탄수화물이 풍부하고 병해충에 강한 고구마는 감자와 함께 전통적인 구황작물로 여겨져 왔으며, 풍부한 단맛으로 널리 사랑받는 작물입니다. 오늘은 식용은 물론이고 제당 및 약품, 화장품 생산등에 활용되고 있는 고구마의 특성과 감자와의 차이점, 비교, 고구마의 종류, 품종, 파종, 수확시기 등에 대해 알아보도록 하겠습니다.
고구마 VS 감자
고구마는 고구마씨로 번식시킬 수도 있으나 교배 목적이 아니라면 그러는 경우는 별로 없고, 보통 줄기, 즉 고구마 순이라 불리는 부분줄기를 잘라서 땅에 심어 재배하게 됩니다.
씨고구마를 습하고 따뜻한 온상에 묻으면 4~6주 후에 싹이 나오는데, 이 싹을 잘라 파종하게 됩니다.
- 감자의 경우 씨감자를 잘라 파종하지만, 고구마의 경우에는 순을 잘라 심습니다.
싹을 자른 곳에서는 새로운 싹이 나므로 계속 잘라내서 번식시킬 수 있으며, 이렇게 이식해서 번식시키는 것을 삽묘라고 합니다.
- 감자는 씨감자를 싹 틔워 2 ~ 4 등분하여 파종하게 됩니다.
열매가 아닌 덩이뿌리를 수확하는 것이기에 딱히 정해진 수확'철'이 없으며, 3월 말(하우스 기준)부터 7월 초 사이에 모종을 심은 후(노지는 4월 말 이후) 약 4개월쯤 지나 7월 말부터 11월 초에 걸쳐 수확하게 됩니다.
- 감자와 고구마는 같은 '서류'에 속하지만, 고구마는 덩이뿌리(괴근), 감자는 덩이줄기(괴경)로 뿌리냐, 줄기냐의 차이가 있습니다.
심는 시기에 따라 수확하는 시기가 달라지는 특성상 인위적으로 수확기를 조절할 수 있다는 장점이 있습니다.
- 반면 감자는 3월 ~ 4월에 파종하여 7월 장마 전에 수확해야 합니다.
마사토나 황토 등 입자가 고운 토양에서 키우는 것이 상품성이 좋으며, 토질이 돌이 많아 거칠고 단단한 땅일 경우 고구마 덩이뿌리가 제대로 뻗지 못해서 모양이 작고 기괴하게 될 수 있으며 거친 섬유조직이 많이 발달하게 되어 상품성이 떨어질 수 있습니다.
습한 환경에서는 증산작용이 잘 되지 않다 보니 부종에 걸리기 쉬운데, 고구마를 키우다 이러한 증상이 나타났다면 물을 덜 주거나 해서 환경을 건조하게 만들어주어야 합니다.
- 고구마 부종은 잎 앞뒷면에서 비린내 나는 투명한 흰색 고체 가루를 말하며, 습한 환경에서 버티기 위한 고구마의 생존기작으로 악화되면 잎이 누렇게 변색되게 됩니다.
- 다른 잎으로 전염되지는 않지만 하루이틀 지나게 되면 흰색 투명한 고체가루가 검은 자국으로 변하게 될 수 있습니다.
병충해에 강하기 때문에 농약을 안 쳐도 되는 것 또한 장점이지만, 삽묘 직후에는 일부 해충에 의하여 줄기가 먹혀버리는 상황이 발생할 수 있으므로 삽묘 1주일 또는 한 달 전, 밭을 갈면서 살충제를 뿌리는 것이 좋습니다.
뿌리줄기가 형성된 이후에는 굼벵이 등을 제외하면 심각한 충해가 거의 없지만, 근처에 숲이 있으면 멧돼지나 고라니가 습격해 송곳니로 다 파먹어 버려서 들짐승 피해를 막기 위한 울타리를 준비해야 합니다.
재배가 아니라 관상이 목적이라면 페트병에 물을 받아서 절반만 잠기게 해 주면 고구마순이 올라오게 됩니다. 거꾸로 해도 자라긴 하지만 위아래를 제대로 해야 싹이 빨리 제대로 나게 됩니다.
