마트에 가보면 정말 다양한 종류의 간장들이 진열되어 있습니다. 과거에는 볼 수 없었던 여러 가지 재료를 첨가한 맛간장들도 많아 어떤 간장을 선택해야 할지 요리초보에게는 더욱 혼란이 가중될 수도 있는데요, 오늘은 진간장, 양조간장, 국간장, 노추(노두유), 쯔유 등의 특징과 사용법, 차이점에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
간장 만드는 법
1. 잘 띄운 메주를 먼지를 털어내고 흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 씻은 후 건져 햇볕에 2~3일 바싹 말려줍니다.
2. 소금물을 풀어놓고 하루 정도 침전물을 가라앉혀 줍니다. 염도는 달걀을 띄워서 반쯤 잠기는 정도가 좋습니다.
3. 소독한 항아리에 메주를 넣고 침전물을 제거한 맑은 소금물을 부어줍니다. 물에 잠긴 메주는 물 위로 1~2cm 정도 떠오르면 적당합니다.
수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금 한 줌씩 뿌려 줍니다.
4. 숯, 대추, 고추 등을 서너 개씩 띄워줍니다. 이것은 맛을 개선하고 발효과정에 도움을 줍니다.
5. 40~60일 정도 숙성 시킨 다음 메주와 날간장을 분리합니다.
6. 날간장은 약불에 끓여 가며 거품을 걷어 낸 후 간장으로 사용하면 되고, 메주 덩어리는 으깬 후 소금을 섞어 된장으로 사용됩니다.
간장 만드는 방법을 이해한 후 간장 종류를 알아보면 이해가 쉽습니다.
기본이 되는 과정에서 콩이 아닌 재료나 숙성기간을 짧게 하면 양조간장이 되고, 기본 과정에서 숙성을 오래 하면 진간장이 됩니다.
또, 진간장을 오랜 기간 숙성시키면 씨간장이 됩니다. 그 밖에 홍게간장, 맛간장, 참치간장 기타 등등의 다양한 간장들은 현대인들의 기호에 맞게 재료를 첨가해 만든 간장들이라고 생각하면 이해가 쉽습니다.
- 씨간장이란 오래 묵힌 진간장 중에서도 더 오래 숙성된 가장 잘 만들어진 맛 좋은 간장을 말합니다. 씨간장의 용도는 일상생활 속에서 양념으로 사용하는 것이 아닌 새로 담그는 간장에 섞어 간장의 풍미가 올라가게 도와주는 역할을 합니다.
국간장
국간장은 집에서 재래식 방법으로 담갔다고 하여 집간장, 재래간장 또는 조선간장이라고도 부릅니다.
위의 간장 만드는 방법대로 콩을 삶아 메주를 띄운 뒤 소금물에서 발효시켜 거른 후 생간장을 가열 살균 숙성한 간장을 말합니다.
다른 간장에 비해 색이 연하고, 짠맛이 강하며, 구수한 맛이 특징이어서 적은 양으로도 요리의 색을 망가트리지 않고 간을 맞출 수 있습니다.
때문에 국물요리의 색감을 탁하게 만들고 싶지 않은 경우에 국간장을 사용하는 것이 좋습니다.
진간장
진간장 역시 한국 고유의 재래간장이며, 국간장에 비해 숙성기간이 길어서 색이 진한고 단맛이 납니다.
진간장은 담근 지 5년 이상 된 것으로 맛이 달고 색깔이 진해 조림, 볶음, 찜, 장아찌 같은 음식의 색을 낼 때 사용하면 좋으며, 가장 대중적으로 사용되는 간장입니다.
오래 묵힌 만큼 맛과 향이 진해, 요리에 단맛과 진한 색을 내고 싶을 때 주로 사용됩니다.
흔히 마트에서 구입하는 진간장은 염도가 낮고 진한색이라 열을 가해도 맛과 향이 살아 있어 대부분의 가열 요리에 사용됩니다.
하지만 만드는 시간이 오래 걸리는 순수한 진간장은 찾기가 힘든 건 사실입니다. 대부분이 양조간장을 섞어 만든 혼합간장입니다.
