바다의 인삼 해삼은 건강식 재료로 손꼽히는 재료입니다. 보통은 회로 썰어 많이들 드시지만 탕이나 찜, 볶음 요리에도 많이 활용된답니다. 피부미용, 원기회복, 면역력강화등 영양만점 식재료인 해삼을 고르는 법, 채취 시 이동 보관법, 회로 썰어 드실 수 있는 손질법과 해삼 고르는 법, 보관법 그리고 해삼 내장 손질법등에 대해 알아보겠습니다.
해삼 고르는 법 및 채취 시 이동하는 방법 보관법
- 해삼은 돌기가 뾰족하게 많이 살아 있을수록 싱싱하답니다.
- 수산시장에서 고를 때는 해삼은 물이 90%라는 말도 있듯이 무조건 통통한 녀석이 먹음직스럽다 생각하시면 오산입니다. 바닷물을 잔뜩 머금고 있어서 통통해 보이는 경우가 많이 있답니다. 만져봤을 때 딱딱하니 부풀어 있지 않고 홀쭉한 것들이 오히려 좋답니다.
- 해삼은 위협을 받거나 스트레스를 받게 되면 흐물 흐물 녹아내리고 내장을 다 뱉어 내서 속이 텅 비고 납작한 상태가 되기도 한답니다. 배를 갈라줬는데 내장이 없는 해삼은 어떠한 위협에 노출되었었다거나, 그만큼 스트레스를 받은 해삼이라 보시면 됩니다.
- 조금 오래된 해삼은 눈으로만 봐도 구별이 갈 정도로 상태가 안 좋아진답니다.
- 바다에서 건져 올렸을 경우에는 바닷물에 그대로 보관해서 다른 생물들과 따로 보관해서 이동해 주셔야 합니다.
- 온도에도 민감한 터라 시원한 온도를 좋아하니 아이스팩 하나 정도 넣어서 집으로 가져오시면 좋습니다.
- 냉장고에 보관하실 때에도 뚜껑은 덮지 않은 채 두시는 편이 좋습니다. 1~2일 정도는 쌩쌩하게 잘 살아 있을 수 있습니다.
- 상태가 안 좋아지는데 처치 곤란이실 때는 소금물에 살짝 데쳐서 찬물에 씻어 물기를 뺀 다음 냉동실에 보관하시면 됩니다. 물론 냉동상태가 되었던 해삼들은 볶음이나 탕, 라면등에 넣어 드시면 됩니다.
냉동 해삼도 보통 해동하지 않은 채로 요리에 들어가게 됨으로 먹기 좋은 크기로 송송 썰어서 보관하시는 게 나중에 사용하시기 편하답니다.
해삼 손질법
- 해삼에 소금을 뿌려 주고 살살 달래듯이 표피를 닦아 주고 흐르는 물에 세척합니다.
- 민물에 오래 담가 두게 되시면 흐물흐물 시들어져 가고 내장을 뿜어 내게 됩니다. 바로 스트레스를 받았다는 증거입니다.
그러니 가급적 회로 오독오독 싱싱한 식감을 즐기실 거라면 세척은 빠르게 진행해 주도록 합니다.
민물에 담가 두면 비린내 제거에 도움이 된다 하는데, 어차피 바다향기 가득한 해삼을 즐기셔야 하므로 득 보다 실이 많은 민물에 담가 두기는 패스합니다.
- 해삼의 입과 항문 부분을 살짝 잘라 주고 배를 조심스레 갈라 줍니다. 가위를 사용하시면 편리합니다.
잘라낸 부위로 가위를 삽입하여 잘라 내주시면 좋은데 저는 칼이 익숙한 터라 보통은 칼로 갈라 줍니다.
속에 내장이 다치지 않게 갈라 주시는 게 포인트입니다. 내장은 따로 그릇에 보관해 줍니다.
- 그렇게 내장과 살을 분리해 주시면 입 주변에 석회질이 남아 있는 게 보이실 겁니다. 이빨도 있고요 그 부분만 잘 제거해 주시면 됩니다.
사진에서 보는 바와 같이 이빨과 석회질이 있습니다. 저 부분만 제거해 주시고 다시 한번 흐르는 물에 씻어 주시면 해삼 손질은 끝납니다.
채반에 받쳐 두었다가 모든 손질을 끝낸 후에 먹기 좋은 크기로 썰어 드시기만 하면 됩니다.
해삼 내장 손질법
그릇에 따로 담아 두었던 내장(고노와다)을 자세히 보시면 모래를 많이 머금고 있는 내장(검은색 뻘들이 차 있어서 쉽게 구분이 된답니다.)들이 보입니다.
저는 그냥 잘라서 버리는 편인데, 그 조차도 아깝다 하시는 분들은 내장을 짜주면서 모래를 제거해서 씻어 드시는 분들도 계십니다.
그러다 보면 손이 많이 가니 모래가 많이 차 있는 부분들은 칼로 도려 내주고 체에 밭쳐 흐르는 물에 살살 세척해 줍니다. 내장은 모래를 꼭 제거하고 드셔야 합니다.
'해삼 내장이다' 하고 대충 손질해서 드시면 모래주머니를 드시는 것과 다름없답니다.
모래를 제거해 주고 체에 걸러 세척해 준 후에도 저렇게 담아두면 금세 물이 흥건해진답니다.
해삼의 내장은 모래뻘을 머금고 있는 대창(주황색빛 고노와다)과 해삼의 알이라고 불리는 난소(우윳빛 고노코)로 나뉩니다.
우윳빛 내장이 나온다면 암놈이겠지요? 대창만 나오는 해삼도 있고 난소가 섞여 나오는 해삼도 있으니, 물론 내장을 다 뱉어낸 해삼도 있고요, 당연히 우윳빛 내장에는 모래뻘이 섞여 있지 않습니다. 저 주황색 내장에만 모래뻘이 섞여있는 부분이 있으니 그 부분만 잘라내주시면 된답니다.
해삼 내장에는 사포닌 성분이 가장 많이 들어 있습니다. 해삼이 바닷속에서 위협을 받을 때 내장을 뱉어 내는 이유는 내장 속의 사포닌 성분이 다른 물고기들에게는 독과 같은 역할을 하게 된답니다.
사람 몸에는 매우 이로운 사포닌 성분이 바닷속 다른 생물들에게는 위협이 된다니 놀랍습니다.
해삼은 내장을 다 뱉어 내도 다시 적절한 환경만 유지된다면 다시 활력을 되찾을 수 있는 아메바와 같은 생명체입니다. 심지어 절단이 되어도 다시 재생하여 해삼 두 마리로 탄생이 될 정도라 하니 그 생명력이 놀라울 따름입니다.
이 극강 재생력의 영양만점 해삼 손질법에 대해 조금만 알고 나시면 해삼 손질이 이렇게 쉽구나 하는 생각이 드실 겁니다.
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