대파와 쪽파는 우리나라 식재료 중에 대표적인 향신 채소입니다. 대파와 쪽파는 맛과 향뿐만 아니라 성분과 효능, 형태에서도 차이가 있으며, 요리의 종류에 따라서도 다르게 활용됩니다. 오늘은 대파와 쪽파의 특징 및 영양성분과 효능, 고르는 법, 손질법, 차이점 그리고 중국산 대파와 국내산 대파의 구분법에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
대파
1. 특징
뿌리부터 잎, 줄기까지 버릴 것 하나 없이 활용도가 높은 대파는 면역력 강화와 체내 콜레스테롤 조절에 효과적인 식재료입니다.
우리나라 음식의 대표적인 향신 채소인 대파는 중국으로부터 유입되어 국내에서는 적어도 통일신라시대부터 재배되었을 것으로 추정되고 있습니다.
이처럼 대파는 재배역사가 오래되었고 수요가 많아 전국적으로 재배면적이 넓으며, 종자의 유통량이 많습니다.
대파에는 두 가지 맛이 있는데, 생으로 사용할 때는 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있으며, 익히면 단맛을 내기 때문에 활용도가 높습니다.
생 대파는 특유의 향이 잡냄새를 잡아주기 때문에 다양한 요리의 향신 채소로 사용하며, 육수를 우려낼 때는 감칠맛과 시원한 맛을 내기 위해 뿌리 부분을 사용합니다.
대파의 효능
대파의 흰 부분은 담황색 채소, 녹색 잎은 녹황색 채소로 영양성분이 다릅니다.
대파의 잎 부분에는 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 노화의 주요 원인 중 하나인 활성산소를 효과적으로 제거할 수 있으며, 칼슘이 풍부하여 관절 건강에 도움을 줍니다.
대파의 흰 줄기인 연백부에는 비타민 C의 함량이 높은데 사과보다 5배 많은 비타민이 함유되어 있습니다.
대파 뿌리에 다량 함유된 알리신 성분은 혈액순환을 돕고 면역력을 높여주는 효과가 있으며, 신경을 안정시켜 불면증을 개선하고 완화해 줍니다.
또한 알리신은 비타민 B1의 흡수를 돕기 때문에 비타민 B1의 함량이 많은 음식과 함께 섭취하면 좋고, 음식의 전분과 당분이 열량으로 전환하여 피로를 해소시키는 작용을 합니다.
또한 뿌리에는 가열해도 영양소가 파괴되지 않고 활성화되는 폴리페놀이 풍부합니다.
대파는 식이섬유가 풍부해 장의 운동을 원활하게 하여 숙변 제거에 효과가 있으며, 육류나 볶음요리처럼 지방 성분이 많은 음식에 대파를 함께 섭취하면 콜레스테롤이 체내 흡수되는 것을 억제할 수 있으며, 위장을 따뜻하게 만들고 노폐물을 배출시켜 비만을 예방할 수 있는 좋은 식재료입니다.
3. 대파 고르는 법
좋은 파는 잎 부분이 고르게 녹색을 띠며 색이 분명하고, 줄기가 끝까지 곧게 뻗어 있습니다.
흰 뿌리 쪽을 만져보았을 때 너무 무르지 않고 탄력이 있는 것, 전체적으로 윤기가 있는 것이 좋으며, 3~6월에 구입하는 파의 경우는 꽃대가 생기면 파가 질겨지므로 피하는 것이 좋습니다.
줄기가 시들지 않고, 마른 잎과 잔뿌리가 적은 것을 고르는 것이 좋으며, 단으로 묶음 판매를 할 경우 단 안에 들어있는 파의 상태가 균일한지를 살펴보아야 합니다.
국내산과 중국산 대파 구분법
1. 국내산
- 줄기가 짧으며 가늘고, 흰색 부위가 짧음(약 15cm)
- 잎이 많으며 손상된 것이 거의 없고, 대부분 뿌리가 붙은 상태로 유통됨
- 밑 뿌리 부분이 중간 부분보다 굵음
2. 중국산
- 줄기가 길며 굵고, 흰색 부위가 김(약 30cm)
- 잎이 거의 없으며 손상된 것이 많고, 대부분 뿌리가 제거된 상태로 유통됨(관세법상 뿌리가 제거되어야 함)
- 밑 뿌리부분이 중간 부분보다 가늠
쪽파
1. 특징
쪽파는 대파보다 연하고 부드러워서 여러 음식의 향신 채소로 활용되고 있으며, 김치를 담가 먹거나 쌈 채로 사용하기도 합니다. 또한 비타민 A를 풍부하게 함유하고 있어 감기를 비롯한 각종 질병으로부터의 면역력을 키워줍니다.
쪽파는 파와 양파를 교잡한 품종으로 칼슘과 비타민이 많아 위를 보호하고 빈혈과 감기를 예방하는 효능이 있습니다.
쪽파는 대파보다 맛이 순하고 자극적인 냄새가 적어서 어떤 요리에든지 폭넓게 활용할 수 있으며 재배가 쉬워서 가정에서도 쉽게 기를 수 있습니다.
