꼬막은 겨울 제철 해산물로서 11월부터 3월까지가 제철이라고 할 수 있습니다. 꼬막은 참꼬막, 새꼬막, 피조개(피꼬막) 등 크게 3종류로 나눌 수 있는데, 우리가 가장 흔하게 접하는 꼬막은 새꼬막입니다. 오늘은 꼬막 고르는 법, 손질법, 삶는 법, 노로바이러스 관련 주의점, 보관법 등에 대해 알아보도록 하겠습니다.
꼬막 고르는 법
시중에 유통되는 꼬막종류는 크게 세 종류로, 참꼬막, 새꼬막, 피조개(피꼬막) 등 3종으로 모두 돌조개과에 속합니다.
- 9월 ~ 10월에 산란하며, 모래 진흙 속에 서식하며, 한국, 일본 등지에 분포되어 있습니다.
꼬막류는 둥근 부채꼴 모양으로 패각 표면의 솜털 여부, 골의 개수와 형태 등으로 외형상 구별이 가능한데, 크기는 피조개가 가장 크며 그다음으로 새꼬막, 참꼬막 순입니다.
꼬막 종류에 따라 섭취 방법과 조리 방법이 다르기 때문에 잘 알아보고 섭취하는 것이 좋습니다.
1. 껍데기가 깨지지 않고, 물결무늬가 선명하며 표면이 매끈한 꼬막을 고르는 것이 좋습니다.
2. 특히 껍데기를 건드렸을 때 살짝 움츠러드는 것을 고르면 신선한 꼬막을 구입할 수 있습니다.
3. 속살은 크고 붉은색일수록 좋습니다.
손질법
구입한 꼬막은 굵은소금을 넣은 물에 빨래하듯 박박 문질러 씻어야 합니다. 꼬막 껍데기는 골이 깊고 촘촘해 세척을 한두 번 해서는 개흙이 잘 빠지지 않기 때문에 꼬막을 씻어낸 물이 깨끗해질 때까지 물을 갈아주며 여러 번 헹궈야 합니다.
이렇게 세척한 꼬막은 소금물에 담가 검정봉지로 빛을 차단하고 2 ~3시간 정도 해감을 해준 후 다시 깨끗한 물로 씻어 줍니다.
- 해감은 오래 해줄수록 더 좋을 거라 생각할 수도 있지만, 꼬막의 신선도가 떨어질 수 있으며, 시간이 경과함에 따라 소금물도 새로 갈아 주어야 하는 번거로움도 있으므로, 꼬막의 경우에는 적당히 2~3시간의 해감시간만으로도 충분할 수 있습니다.
소금물 만드는 법이나, 해감하는 법은 다른 조개들과 큰 차이가 없으니 바지락 해감 방법을 참조하시기 바랍니다.
꼬막 삶는 법
꼬막은 오래 삶으면 살이 질겨져 맛이 떨어질 수 있습니다. 따라서 삶는다는 표현보다는 ‘데친다’라고 생각해야 합니다.
물은 꼬막이 넉넉하게 잠길 수 있을 만큼 준비한 후, 물이 끓어오르면 꼬막을 넣고 3분 정도만 삶아 줍니다.
- 설익듯이 익히는 걸 좋아하시는 분은 1분 30초
- 어느 정도 익힌 채로 쫄깃한 탱탱함을 원하신다면 3분
꼬막을 끓는 물에 넣고 데칠 때, 한 방향으로 저어 주면서 익혀주면 꼬막살이 껍데기의 한 방향으로만 붙어 꼬막을 깔 때 손질하기 편하며, 또 삶는 물에 꿀을 한두 스푼 넣거나, 청양고추를 같이 썰어 넣어주면 비린내를 잡을 수 있습니다.
노로바이러스 주의
노로바이러스 감염증은 노로바이러스의 감염에 의한 급성 위장관염입니다.
우리나라에는 연중 내내 발생하지만 겨울에 더 자주 발생합니다.
- 겨울 제철 해산물은 싱싱하기 때문에 무조건 생으로 먹어도 된다는 오해 때문에 오히려 여름보다 겨울이 더 자주 발생한다고 합니다.
노로바이러스는 누구나 감염될 수 있으며, 채소류나 굴, 조개, 회 등에 노로바이러스가 많아 이러한 식품을 완전히 익히지 않고 섭취하거나 노로바이러스에 오염된 물을 마실 경우 증상이 나타날 수 있게 됩니다.
노로바이러스는 평균 1일 ~ 2일의 잠복기를 거친 뒤에 증상이 나타날 수 있습니다.
- 오심, 구토, 설사, 두통, 발열, 오한, 근육통 등과 같은 신체 전반에 걸쳐 증상들이 나타날 수 있습니다.
꼬막, 굴 등의 식재료는 중심 온도 85℃ ~ 90℃ 이상에서 1분 이상 익혀야 노로바이러스를 제거하고 안전하게 섭취할 수 있게 됩니다.
꼬막은 차가운 성질을 지닌 식품이라 몸이 차가운 사람은 주의해서 먹어야 합니다.
- 과다 섭취하게 되면 몸을 더욱 차게 해 복통이나 설사, 소화 불량이 생길 수 있기 때문입니다.
꼬막의 하루 권장 섭취량은 껍데기를 깐 꼬막 기준으로 밥 한 공기 정도이며, 몸이 찬 편이라면 권장량을 넘지 않게 섭취하는 것이 좋습니다.
어패류, 조개류 등에 알레르기가 있는 사람도 조심해야 하는데, 알레르기 반응이 나타나면 심한 복통이 동반되거나 호흡 곤란, 피부 팽진 등의 증상이 나타날 수 있습니다.
보관법
꼬막을 생으로 보관할 때는 냉장고에서 1~2일 정도는 보관이 가능하지만 그 이상을 보관하려 한다면 삶아서 보관하는 것이 좋습니다.
생꼬막의 껍데기를 벗기지 않고 그대로 냉동 보관해도 좋고, 살만 발라서 밀폐용기 혹은 지퍼팩에 먹을 만큼씩 소분해서 냉동 보관해 두고 요리에 활용하면 됩니다.
1. 해감 후 생꼬막 그대로 밀폐용기에 담아 냉동 보관
- 먹을 때는 해동하지 않은 채로 끓는 물에 3분 정도 데쳐서 요리에 사용합니다.
2. 데친 후 살만 발라내어 밀폐용기에 담아 냉동 보관
- 해동하지 않은 채로 끓는 물에 10~15초 정도만 살짝 데쳐주면 됩니다.
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