- 위아래는 가로로 선모 양 무늬가 -모양으로 많이 난 게 위고 적은 게 아래입니다.
고구마는 성장과정에서 채광이 중요하기에 햇빛이 잘 비치는 곳에서 기르는 게 좋으며, 추위에 아주 강하지 않습니다.
흔히들 감자의 형제로 많이 알려져 있기는 하나, 생물학적 관점에서는 같은 가지목에 속한다는 점을 빼면 꽤나 촌수가 멀어 생각보다 연관성이 없는 수준이라고 말할 수 있습니다.
고구마는 열대지방이 원산지이며, 다년생 식물에 속하지만 '덩이뿌리'를 목적으로 재배하기 때문에 감자와 같이 사실상 일 년생 처지라고 말할 수 있습니다.
- 감자는 뿌리가 아니라 덩이줄기이고, 가지나 토마토, 그중에서도 토마토와 좀 더 가까운 사촌지간이라 말할 수 있으며, 고구마는 덩이뿌리고, 나팔꽃과 친척에 가깝습니다.
- 감자는 눈이 있는 곳에서는 모두 싹이 나오는 반면에 고구마는 줄기와 연결된 한 부분에서만 싹이 나오게 됩니다.
- 감자는 덩이줄기 부분을 제외하면 싹을 포함한 줄기, 잎 등 모든 곳에 솔라닌이라는 독이 있어 먹을 수 없지만, 고구마는 솔라닌 같은 독이 없어 덩이뿌리 외에도 고구마순이라 불리는 줄기도 밑반찬으로 먹을 수 있습니다.
감자는 원산지가 안데스 산맥 고산지대인지라 추운 기후에서도 잘 자라는 데 비해 고구마는 원산지가 아메리카 열대지역으로 따뜻하고 강수량이 많은 지역에서 많이 재배됩니다.
감자는 추운 지방에서도 쉽게 생산이 가능하기 때문에, 추위 때문에 쌀이나 밀을 재배하기 힘든 곳에서도 식량 공급을 가능케 할 수 있는 대표적인 구황작물입니다.
조선시대에 북방영토를 등한시한 이유는 조선 중기까지 경제가 쌀 본위제였는데, 북방영토는 작물을 재배하기 힘들었기 때문입니다. 작물을 재배할 수 없으니 당연히 인구가 늘어날 리 없고 세금도 거둘 수 없었습니다. 만약 감자가 조선 초기에 전래되었다면 동아시아 역사가 바뀌었을지도 모를 정도로, 한랭한 곳에서도 쉽게 재배되고 영양도 풍부한 것이 감자입니다.
감자가 조선에 처음 전래되어 재배에 성공한 지역은 현대의 함경도 등지인 관북 지역으로 북한에서도 감자의 주산지는 일교차가 크고 기후가 한랭한 개마고원 등지에서 매우 질 좋은 감자가 난다고 합니다. 그 유명한 함흥냉면 역시 감자 전분으로 만드는 것인데 함흥 지역 역시 유명한 감자 산지입니다.
반면, 고구마는 추위에 약해 추운 곳에서의 재배는 당연히 안되고, 수확한 고구마도 추운 곳에 보관하면 썩어버리기 일쑤 입다.
고구마를 사서 한 번이라도 냉장고에 넣어 저장해 본 기억이 있는 사람들이라면 알 수 있는데, 고구마는 냉기에 노출되면 녹말 성분이 당으로 변해 수분이 증발하게 되고, 고구마의 풍미가 떨어짐과 동시에 맛이 변질될 수 있습니다.
- 당연히 당도는 떨어지게 되고 푸석푸석해지며, 금방 부패하게 됩니다.
고구마는 추위를 견디지 못하며, 평균 기온이 섭씨 24도 정도 되고 햇빛이 잘 드는 곳에서 잘 자라게 됩니다. 뿌리줄기가 형성될 때 가뭄이 들면 재배를 망치게 될 수도 있지만 반대로 물이 너무 많은 습한 땅에서는 뿌리줄기가 썩을 수도 있으니 주의해야 합니다.
