일식칼로 널리 알려진 일본식 식칼의 통칭인 사시미칼과 일반 가정용 칼의 가장 큰 차이는 날의 형태입니다. 일반 가정용 칼의 경우에는 날이 양면 전체로 서있지만 사시미칼은 각인부로 불리는 칼 앞면의 한쪽면에만 날이 서 있는 것이 특징입니다. 오늘은 일본 칼의 역사와 유래, 사시미칼의 종류와 특징 및 한쪽에만 날이 서있는 이유에 대해 알아보도록 하겠습니다.
일본 칼의 역사와 유래
고대 시대 (기원전 ~ 794년)
일본의 칼 제조 기술은 고대 시대에 시작되었으며, 당시에는 간단한 형태의 칼이 주로 사용되었습니다. 철의 가공 기술이 발전함에 따라 칼의 품질도 향상되었습니다.
평안 시대 (794년 ~ 1185년)
평안 시대에는 무사 (사무라이) 문화가 발전하며, 칼이 그들의 주요 무기로 자리 잡았습니다. 칼 제조 기술이 점차 정교해지면서 명검인 "테츠"가 등장하게 되었습니다.
금속 가공 기술의 발전 (1185년 ~ 1603년)
강철 제조 기술과 칼의 연마 기술이 발전하여 명검인 "사무라이 칼"이 탄생하였습니다. 이때부터 일본 칼은 세계적으로 유명해지기 시작했습니다.
에도 시대 (1603년 ~ 1868년)
에도 시대에는 사무라이의 권력과 영향력이 높아졌습니다. 이 시기에는 일본의 칼 제조 기술이 정교하게 발전하였으며, 다양한 스타일의 칼이 제작되었습니다.
메이지 복고 (1868년 이후)
메이지 천황의 권력 복귀로 인해 사무라이의 영향력이 감소하고, 칼 소지를 금지하는 '하이토레이' 등 칼 관련 규제가 시행되었습니다. 이로 인해 칼 제조 장인들이 요리 칼을 만들게 되었고, 이는 일본의 주방 칼 제조 기술 발전에 이어졌습니다.
현대 시대 (20세기 이후)
일본 칼 제조 기술은 계속해서 현대에 이르러도 발전하고 있습니다. 전통적인 칼 제조 기술은 물론이고, 현대의 공학 기술과 합쳐져 현대식 칼이 제작되고 전 세계에서 인정받고 있습니다.
이러한 역사적 변화와 칼 제조 기술의 발전으로 인해 일본 칼은 전 세계적으로 높은 평가를 받고 있으며, 일본 문화의 중요한 부분으로 여겨지고 있습니다.
사시미칼이 한쪽에만 날이 서 있는 외날칼인 이유는?
1. 재료를 자를 때 재료가 날 면에 쉽게 달라붙지 않습니다.
2. 보다 정교하게 재료의 손실 없이 절삭할 수 있습니다.
3. 재료의 파괴를 최소한으로 하여 식재료의 신선함을 유지할 수 있습니다.
4. 날이 한쪽에만 있으면 조작이 더 유연하여 다양한 자르기 기술을 사용할 수 있습니다.
데바
데바보쵸는 일본의 전통적인 생선칼로써 주로 생선을 가공할 때 사용되는 칼입니다. 데바는 생선의 내장을 제거하거나 생선 머리를 가공하는 데 특히 효과적이며, 주로 두꺼운 칼날과 무게감 있는 특징이 있습니다.
데바는 주로 생선의 내장을 제거하거나 머리를 자를 때 사용되며, 생선을 정확하고 깨끗하게 자를 수 있습니다.
데바는 일반적으로 두꺼운 칼날을 가지고 있으며, 뒷부분의 굽은 칼날로 인해 생선의 내장을 효과적으로 제거할 수 있습니다.
칼날 길이는 100mm ~ 500mm로 다양하지만 일반적으로는 150mm ~ 210mm를 주로 사용합니다.
크기에 따라 큰 데바는 생선의 머리를 자르거나 두꺼운 뼈를 자르는 데 사용하며, 작은 데바는 오로시용으로 사용합니다.
데바는 대게나 가자미, 광어, 연어, 방어 등과 같은 중대형 생선을 가공할 때 주로 사용됩니다. 하지만 대형 생선이 아니더라도 일반적으로 생선뼈를 발라낼 때는 데바를 사용하며, 껍질을 벗기고 회를 썰때는 야나기바를 주로 사용합니다.
야나기바 (사시미칼)
우리가 흔히 사시미칼이라고 부르는 일식칼의 대표적인 칼입니다.
