조기는 사람의 기를 올려주는 생선이라고 해서 조기라고 불리게 되었습니다. 조기의 제철은 일반적으로 9월 ~ 12월까지 이지만 산란기인 금어기를 제외하면 모두 제철이라고 할 수 있습니다. 오늘은 조기 고르는 법, 손질법, 냉동조기 부서지지 않게 굽는 법 등에 대해 알아보도록 하겠습니다.
조기 고르는 법
조기는 참조기, 부세조기, 침조기, 수조기, 백조기, 민어조기 등 다양한 종류가 있으며, 오징어, 명태, 고등어와 같이 소비량 순위에서 어깨를 나란히 하는 생선으로 자리 잡고 있습니다.
굴비는 조기를 소금에 절여 해풍에 말린 가공품으로, 대량으로 잡히는 조기를 보관하는 방법에서 유래하였지만, 지금은 오히려 조기라는 이름보다 조기의 대명사처럼 굴비라는 단어가 자주 사용되곤 합니다.
특히 이 다양한 조기 중 참조기는 매년 4월 22일부터 8월 10일까지 약 4개월간을 산란을 위한 어종 보호 차원으로 포획 금어기로 지정하고 있습니다.
1. 신선한 조기는 흰자와 검은 자가 명확히 구분되고 눈이 튀어나와 있습니다.
- 죽은 지 오래된 생선은 눈이 검은색으로 흐리멍텅 해집니다.
2. 조기의 배 부분이 노란색을 띨수록 좋습니다.
- 노란빛이 난다면 내장이 꽉 차있어 건강하다는 증거이며, 살이 통통하고 영양가가 높다고 할 수 있습니다.
3. 비늘이 촘촘할수록 좋으며, 아가미 쪽을 벌렸을 때 선홍빛을 띨수록 좋습니다.
손질법
조기는 칼보다는 가위로 손질하는 것이 보다 쉽고 빠르게 손질할 수 있는 방법입니다.
1. 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 가위로 지느러미를 모두 잘라 줍니다.
- 가위를 들고 꼬리와 배, 등, 옆구리 지느러미를 모두 자릅니다.
2. 비늘을 깨끗이 제거해 줍니다.
- 가위 날을 세워 비늘을 긁으면 비늘이 쉽게 벗겨집니다. (생선 비늘은 반대 방향으로 벗겨야 쉽고 빠릅니다.)
- 먹다가 생선 비늘이 나오면 식감이 좋지 않기 때문에 신경 써서 긁어주면 됩니다.
- 조기는 비늘이 얇은 편으로 벗기는 것이 어렵지는 않습니다.
3. 내장은 제거하지 않는 것이 좋습니다.
- 조기는 내장을 먹어도 되는 생선입니다. 내장을 제거해도 되지만 그렇게 되면 요리 후에 모양이 쉽게 망가지게 되므로 제거하지 않고 그대로 요리하는 것이 좋습니다.
냉동조기 굽는 법
집에서 생선을 구워보면 껍질이 떨어지거나 살이 부서지는 등 모양이 제대로 안 나오는 경우가 많습니다.
조기 살이 부서지지 않게 유지하면서 껍질을 바삭하게 구울 수 있는 방법은 밀가루를 사용하면 됩니다.
1. 손질된 조기에 밀가루를 얇게 묻혀 줍니다.
2. 기름을 넉넉히 두른 프라이팬에 기름의 온도가 오르고 나면 중불로 바꿔 밀가루를 묻힌 조기를 올려 구워줍니다.
3. 조기는 살이 잘 벗겨지는 특징을 가진 생선이므로, 자주 뒤집으면 밀가루가 있어도 부서질 수 있으니 자주 뒤집지 말고 튀기듯 구워주는 것이 좋습니다.
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