후추의 종류는 흑후추, 백후추, 녹후추, 적후추 등 색깔에 따라 분류될 수 있습니다. 후추나무 종류에 따라서 후추의 색이 달라지는 것이 아니라, 수확시기의 숙성 정도와 수확 후 어떤 가공 과정을 거쳤는지에 따라 결정됩니다. 오늘은 세계에서 가장 널리 사용되는 향신료 중 하나인 후추의 종류, 효능, 오해, 조리 시 주의점에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
녹후추 (Green Pepper)
후추 열매는 녹색에서 붉은색으로 익게 되는데 녹후추는 후추가 익기 6개월 전에 채취하는 덜 익은 후추 열매입니다.
녹후추는 생으로 혹은 말려서, 동결건조하거나 소금이나 식초에 염장하여 유통되고 산지에서는 수확해 그대로 요리에 활용되기도 하지만 유통기한이 짧아 산지 이외에서는 보기가 힘든 단점이 있습니다.
흑후추보다 매운맛이 덜하고 신선한 향을 지니고 있어서 향신료의 느낌보다는 채소나 생선 등 가벼운 요리에 곁들여 먹기 좋습니다.
흑후추 (Black Pepper)
덜 익은 녹색의 후추 열매를 끓는 물에 살짝 데친 후 햇볕에 말려서 만들기 때문에, 건조되는 과정에서 겉껍질이 말라붙고 색깔이 검은색으로 변하게 됩니다.
고기 요리에 가장 적합하며, 톡 쏘는 향과 알싸한 매운맛이 특징입니다.
강렬한 맛과 향으로 고기의 누린내를 잡는 데 효과적이며, 백후추와 함께 분말 형태로 가장 많이 유통되는 후추입니다.
흑후추는 강한 열에는 그 향을 쉽게 잃을 수 있으므로, 조리 시 마지막 단계에 넣어 주는 것이 좋습니다.
적후추 (Red Pepper)
완전히 익은 후추 열매를 따서 말린 후추를 말합니다.
검은 후추에 비해 과일과 같은 달콤한 맛과 향이 있어 과일 요리에 곁들여 먹기 좋으며, 색깔이 붉어 요리에 색감도 더해주는 역할을 하기도 합니다.
하지만 녹후추와 같이 유통기한이 짧아 산지에서만 볼 수 있으며, 마트에서 후추와 함께 혼합후추로 판매하고 있는 제품 속의 붉은 색깔 후추는 실제로, 적후추가 들어 있는 것이 아닌 페퍼트리(핑크페퍼콘)라고 하는 후추과의 나무 열매입니다.
백후추 (White Pepper)
완전히 익은 붉은색 후추 열매를 물에 담가 겉껍질을 벗겨낸 후 알갱이가 하얗게 변할 때까지 말리면 백후추가 됩니다.
껍질이 없기 때문에 맛이 가장 부드럽고 섬세할 뿐만 아니라, 흑후추에 비해 매운맛이 덜하고 향이 부드러워, 생선이나 닭요리에 적합하며, 흑후추와는 다르게 요리할 때색깔이 드러나지 않아 감자 요리나 크림소스 베이스로도 사용하면 좋습니다.
또, 중국음식과 같은 특유의 향이 있는 요리에는 후추를 사용함으로써 그 향을 헤치기 쉬우므로, 흑후추보다는 백후추를 사용하는 것이 좋습니다.
후추의 효능
1. 항산화 효과
후추에는 피페린이라는 화합물이 포함되어 있으며, 이는 강력한 항산화 성질을 가지고 있습니다. 항산화 물질은 세포 손상을 방지하고 노화를 억제하여 건강을 촉진하는 역할을 합니다.
2. 항염 작용
후추에 포함된 피페린은 염증 유발 성분을 억제하여 항염 작용을 합니다. 염증을 조절하고 염증성 질환의 증상을 완화하는 데 도움이 될 수 있습니다.
3. 해열진통 효과
후추에는 해열 및 진통 효과가 있는 성분이 있습니다. 실제로 일부 연구에 따르면 후추는 아세트아미노펜보다 13배나 더 강력한 해열 효과를 나타낼 수 있다고 합니다.
4. 소화 촉진
후추는 소화액 분비를 촉진하는 효과가 있어 소화를 도와주고, 소화곤란이나 소화불량을 개선하는 데 도움을 줄 수 있습니다.
5. 면역 강화
항산화 성분과 항염 작용이 결합하여, 후추가 전반적인 면역 체계를 강화하는 데 도움을 줄 수 있습니다.
6. 혈압 조절
일부 연구에 따르면 후추는 혈압을 조절하는데 도움을 줄 수 있습니다. 특히, 혈관을 확장시켜 혈압을 감소시키는 효과가 있을 수 있습니다.
7. 항균 및 항염 적인 효과
후추는 항균 효과를 가지고 있어 일부 세균의 증식을 억제할 수 있습니다. 또한, 염증을 줄이는 효과도 있어 일부 염증성 질환에 유용할 수 있습니다.
8. 체지방 감소 도움
일부 연구에 따르면 후추에 함유된 화합물이 신진대사를 촉진하고 체지방을 감소시키는 데 도움을 줄 수 있다는 결과가 있습니다.
후추에 대한 오해
후추는 “위에 나쁘다” “위 벽에 붙는다” "장내에 축적이 된다"는 낭설이 있습니다.
하지만, 한 번에 과도한 양을 섭취하는 게 아니라면, 후추가 위에 나쁘다는 말은 사실이 아닙니다.
후춧가루는 오히려 소화액 분비를 촉진하는 효과가 있습니다. 후추를 먹으면 피페린의 알싸한 매운맛이 혀를 자극하는데, 이때 위 소화액 분비가 촉진돼 소화가 잘 되도록 도와주게 됩니다.
후춧가루가 위벽에 달라붙거나 장내에 축적이 된다는 이야기 역시 낭설로, 후춧가루가 향신료이긴 하나, 음식의 일종이기 때문에 위나 장의 벽에 달라붙어 있을 수 없습니다.
음식물은 소화액으로 분해되며, 소화액으로 분해되지 않은 물질은 장내 세균들이 분해하게 되므로, 후추 역시 위나 장내에 남아있을 수 없습니다.
조리 시 주의점
후추의 강한 향과 매운맛을 즐기려면 요리 마무리 단계에 넣어주시는 것이 좋기도 하지만, 고기를 이용해 요리할 경우 후춧가루는 반드시 가열 후 뿌려야 합니다.
후추를 미리 뿌리고 요리하게 되면 발암물질 2A군으로 알려진 ‘아크릴아마이드’ 함량이 증가하기 때문입니다.
식품의약품안전처의 실험 결과에 따르면, 고기를 구운 뒤 후추를 뿌린 요리에 들어 있는 아크릴아마이드 양은 492ng(나노그램)이지만 후추를 뿌린 채 구우면 아크릴아마이드가 14배 이상 증가한 7139ng인 것으로 나타났을 정도로 매우 높아집니다.
발암 2A군은 인간에게 암을 유발할 수 있는 개연성이 매우 높은 물질로서, 총 94종이 있습니다.
2A군에는 아크릴아미드는 가열된 후추 이외에도 고온 조리, 특히 고온에서 탄화된 음식물에 존재할 수 있습니다.
- 주로 감자, 과자, 빵 등이 고열에 탄화될 경우 훨씬 더 아크릴아미드 함량이 증가할 수 있습니다.
댓글