하지만 미역은 파와 궁합이 안 맞는 대표적인 식품으로, 파에는 인과 유황이 많아 미역국에 넣으면 미역의 칼슘 흡수를 방해하기 때문에 같이 사용하지 않는 것이 좋습니다.
2. 쪽파의 구분
쪽파는 수확 시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 구분할 수 있습니다.
조생종
- 구(비늘줄기)가 담황색으로 작고 잎은 진한 녹색이며 굵기가 가늠
중생종
- 구(비늘줄기)가 담자색으로 소형이며, 잎은 연한 녹색에 가늘고 김
- 줄기 부분은 약하고 구부러지기 쉬움
만생종
- 구(비늘줄기)가 자색을 띠며 크고, 잎은 짙은 녹색에 가까움
- 줄기는 굵고 흰 부분이 긴 편임
3. 쪽파의 효능
대파와 쪽파의 영양소 구성은 약간 차이를 보입니다.
쪽파는 대파보다 나트륨과 칼륨이 적지만, 식이섬유가 2배, 칼슘이 4배 많이 함유되어 있습니다.
비타민 A의 함량도 많은데, 쪽파 100g을 먹으면 하루 필요량의 절반을 섭취할 수 있게 됩니다.
쪽파의 비타민 A는 콜레스테롤을 낮춰주는 효능이 있어 꾸준히 챙겨 먹으면 각종 성인병을 예방하는 데 도움이 되며, 섬유질이 풍부해 장의 운동을 활발하게 만들어 변비를 해소하는 데 효과적입니다.
감기에 걸렸다거나 오한 등의 증세가 있는 경우에는 쪽파의 뿌리를 달여서 먹으면 도움이 되며, 따뜻하고 매운 성질을 가지고 있는 쪽파를 섭취하면 몸이 따뜻해지면서 기운을 돌게 해줍니다.
또한 쪽파는 머리카락을 자라게 하고 윤기를 내는데도 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
4. 쪽파 고르는 법
쪽파를 고를 때는 잎 끝부분이 마르지 않았는지 확인하는 것이 좋습니다.
잎 끝부분이 말라 있으면 수확한 지 오래되어 수분이 빠지고 조직이 질길 수 있습니다. 길이가 지나치게 긴 것은 너무 웃자란 것이므로 피하고, 줄기가 노랗게 시들었거나 상처가 있는 것은 피하는 것이 좋습니다.
쪽파를 들었을 때 줄기가 힘 있게 서 있어야 싱싱한 것이며, 아래로 축 처지는 것은 고르지 않아야 합니다.
5. 쪽파 손질법
우선 뿌리에 묻은 흙을 털어낸 다음, 뿌리 밑바닥의 까맣고 단단한 부분을 떼어내고, 물에 잠깐 담가두어 미세 흙먼지를 불려둔 후, 흐르는 물에 씻어주면 깨끗이 씻을 수 있습니다.
특히 파뿌리를 말려서 차를 만들거나 육수를 낼 때 사용하려면 더욱 깨끗이 씻어주는 것이 좋습니다. 조리에 사용할 때는 뿌리 부분을 자른 다음 잎 부분의 노랗게 시든 부분과 손상된 부분을 떼어내고, 용도에 맞게 다듬어서 사용하면 됩니다.
김치를 담글 때는 잎 부분에 공기가 들어갈 수 있도록 끝부분을 살짝 잘라내어야 양념이 골고루 배어 맛이 있게 됩니다.
차이점
대파는 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있어 잡냄새를 잡는데 탁월한 향신 재료입니다. 뿐만 아니라 대파를 익히면 단맛이 나기 때문에 활용도가 높으며, 육수를 우려낼 때 뿌리 부분을 사용하면 감칠맛과 시원한 맛을 낼 수 있습니다.
- 한국음식의 상당히 많은 부분에 대파가 활용됩니다.
반면, 쪽파는 파와 양파를 교잡한 품종으로, 대파보다 맛이 순하고 특유의 향이 적습니다. 따라서 다양한 요리에 폭넓게 활용할 수 있다는 장점이 있습니다.
- 파 특유의 알싸한 맛이 약하고 단맛이 많이 나며, 씹는 식감이 좋아 파전이나 파김치처럼 파 전체를 듬뿍 먹을 수 있는 음식에 주로 사용됩니다.
어린 대파인 실파와 구분되기가 쉽지 않을 때가 있지만 실파는 말 그대로 대파의 축소판이라 생각하시면 되고, 양파와 대파의 교잡종인 쪽파는 밑동이 작은 양파 모양으로 둥근 형태를 지니고 있다고 보시면 됩니다.
영양성분은 전체적으로 봤을 때 쪽파의 영양소 함량이 더 높다고 할 수 있습니다. 비타민 B군은 대파가 좀 더 많지만, 비타민 C, 비타민K, 칼슘, 칼륨, 철분, 마그네슘, 베타카로틴, 엽산 등은 쪽파에 함유량이 더 높습니다.
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