국수는 밀, 메밀, 쌀, 감자 등 곡물 가루로 만든 반죽을 가늘고 길게 뽑아내서 만든 식재료인 '면'을 지칭하는 순우리말입니다. 오늘은 일반적인 국수를 굵기에 따라 구분한 세면, 소면, 중면의 차이점과 쫄면, 밀면, 중화면, 칼국수, 쌀국수, 메밀국수등 다양한 면 종류들의 특징에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
국수
우리가 접할 수 있는 국수는 그 굵기에 따라 소면, 중면, 세면 등 3가지로 구분될 수 있습니다.
1. 소면
면 굵기가 세면과 중면의 중간이며, 가장 무난한 굵기로 선호되는 국수입니다.
소면은 잔치국수, 비빔국수 등 대부분의 국수요리에 다양하게 활용되며, 일반적으로 '국수' = '소면'으로 통용됩니다.
소면의 '소' 때문에 '작다'는 의미라고 착각할 수 있는데, 사실 한자로 小(작을소)가 아니라 素(흴 소)를 씁니다. 즉, 국수의 사이즈를 나타내는 단어가 아니라 '하얀 국수'이기에 소면이라고 하는 것입니다.
좀 더 굵은 사이즈의 중면이나 더 가느다란 세면 등의 제품이 있어, 작을소(小) 자인 걸로 유독 사람들이 착각하는 단어이지만, 굵기만 다른 거지 제법상으로는 동일한 제품들입니다.
2. 중면
중면은 국수 면 중 가장 두꺼워 쉽게 불지 않는 장점이 있기 때문에 설렁탕이나 전골 같은 국물요리나 잔치국수에 주로 사용됩니다.
3. 세면
면 굵기가 가장 얇은 세면은 면이 가늘어서 양념이 잘 베이기 때문에 주로 비빔국수용으로 사용됩니다.
| 구분/종류 | 세면 | 소면 | 중면 |
| 굵기 | 0.8~1.0mm | 0.95~1.2mm | 1.2~1.45mm |
| 삶는시간 | 끓는 물에 2~3 | 끓는 물에 3~4분 | 끓는 물에 4~5분 |
| 용도 | 비빔국수 | 비빔국수, 잔치국수 | 잔치국수, 국물요리 |
| 특징 | 가장 얇아 쫄깃하며 부드러움 | 일반적으로 선호되는 국수 | 쉽게 불지 않음 |
칼국수
칼국수는 국수의 반죽을 펼쳐내 부엌칼로 썰어 뽑기 때문에 칼국수라는 이름을 얻게 되었습니다.
그 이름 덕분에 한때는 외국인들이 한국에 와서 칼국수라는 명칭을 접했을 때 칼이 들어있는 국수인 줄 알고 기겁한다는 우스갯소리가 돌기도 했는데, 심지어 예전에는 Knife Noodles나 Knife-cut Noodles이라는 영문명을 쓰기도 하였습니다.
- 지금은 외국어 표준 표기 안을 마련하면서 Noodle Soup 또는 Kalguksu로 표기됩니다.
사실 칼을 식재료로 쓰는 것은 아니지만, 칼을 도구로 써서 만드는 국수니 '칼로 만든 국수'라고 해도 틀리지는 않는데, 비슷한 예로 중국 요리 중에는 도삭면, 즉 '칼로 깎아 만드는 국수'가 있습니다.
밀가루 반죽을 칼로 썰어내는 방법은, 납면(수타면)이나 파스타처럼 강력분 이상으로 글루텐이 많이 포함된 밀가루가 아니라면 면을 만드는 방식으로는 아주 일반적이며, 우동, 소바의 면도 이 같은 방식으로 만드니 칼국수의 제면 방식은 특별한 편은 아닌 셈입니다. 중국에서는 한국의 칼국수와 동일한 제면 방식을 수공면(手工面, 서우궁몐)이라고 부릅니다.
칼국수는 육수에 따라 그 종류가 매우 다양한데, 멸치 육수 칼국수(부산 경남 지역), 바지락과 해물을 사용하여 시원한 맛을 내는 칼국수(전라도), 멸치 육수에 고기(주로 닭고기)를 넣어 깊은 맛을 내는 칼국수(경기도) 등이 있습니다.
충청도 지역에서는 디포리(밴댕이)와 사골 육수를 배합하고, 서울에서는 쇠고기 고명과 육수를 사용하며, 좀 더 고급스럽게는 사골 육수로 국물을 내기도 합니다.
강원도 영서에서는 된장을 이용하고 영동에서는 고추장을 이용한 장칼국수, 전라도 지방의 팥칼국수도 유명합니다.
