많은 분들이 신김치와 묵은지의 차이점이 숙성기간의 차이 혹은 그냥 둘 다 오래 익은 김치로 같은 김치를 말하는 것 아닌가 오해하곤 합니다. 하지만 엄밀히 말해 묵은지와 신김치는 숙성기간뿐만 아니라, 숙성방식, 재료, 맛 등 여러 가지 면에서 다른 차이점을 가지고 있습니다.
1. 숙성 기간과 맛의 깊이
묵은지
묵은지는 숙성 기간이 김치 중에서도 가장 긴 편입니다. 6개월에서 3년 동안 오랜 기간 동안 공기가 통하지 않게 숙성되어야만 깊은 맛이 나타납니다.
제대로 숙성되지 않은 묵은지는 배추가 물러지거나 군내가 나서 먹을 수 없는 상태가 될 수도 있습니다.
이 기간 동안 묵은지는 저온에서 푹 익어 구수하고 시원한 맛이 특징입니다.
신김치
반면에 신김치는 몇 주 정도만 지나면 자연스레 숙성되면서 신맛이 나기 시작합니다.
숙성이 묵은지에 비해 빠르게 숙성된 것으로 자연스럽게 김치가 푹 익은 상태라고 말할 수 있습니다.
공기와 자주 접촉할수록 더욱 빨리 숙성되며, 빠르게 숙성된 만큼 신맛이 강하며, 심하게 익게 될 경우에는 곰팡이가 발생할 수 도 있습니다.
2. 숙성 온도의 차이와 전통적인 방식
묵은지
묵은지는 0~4도씨 사이의 일정한 저온에서 오랜 시간 동안 숙성되는데, 이는 전통적인 방식인 땅속 저장이나 동굴 저장 등을 통해 이루어집니다.
하지만 공장형이 아닌 가정에서 오랜 기간 숙성을 시켜야 하는 묵은지만을 위해 김치냉장고를 짧게는 6개월에서 길게는 몇 년 동안 활용하기란 쉽지만은 않습니다.
지금은 수많은 김치 공장에서 묵은지를 대형 냉장고를 통해 저온 숙성 시켜 유통하고 있습니다만, 김치냉장고의 온도를 일정하게 유지시킨다 하여도 전통적인 방식으로 묵은지를 만들어낸 것과는 그 맛의 차이가 있을 수밖에 없습니다.
전통적인 방식으로 숙성시킨 묵은지는 그 희소성이 높고 특유의 깊은 맛 역시 뛰어나 그 가치를 매우 높게 평가받고 있습니다.
신김치
신김치는 일반적으로 6도씨 정도에서 가장 잘 숙성되며, 이후에는 자연스럽게 신김치로 변화합니다.
이는 숙성이 빨리 이루어지므로 김치 냉장고의 온도로도 관리할 수 있어 가정에서도 쉽게 신김치를 접할 수 있습니다.
3. 담그는 방법과 재료
묵은지
묵은지를 담글 때에는 찹쌀풀을 사용하고 채소와 젓갈 등의 속재료를 줄여, 김치 고유의 식감을 오랫동안 유지할 수 있도록 합니다.
또한, 염도를 일반 김치보다 높게 유지하여 깊은 맛을 강조합니다.
- 2.5% ~3% 정도 높게 잡아 담가줍니다.
신김치
신김치는 신선한 맛과 김치의 풍미를 높여 주기 위해 채소나 젓갈 등의 속재료를 풍부하게 활용합니다.
속재료를 더 많이 넣게 되면 김치의 숙성이 촉진되며, 감칠맛 역시 올라가게 됩니다.
4. 맛과 색깔
묵은지
묵은지는 빛이 바랜 듯한 색을 띠며, 구수하고 깊은 맛이 특징입니다.
신맛과 짠맛, 매운맛이 덜하며, 찌거나 씻어서 돼지고기, 참치, 등갈비 등을 활용해 다양한 묵은지 찜, 찌개등을 요리할 수 있습니다.
신김치
신김치는 붉은 빛깔과 식감이 살아 있는 싱싱한 느낌을 주며, 특유의 톡 쏘는 맛이 특징입니다.
생동감 있는 색과 신선한 식감은 김치 없이는 밥을 먹을 수 없다는 한국인의 고유의 전통 음식이 될 수밖에 없는 이유입니다.
신김치 역시 볶음, 김치찌개, 김치찜 등 다양하게 활용되며, 식감이 살아 있어 묵은지와는 또 다른 맛을 느낄 수 있습니다.
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