시중의 '진간장'이라고 판매되는 대부분의 제품은 양조간장과 산분해간장으로 만들어진 혼합간장입니다.
콩만으로 발효하게 되면 제조 시간이 오래 걸리게 되므로 밀가루 같은 탄수화물 또는 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산액, 등을 섞어 발효를 빠르게 하여 만들게 됩니다.
총 질소(T.N) 함량이란?
단백질이 아미노산으로 잘 분해됐는지 보여주는 숫자로, 간장 안에 포함되어 있는 총 질소 함량을 의미합니다.
이 수치가 높을수록 분해가 잘 되었다는 뜻으로, 그만큼 풍미가 높아진 고급 간장으로 보면 됩니다.
질소 함량이 높을수록 천연의 맛 성분이 많아 맛과 향이 풍부해집니다.
- 1.0% : 표준
- 1.3% ~1.5% : 고급
- 1.5% 초과 : 최고급
산분해간장
발효와 숙성 과정을 생략하고 콩의 단백질을 식용 염산으로 분해시켜 단시간에 만든 인스턴트 간장을 말합니다.
제조기간이 2~3일로 짧고 제조비용이 저렴하기 때문에 시중의 '진간장'은 대부분 양조간장과 산분해간장을 섞어 만든 혼합간장입니다.
위 사진에서 보면 혼합비율이 양조간장 10%, 산분해간장 90%의 비율로 제조된 걸 알 수 있는데, 혼합간장일 경우 산분해간장의 비율이 낮은 게 좀 더 좋은 제품이라고 말할 수 있습니다.
양조간장
양조간장은 일본식 개량간장방식으로 만들어져 왜간장이라고도 부르며, 가정이 아닌 양조장에서 만들게 되면서 양조간장이라는 이름이 붙게 되었습니다.
메주 대신 콩에 밀을 섞거나 콩대신 탈지 대두에 황국균을 넣어 만들게 되므로, 부산물인 된장이 나오지 않고 숙성 기간이 1년 미만으로 짧습니다.
볶은 콩에 밀을 넣어 만들어 영양분이 높고, 고유의 향과 감칠맛이 풍부하며 국간장보다 짠맛이 적고 색이 진합니다.
양조간장은 가열하면 고유의 향과 맛이 날아가기 때문에 생선회 등을 찍어먹는 소스나 요리의 양념장, 드레싱 등에 활용됩니다.
양조간장은 짠맛이 약하고 색깔이 매우 짙어 소스나 드레싱에 잘 어울립니다.
열을 가하는 음식에 사용될 경우 맛과 향이 약해지므로 열을 가하지 않는 요리에만 사용해야 합니다. 하지만, 은은한 단맛을 내는 음식 조림이나 볶음요리를 만들 때에는 오히려 진간장보다 더 좋을 수 있습니다.
양조간장 501과 701의 차이점
T.N(총 질소 함유량) 지수의 차이로 501은 T.N지수가 1.5이고 701은 T.N지수가 1.7입니다
노추(노두유)
중국요리에 사용되는 조미료의 종류로 쉽게 말하면 중국 간장입니다. 노추는 음식의 색깔을 낼 때 주로 사용됩니다.
농도는 진하나 짠맛이 한국의 진간장 보다 덜하고 설탕이 들어가 달달한 맛이 납니다.
하지만 이 노추는 덜 짜고 더 달아서 일반 간장보다 염분이 적다고 오해할 수도 있으나, 사실 부드러운 단맛이 짠맛을 상쇄하여 덜 짠 것처럼 인식되는 것입니다.
- 일반 간장에 비해 나트륨 함량이 15% 정도 높습니다.
중국요리나 채소를 볶을 때 주로 사용되며, 볶음밥, 찜닭이나 족발등 색을 진하게 내는 음식에 사용되면 아주 좋습니다.
- 과거 색을 진하게 내는 음식에 캐러멜 소스를 많이 사용하였는데 이제는 노추가 그 자리를 많이 대체하고 있습니다.
간장은 일반적으로 묽은 편이지만, 노추는 더 농후하고 끈적한 질감을 가지고 있습니다. 이는 더 긴 발효 과정과 소스를 달게 만들어 주는 첨가물들 때문입니다.