쌀국수
쌀가루를 이용해 만든 국수 요리로 중국 남부, 동남아시아 전역에서 주로 먹는 면으로, 쌀이 아닌 밀이나 메밀을 이용해 면을 만들기도 합니다.
쌀국수 제면은 순 메밀국수의 제면과정에 맞먹을 엄청난 중노동이 요구되는데, 쌀가루 자체는 거의 콩고물에 준할 정도로 안 뭉치기 때문입니다. 참고로 단립 종 쌀은 장립종과는 달리 단백질 함량이 무척 낮아 면을 만드는 건 거의 힘들다고 봐야 합니다.
먼저 불린 쌀을 곱게 갈아서 물처럼 나온 것을 촘촘한 거름망에 담아 물기를 빼고 숙성과정을 거친 후 갈아낸 쌀이 뭉쳐져 숙성되면 다시 물에 적당한 농도로 맞춰 물반죽을 만든 뒤 스팀찜기 위 망에 얇게 잘 펴 바른 뒤 쪄낸 다음 쪄낸 쌀반죽을 대나무 쟁반에 올려놓고 햇빛에 말린 후 가공합니다.
얇게 뜨면 바인짱(Banh Trang, 일명 "라이스페이퍼"), 두텁게 떠서 칼로 자르면 쌀국수가 되며, 가는 면의 경우는 쌀가루를 한 데 뭉쳐서 끓는 물을 부어 익반죽을 한 뒤 냉면사리를 만들듯이 체에 걸러서 만드는데 이것도 한 사람이 만들기에는 벅찹니다.
면의 굵기가 2cm 정도 되는 굵은 면부터 1mm 정도 되는 얇은 면까지 있으며, 뚝뚝 끊기는 식감의 면과 쫄깃쫄깃한 식감, 부드러운 식감등 다양한 종류의 면들로 쌀국수 요리에 사용됩니다.
메밀국수(소바)
넓은 의미로는 메밀로 만든 국수 전반을 지칭하며, 막국수나 소바, 평양냉면 역시 메밀국수의 일종으로 볼 수 있습니다.
메밀 함량이 높은 원조 평양냉면을 보면 면이 퍼석한 편이라 가위로 자를 필요 없이 먹을 수 있지만 일반 음식점에서 흔히 접하는 물냉면은 원조 평양냉면이 아니라 함흥냉면과 같이 전분으로 만든 면을 사용하므로 전혀 관계없습니다.
메밀가루는 밀가루에 비해 글루텐 함량이 거의 없다고 봐도 좋기 때문에 면을 뽑는 것이 어려워 대개 메밀가루만을 사용해서 면을 뽑아내지는 않고 어느 정도 밀가루를 섞어서 찰기가 생긴 반죽으로 면을 뽑습니다.
일식 메밀국수의 경우 밀가루와 메밀가루의 비율이 2:8 정도이며, 이것을 니하치라고 한다. 사실 그래도 반죽하기 어려워서 일식 식당의 경우 3년 이상 된 숙련자가 아니면 할 수 없다고 합니다.
일반적인 시판 소바 건면의 경우 고급품이 아니면 보통 밀가루 혹은 쌀가루 7에 메밀가루 3 비율이 흔하며, 메밀 100%인 주와리 소바도 건면으로 수입되고 있습니다.
과거에는 밀가루가 귀했기 때문에 메밀을 국수틀에 넣고 압력을 가해서 국수를 만들어 압면이라고 했는데, 한국의 냉면도 원래는 압면을 사용했을 것으로 추정됩니다. 물론 지금도 냉면은 압면의 형식으로 생산되는 경우가 많지만, 현재의 냉면 반죽은 수타면이나 칼국수로도 얼마든지 만들 수 있을 정도로 찰기가 있는 것이 다릅니다.
강원도 평창군 등지에서는 완전히 메밀가루로만 반죽을 낸 순메밀국수도 파는데, 젓가락으로 집으려고 하면 뚝뚝 끊길 정도로 찰기가 없습니다.
순메밀 반죽만으로 만드는 면은 바로 뽑아 먹어야 하는 생면만 가능하기 때문에, 현지에 가서 먹거나 국수 기계로 직접 만들어 먹는 수밖에 없습니다.
젓가락질 서툰 사람은 아예 숟가락으로 끊어서 떠먹어야 할 정도이며, 식감도 푸석푸석하고 메밀의 독특한 향도 가장 강해서 익숙지 않은 사람들은 몇 번 먹고 질려 다시는 먹지 않기도 합니다.
이렇게 대부분의 순메밀국수에 찰기가 없는 이유는, 메밀 씨앗이 일단 수확과 제분을 거치고 나면 마치 상온에서 보관한 생옥수수가 단맛을 잃듯이 빠르게 글루텐을 상실하는 데 있습니다.
