택합니다. 고등어 역시 크기가 클수록 지방과 식감이 좋기 때문에 몸길이가 40cm를 넘는 대형 고등어를 선택하는 것이 좋습니다.
6. 가급적 냉동된 적이 없는 생물 고등어를 선택합니다. 한번 냉동된 상태에서 해동을 하게 되면 조직이 파괴되어 그 식감과 맛을 잃게 되므로 생물고등어가 아니라면 급랭한 고등어를 선택하시기 바랍니다.
7. 아가미가 붉고, 등의 무늬가 선명하며, 껍질에선 광택이 나는 개체를 고르시는 것이 신선도가 더 높습니다.
횟감이 가능한 고등어 상태는?
선도가 좋은 고등어의 아가미 색은 선홍색의 깔끔한 색을 띠며, 시간이 지날수록 선도가 떨어지면서 적색으로 변하게 되고 그 이후에는 적갈색으로 변하게 되며 결국 검은색으로 변하게 됩니다.
고등어가 어획된 지 얼마 되지 않은 개체는 아가미가 선홍색을 띠지만 2 ~3일 정도가 지나게 되면 아가미는 적색으로 변하고 아가미에서 끈적끈적한 진액이 생기기 시작합니다.
그리고 4일 이상이 되면 적갈색으로 변하고 어느 순간 검은색이 되어 버리는데, 보통 마트나 시장에서 우리가 접하는 생물 고등어는 선도가 좋은 경우 적색을 띠고 대부분의 경우 진액이 아주 많은 적갈색의 아가미를 가지는 개체가 대부분입니다.
따라서, 선어 상태의 고등어를 횟감으로 사용하고 싶다면 위 조건들을 모두 충족하는 경우에만 가능한데, 일단 눈동자가 맑고 투명해야 하며 껍질에 광택이 나고 탄력이 있으며 특히 아가미에 진액이 없이 밝은 선홍색을 띠는 개체를 횟감으로 사용하시길 바랍니다.
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