열대지방이 원산지라 추위에 극단적으로 약하므로 수확시기를 10월 중순은 넘기지 않아야 좋으며, 정말 늦더라도 서리가 내리기 전에는 수확해야 하는데, 초보 농사꾼들은 조금이라도 더 크게 키우고 싶은 마음에 최대한 늦게 수확하려다가 서리가 내려 망해버리는 사고를 종종 겪곤 합니다.
감자가 한반도보다 위쪽에 있는 중국을 통해서 유입된 것과 고구마가 한반도보다 아래쪽에 있는 일본을 통해서 유입된 건 다 이유가 있는 셈입니다.
고구마가 조선에 처음 전래되어 재배에 성공한 지역은 현대의 경상남도 창원시 진해구지역이었으며, 현대에도 한반도 최남단인 전남 해남군 지역에서 고구마를 가장 많이 생산합니다.
또한 고구마를 재배하려면 물이 많이 필요한데, 특히 싹을 심을 때 물이 부족하면 다 말라죽고, 자랄 때에도 강수량이 어느 정도 보장되지 않으면 씨알이 크게 자라지 못할 수 있습니다.
구황작물은 보통 가뭄 때문에 땅이 척박해졌을 때 심었다는 사실을 감안하면 이러한 점은 고구마의 큰 단점이라 말할 수 있습니다.
또 보관도 어려운 편인데, 수분과 당분이 많기 때문에 생각보다 쉽게 썩는 편이며, 상처라도 나면 정말 빨리 썩게 됩니다. 이 때문에 장기보관을 하려면 썰어서 태양볕에 말려 빼떼기(고구마 말랭이)로 만들거나 삶거나 구워서 냉동보관을 해야 합니다.
고구마를 감자와 같은 구황작물이라 부를 수 있는 이유는 일단 감자와 고구마는 땅이 기름지면 재배가 안된다는 공통점을 가지고 있습니다.
일반적으로 식물들은 땅이 기름진 곳에서 잘 자라는 반면, 감자와 고구마는 기름진 땅에서 재배하면 토양부패균에 저항하느라 영양분이 농축된 덩이줄기 또는 덩이뿌리가 제대로 크지 못하게 됩니다.
- 작물을 심으면 생산성을 기대하기 힘든 산간지방의 모래 섞인 곳에서도 잘 자란다는 것이 공통점입니다.
산지가 전 국토의 70%라는 우리나라에서 고구마는 지금까지 생산성을 기대하기 힘든 곳에서도 심고 재배하여 거둘 수 있는 작물이었습니다.
고구마는 여러 방식을 통해서 섭취한 영양소를 뿌리에 최대한 저장하는 식물이며, 우리가 섭취하는 부분은 주로 덩이뿌리이기 때문에 덩이뿌리의 크기가 크게 유도하려면 고구마가 스스로 뿌리에 영양소를 많이 모아둘 수밖에 없는 환경, 즉 척박하고 가문 땅에 키우는 것이 제격입니다.
땅이 기름지면 애써 뿌리에 영양소를 비축할 필요가 없게 되어 뿌리가 별로 발달하지 않고 그 영양소를 줄기와 잎이 우거지게 하는 성장에 사용하게 됩니다.
다른 밭작물에 비해 손이 덜 가면서 소출이 아주 많은 편으로 고구마를 심는 밭도 대단위로 짓는 전남 지역의 비옥한 토양은 고구마가 아니라도 대체작물이 많지만, 여타 지방에서는 마땅한 식량작물이 없는 산간 돌밭을 개간해 심는 일이 많았습니다.
경상도에서는 평지에는 쌀을 심고, 다른 곡물을 심기 힘든 비탈진 곳이나 황폐한 곳에 고구마를 심어 월동준비를 했었으며, 고구마를 잘게 썰어 몇 달 동안 말렸다가 끓여 먹는 빼떼기 죽은 지금이야 향토음식 또는 별미로 먹지만 과거에는 힘든 겨울을 나기 위한 저장식품이었습니다.
다만 고구마의 경우 덩이뿌리의 성장이 주변 환경에 따라 달라진다. 생육기간 역시 최소 120일이고 제대로 수확하려면 150일 이상 180일까지도 소요됩니다.