참고로, 굴 소스는 노추에 비해 단맛이 좀 더 강하며, 그 특유의 어두운 색깔과 달콤 짭짤함으로 요리에 깊이 있는 풍미를 더 해줍니다. 그 자체로도 해산물 맛이 나기 때문에 해산물 요리와도 매우 잘 어울리지만, 소고기나 야채요리에도 사용되면 아주 좋습니다.
쯔유
간장에 가다랑어로 맛을 낸 일본식 간장을 말합니다. 주로 시중에 파는 제품들은 농축되어 있는 경우가 많아 물과 희석해 사용하곤 합니다.
간장에 설탕, 미림 등을 섞어 숙성시킨 것을 카에시라고 하는데, 쯔유는 여기에 가쓰오부시(가다랑어) 포를 첨가한 것이라 생각하면 됩니다.
가쓰오부시가 얼마나 들어 있느냐에 따라 맛과 향이 달라지며, 감칠맛이 좋고 각종 영양소가 많아 일본요리에 많이 사용되고 있습니다.
| 쯔유 : 물 | 용도 |
| 1:1 | 메밀국수, 소바 |
| 1:2 | 튀김용 디핑소스 |
| 1:3 | 우동. 국수 |
| 1:4 | 오뎅, 전골, 조림 |
물에 희석시켜 사용하기 때문에 요리에 따라 기준을 두고 입맛에 따라 가감해 드시면 됩니다.
간장 종류별 사용법
| 간장 종류 | 용도 |
| 국간장 (조선,재래,집간장) | 국물색을 변질 시키고 싶지 않은 요리, 맑은 간장소스 |
| 진간장 (혼합간장) | 조림, 볶음, 찜, 짱아찌등 대부분의 한식요리에 사용될 수 있습니다. |
| 양조간장 (개량간장) | 양념장, 찍어먹는 간장 소스, 회간장, 나물무침 |
| 노추 (노두유,중국간장) | 간장볶음밥, 볶음요리, 찜 등 진한 색을 낼때 사용되면 좋습니다. |
| 쯔유 (일본 간장) | 소바, 튀김용 디핑소스, 우동, 국수, 오뎅, 일본식 요리 |
국간장이 없을때는 액젓을 사용해도 되며, 진간장이나 양조간장을 섞어 쓰거나, 구분없이 사용하기도 합니다.
간장의 효능
간장은 다양한 효능과 건강상의 이점을 제공하는 천연 조미료입니다.
1. 단맛 부각
간장은 일반 소금과는 다르게 음식의 맛을 풍부하게 향상시켜 주는 천연 조미료입니다.
간장은 매운, 쓴, 신맛을 중화시키고, 음식에 깊이 있는 고소한 맛을 부여합니다. 이로 인해 음식의 맛을 개선하고 풍미를 증가시킵니다.
2. 아미노산 공급
간장은 다양한 아미노산을 함유하고 있으며, 특히 아미노산 프로필과 이소로이신이 풍부합니다. 아미노산은 단백질의 구성 요소이며, 신체에서 다양한 기능을 수행하는데 필수적입니다.
3. 발효 미생물
간장은 발효 식품으로, 발효 과정을 통해 유용한 미생물이 형성됩니다.
발효된 미생물은 소화를 돕고, 유해균의 증식을 억제하는 데 도움을 주며, 신진대사를 촉진하고 에너지 생산에 기여할 수 있습니다.
4. 항산화 효과
간장은 항산화 성분을 함유하고 있어, 세포의 노화를 방지해 주고 보호하는 데 도움을 줄 수 있습니다.
5. 비타민 및 미네랄 공급
간장은 비타민 B 그룹 및 다양한 미네랄을 함유하고 있어, 영양소 섭취에 도움을 줄 수 있습니다.
그러나 간장을 과도하게 섭취할 경우, 나트륨 함량이 높아 고혈압 및 심혈관 질환과 연관될 수 있으므로 적정량을 유지하는 것이 중요합니다. 또한, 일부 사람들은 대두나 밀에 대한 알레르기 반응을 보일 수 있으므로, 이에 민감한 사람들은 주의해야 합니다.
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