즉, 수확 직후의 메밀을 현장에서 가루 내어 즉시 반죽을 하면 쫄깃한 면을 만들 수도 있어, 실제로 햇메밀 100% 소바를 파는 가게들에 가보면 어느 정도 면의 찰기를 느낄 수는 있습니다. 하지만 분말 글루텐이나 밀가루를 섞은 것만은 확실히 못합니다.
우리가 흔히 구할 수 있는 건조 메밀국수는 대부분 메밀 대 밀가루의 비율이 3:7에서 4:6 정도이며, 인스턴트나 급식용은 메밀의 비율이 10% 남짓에 불과합니다.
굉장히 저렴한 수입산 밀에 비하면 국내 메밀 원가가 높기도 하거니와, 메밀의 가공과 보관에 소모되는 비용 또한 곱절로 높기 때문에 어쩔 수 없습니다.
일본산 메밀소바 건면의 경우 메밀:밀가루 비율이 8:2인 제품이 제법 있지만 당연히 가격이 몇 곱절 비쌉니다.
한국에서 메밀 자체는 전통적으로 소비해 왔고, 막국수나 냉면처럼 면으로도 먹었지만, 쯔유를 베이스로 하는 현대 메밀국수 요리의 형태는 일제강점기를 계기로 일본으로부터 전래된 소바가 현지화된 것입니다.
쉽게 말하자면 소바는 냉면사리를 담고 그 위에 찬 우동 국물을 얹은 일본식 물냉면 같은 거라고 보면 됩니다.
밀면
밀가루와 전분으로 반죽한 면과 돼지고기 육수 베이스 국물에 돼지고기 수육을 올려 만든 냉면으로, 부산 지역의 향토음식입니다.
1950년대 미군의 밀가루 대규모원조로 이전 시대에는 귀한 식재료였던 밀가루가 남아돌면서, 그 밀가루를 활용해 추가로 고구마전분 또는 감자전분 등으로 만든 면을 쓴다는 것이 기존 냉면과의 차이점입니다.
함경도 출신 실향민이 6.25 전쟁 당시 부산으로 피난을 왔는데 냉면이 너무 먹고 싶었으나 감자전분이 귀해 미군이 배식으로 나눠준 밀가루를 이용해 만들었다는 설이 정설입니다.
또한 경상도 입맛에 맞추어 다진 양념이 많이 들어가 맵고 달고 짠 자극적인 맛이 특징이며, 메밀을 쓰지 않는 만큼 냉면에 비하면 저렴한 편입니다.
쫄면
강력분을 사용하여 만든 쫄면은 굵고 탄성이 강하며, 쫄깃쫄깃한 면발이 특징입니다.
쫄면은 쫄깃한 면에 채 썬 양배추, 콩나물, 당근, 오이 등의 간단한 채소를 넣고 초고추장을 베이스로 한 소스를 넣은 뒤 차게 해서 먹는 전국구 면요리입니다.
맛은 초고추장의 매운맛과 단맛, 신맛이 주를 이루며, 쫄깃한 면발과 생야채의 아삭한 식감으로 먹는 음식입니다.
면 자체를 좋아하는 마니아라면 모르겠지만 없는 대로 면만 비벼먹으면 질긴 비빔면 정도의 이도저도 아닌 음식이 될 정도로 신선한 야채가 맛과 식감에 중요합니다.
집에서 짜장면 같은 걸 만들 때 중화면 대용으로 써도 나쁘지 않은데, 이 경우 아주 푹 퍼지게 삶아 쓰는 게 좋습니다. 왜냐하면 쫄면은 중력분으로 만드는 다른 면과 달리 강력분으로 만들기 때문입니다.
중화면
중국식 면 중 하나로 중국요리나 짜장면, 짬뽕 같은 한국식 중화요리에 사용되는 면입니다.
대부분 굵기가 굵은 편이며, 한국 사람들이 쫄깃쫄깃한 식감을 좋아하기도 하고, 배달 비중이 높은 특성상 부는 것을 늦추기 위해 탄산수소나트륨을 주성분으로 하는 면강화제를 첨가하는 경우가 많습니다.
과거에는 간수를 사용했다고 하는데, 그로 인한 화학적 반응으로 노란색을 띠는 편이었으나, 현재는 더 먹음직스러운 노란색을 내기 위해 치자 색소가 면강화제에 혼합되어 있기도 합니다.
중국에서는 딱히 중화면이라고 부르지는 않는데, 중국 요리는 지역마다 정말로 같은 나라 요리가 맞는지 헷갈릴 정도로 다르고 그만큼 중국에서 먹는 면 종류가 많기 때문에 어느 특정한 면을 중화면이라고 부르기는 애매하기 때문입니다.
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