- 감자는 90일 ~ 100일
이게 왜 문제가 되냐면, 보통 구황작물을 심을 때는 봄가뭄이나 여름장마 때문에 농사를 망쳐서 가을걷이를 하더라도 그해 겨울을 나기가 힘들다는 판단이 설 때 짓던 농사를 싹 엎어버리고 심게 됩니다.
그래서 구황작물로 불리는 작물의 재배기간은 60~90일 정도이고 엉망이 된 토지에서도 잘 자랄 수 있는 환경이나 토양 등을 잘 타지 않는 작물들인 경우가 많습니다.
- 대표적 구황작물 : 조, 메밀, 옥수수, 감자, 보리, 무 등
그러나 고구마의 생육 조건을 생각하면 고구마를 수확하기 전에 배고픔을 이기지 못할 지경에 이르게 된다는 단점이 있습니다. 또한, 뚜렷한 맛이 없는 감자와는 달리 단맛이 강하기 때문에 주식으로 삼기가 곤란한 편입니다.
또한 재배를 시작할 때에는 물이 충분해야 한다는 조건까지 있기 때문에 고구마는 범세계적으로는 구황작물보다는 상품성이 높은 기호품으로 많이 재배되고 있다고 생각하는 것이 타당할 수 있습니다.
- 단지, 기름지지 않은 척박한 땅에서 재배가 잘 된다는 장점을 빼면 구황작물로서의 역할을 하기가 쉽지 않은 작물입니다.
고구마 종류
1. 밤고구마
밤맛이 나며, 밤과 비슷하게 퍽퍽한 식감이 매력적인 고구마입니다.
- 밤고구마이지만, 오래 저장하게 되면 후숙 되어 물고구마가 될 수도 있습니다.
수분이 적고 속은 노란색을 띠며, 물고구마나 호박고구마와 달리 파삭한 식감을 선호하는 소비자들은 밤고구마만을 찾기도 합니다.
품종 : 신율미, 다호미, 진율미
다호미 : 2013년 충북농업기술원에서 개발한 품종으로 밤고구마의 퍽퍽함과 호박고구마의 부드러움의 장점만을 살린 것으로 맛도 좋고 모양도 예쁜 고구마입니다.
- 밤고구마와 비슷하나 호박고구마의 성질도 있어 쪄서 먹어도 좋고 튀김으로 먹어도 좋습니다.
2. 물고구마
물고구마는 수분이 많으며 찌거나 구웠을 때 말랑말랑하고 끈끈한 편입니다.
- 수분이 많아 겨울에 군고구마용으로 좋습니다.
물기가 많으며 날 것으로 먹기에 좋습니다.
품종 : 안노베니, 호감미
3. 호박고구마
호박맛에 가깝고, 황금고구마와 식감이 비슷합니다.
- 당도가 높고 촉촉하여 매우 인기가 높은 고구마입니다.
물고구마와 호박을 교배하여 육성된 품종으로 속이 진한 노란색을 띠며, 껍질 색깔이 밤, 물고구마와 차이가 나기 때문에 껍질색만으로도 구별이 가능합니다.
품종 : 호풍미
4. 황금고구마
황금고구마의 속은 예쁜 주황색 빛깔의 황금색 때문에 당근고구마라고도 불립니다.
- 당도가 높고 모양과 색깔이 이뻐서 상품성이 매 좋습니다.
밤고구마와 호박고구마의 중간정도로, 밤고구마처럼 너무 퍽퍽하지 않으면서도 호박고구마처럼 너무 물컹거리지도 않아 식감이 좋은 편입니다.
- 크리미하며 찐득하게 달라붙는 식감입니다.
품종 : 풍원미
5. 자색고구마
항암효과가 있다고 하여 쪄서 먹는 것보단 날것으로 먹는 것이 좋다고 알려져 있는 고구마로, 보라색을 띠고 있는 것이 특징입니다.
쪄서 먹으면 맛이 없어져서 씻어서 생으로 먹거나 샐러드를 만들 때 사용하면 좋으며, 칼륨의 함량이 높아 고혈압에 좋고 안토시아닌이 풍부하여 당뇨병에도 좋습니다.
품종 : 보라미, 단자미
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