액젓이란 물고기를 소금으로 오래 발효 숙성하여 여과한 액을 말합니다. 대부분의 생선살은 가수 분해 되어 액상으로 변하게 됩니다. 오늘은 대부분 비슷한 용도로 사용되기 때문에 자칫 헷갈릴 수도 있는 멸치, 까나리, 참치, 뱅어, 황석어, 새우액젓등 다양한 액젓 종류의 특징, 효능, 차이점, 보관법 등에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
| 액젓은 요리에 넣으면 특유의 감칠맛을 더해줘서 김치, 나물 무침, 찌개, 국, 볶음등 다양한 요리에 사용되는 천연조미료입니다. |
멸치액젓
멸치액젓은 소금을 넣어 발효 숙성하여 여과한 액을 말하며, 비린맛이 조금 있고 짠맛이 강합니다.
멸치를 선별해 소금을 넣고 발효시킨 뒤 침전 과정을 거치고 다시 발효와 여과 과정을 거쳐 저장하여 제조하게 됩니다.
멸치액젓에는 단백질이 다양한 아미노산이 함유되어 있으며, 미네랄이 풍부하게 함유되어 있습니다. 특히 비타민 B6와 B12가 있으며, 이러한 비타민들은 신경 기능 및 혈액생성에 중요한 역할을 합니다.
또한 지방이 함유되어 있지만, 대부분은 불포화 지방산으로 구성되어 있습니다.
멸치액젓은 소화를 촉진하는 데 도움이 될 수 있으며, 식사 후 소화 불량을 완화하는 데 도움을 줄 수 있습니다.
또한, 칼슘과 비타민A 등도 풍부하여 뼈 건강이나 눈 건강에도 도움을 줄 수 있습니다.
멸치액젓은 깊고 진한 맛을 내서 숙성시켜 먹는 김장김치, 겉절이 혹은 미역국, 장아찌 종류와 더 잘 어울립니다.
까나리액젓
까나리액젓은 까나리에 소금을 넣어 발효 숙성하여 여과한 액으로, 비린내는 나지만 비린 맛이 없고 단 맛이 살짝 나는 것이 특징입니다.
까나리는 우리나라 바다 전 연안에서 어획이 되는데, 5월 초 ~ 6월 사이에 원산도 앞바다에서 최대 성어기를 이룹니다.
이 시기에는 어린 까나리가 떼 지어 몰려다니는데 이때 어획하여 담근 액젓이 가장 맛이 좋다고 합니다.
까나리액젓에는 비타민B, 아미노산, 불포화지방산 등이 풍부하며, 칼슘, 철분, 타우린 등도 많아 골다공증 예방에도 좋습니다.
까나리액젓은 간장 대용으로 사용할 수 있고 간장과 함께 사용해서 단 맛을 낼 수도 있습니다. 비린맛이 거의 없어서 겉절이나 나물무침요리에 사용하면 더 좋습니다.
까나리액젓을 사용하면 담백하고 부담스럽지 않은 맛을 낼 수 있습니다.
참치액젓
참치액젓은 가쓰오부시를 우려서 만든 것으로 훈제향이 납니다. 고소한 단 맛까지 나서 일본요리와도 잘 어울립니다.
참치액젓은 고소한 맛을 내기 위해 다양한 요리에 사용할 수 있는데, 국, 탕, 찌개, 조림, 볶음, 무침 등 다양하게 고소한 단맛으로 부담 없이 사용할 수 있습니다.
참치액젓은 동맥경화증 예방 및 고혈압 예방, DHA, EPA가 풍부하여 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 주어 동맥경화, 고혈압 등 혈관계질환 예방에 효과적입니다.
참치액젓은 요리의 맛이 깊어지고 재료의 맛을 살려주기 때문에 간장이나 소금, 조미료 대신 간편하게 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.
뱅어액젓
뱅어는 뱅어포를 만들 때 쓰는 작고 가는 생선인데요, 6월 말에서 7월 초에 잡히는 뱅어를 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 소금을 넣고 치대면서 씻어 뱅어가 꼬들꼬들해지면 항아리에 담고 윗소금을 충분히 뿌려 두었다가 3개월 정도 지난 후 용수를 박아 받은 맑은 액젓을 말합니다. 실치액젓이라고도 합니다.
수분이 많고 단백질, 지질이 아주 적은 반면에 칼슘이 풍부하기 때문에 멸치와 함께 뼈에 좋은 영양원으로 유명합니다.
뱅어는 잡힌 후 얼마 지나지 않아 금세 죽어버리기 때문에 날것을 이용해 조리를 할 때는 몸색이 투명하고 신선한 것을 골라서 되도록 빨리 먹는 것이 좋으며, 대부분은 뱅어포나 뱅어 액젓을 만들어 먹습니다.
뱅어액젓은 우리나라보다는 주로 동남아시아 요리에서 사용되는 액젓의 한 종류로, 태국, 말레이시아, 인도네시아 등 동남아시아 국가에서 많이 사용되며, 맛과 향을 강화하기 위해 다양한 요리에 사용됩니다.
동남아시아 요리에서 중요한 감미료로 사용되며, 태국의 푸팟태이, 그린 커리, 파드타이 등 다양한 요리에서 필수적인 조미료로 사용됩니다.
또한, 다양한 양념과 향신료와 함께 사용되어 특별한 향과 맛을 더합니다.
황석어액젓
황석어로 담은 황석어액젓은 작은 참조기로 만듭니다.
황석어액젓보다는 황석어 젓갈 자체를 갈아 김치에 많이 사용하게 되는데요, 비싼 조기젓에 비해 상대적으로 가격이 낮은 만큼 황석어젓을 조기대용으로 쓰기도 하고, 황석어젓을 달여 희석된 액젓 상태로 김장에 사용하기도 합니다.
새우액젓
새우젓은 사용하면 시원한 맛을 낼 수 있습니다. 대부분 새우가 그대로 들어 있는 새우젓을 그냥 사용하게 되는데, 요즘은 액젓으로 된 제품도 많이 나와 있으므로, 맑은 국을 끓일 때 사용하시면 좋습니다.
- 액젓 중에서 가장 맑은 색을 냅니다.
깔끔하고 깊은 맛을 내는 게 특징이므로, 무나 콩나물처럼 시원한 맛을 내는 재료와 잘 어울립니다.
특히, 계란과 궁합이 좋아 계란이 들어간 볶음밥, 계란찜, 계란국 등에 넣어주면 계란 특유의 비린맛을 잡아주고 풍미를 높여 줍니다.
새우젓도 종류가 너무 다양해서 월별로 생산되는 다양한 새우젓의 종류와 특성, 가격에 맞춰 사용법이 달라집니다.
액젓의 보관법
액젓은 개봉 전에는 서늘한 곳에 보관하고, 개봉 후에는 냉장 보관을 해주시면 됩니다.
- 직사광선은 피해 주시는 것이 좋습니다.
또 냉장 보관 시 침전물이 생기게 되기도 하는데, 이는 소금에 절여 여과한 제품이기 때문에 소금과 각종 분해 산물이 가라앉을 수 있는 자연 현상이므로, 안심하고 흔들어 사용하시면 됩니다.
유통기한은 보통 2년으로 나와 있는데 냉장 보관하시게 되면 좀 더 오래 사용할 수 있습니다.
보관을 제대로 하지 않았을 경우에는 곰팡이가 뜨거나, 액젓이 걸쭉해질 수 있으니, 이는 상한 것이니 폐기하시기 바랍니다.
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