주로 생선을 정교하게 썰기 위해 사용되며, 사시미와 스시에 보통 사용되는 칼이어서 우리나라에서는 흔히 사시미칼이라고 부릅니다.
보통 횟집에서 1차로 생선 손질할 때는 데바를 먼저 사용하고 2차로 껍질을 벗기고 회를 정교하게 뜰 때에 야나기바를 사용하게 됩니다.
야나기바는 버들잎을 닮았다고 하여 '버들잎 칼'이라는 뜻을 가지고 있는데, 날이 길고 얇은 특수강의 칼날로, 부드러운 생선을 깨끗하게 자를 수 있습니다.
일식 요리사들은 생선에 불필요한 힘이 들어가서 조직이 파괴되면 요리의 질이 떨어진다고 믿기 때문에 효율적으로 칼을 다루면서 완벽한 칼질을 할 수 있도록 만든 칼이 야나기바라고 할 수 있습니다.
야나기바는 길고 얇은 싱글 그라인드 칼날을 가지고 있습니다. 이러한 형태는 칼날이 양날이 아닌 한쪽만 날이 서 있어 생선의 살을 최대한 깔끔하게 자를 수 있도록 도와줍니다.
야나기바는 다양한 길이로 제작되며, 일반적으로 가정용은 210mm ~ 270mm를 주로 사용하며 그 이상의 길이는 업소에서 사용합니다. 더 긴 칼날은 한 번에 더 많은 양의 생선을 자를 수 있으며, 정밀한 작업에 유용합니다.
우스바
동남아시아의 채식 문화권에서 사용하는 칼이 일본에서 토착화 변형된 것으로 보여지는 칼이 우스바입니다. 우스바는 뾰족한 칼끝과 곡선이 없는 기본적인 칼의 형태로, 특히 도마 없이 채소를 손에 들고 깎는 가쓰라무키에 가장 적합한 형태의 칼입니다.
가쓰라무키는 쉽게 말해 돌려 깍기라고 할 수 있는데, 일본 채소 썰기의 예술로 꼽힙니다. 주로 무를 한 손에 들고 돌려 깎는데, 최소 2m는 실수 없이 만들 수 있어야 한다고 합니다. 우스바는 싱글 그라인드이기 때문에 채소 표면에 평행하게 미끄러지듯 움직일 수 있어서 돌려 깎기에 적합하다고 보는 것입니다.
가쓰라무키를 하기 위해서는 칼날이 매우 날카로워야 하는데, 수습 요리사들이 기본으로 배워야 하는 칼 사용법이라 손을 많이 베인다고 합니다.
야채칼인 우스바는 양날로 만들어진 경우도 있으나 대부분 일식도와 같이 외날 형태로 제작됩니다. 이 칼은 주로 야채를 얇게 써는데 용이하며, 예리한 칼날을 통해 야채를 가볍고 얇게 썰 수 있습니다.
하지만 단점으로는 무나 당근과 같은 딱딱한 야채를 썰 때에는 똑바로 썰리지 않고 날 모양을 따라 한쪽으로 빗나가는 경향이 있습니다. 그러나 다른 야채를 얇게 썰 때에는 편하게 사용할 수 있으며, 일반 칼을 한쪽으로만 갈아도 유사한 효과를 볼 수 있습니다.
우스바는 관동형이냐 관서형이냐에 따라 칼끝 모양이 둥글거나 납작한 형태를 가지게 됩니다.
산토쿠
산토쿠는 아시아형 식도이며, 일본 가정의 주방에서 매우 흔하게 사용되는 다목적 칼로써, 세 가지 전통 칼인 야나기바, 데바, 우스바의 기능을 통합적으로 갖추어 다양한 요리 재료를 다루기에 이상적인 칼입니다.
산토쿠라는 이름이 '3개의 미덕'을 의미하며, 이는 생선, 육류, 채소 세 가지를 손질하기 좋은 칼이라는 의미로 해석됩니다. 칼날의 특징적인 부분은 셰프 나이프와 유사해 오해하기 쉬우나, 아래쪽의 곡선이 더 완만하거나 직선으로 구성되어 있어 우스바나 중식도의 사용법을 반영하고 있습니다.
산토쿠는 주로 야채를 다루는 데 편리하며, 전통적인 셰프 나이프, 즉 우리가 주로 사용하는 주방용 한식칼정도로 이해하시면 됩니다.
타코히키 (문어칼)
타코히키는 문어를 자르는데 적합하다고 하여 타코히키 = 문어칼이라고 생각하시면 됩니다.
칼날이 직선이며, 칼끝이 평평한 사각형으로 가늘고 얇은 칼날로, 약간 각이 져있어 문어를 손질할 때는 편리하나 용도가 특별해서 많은 쓰임새는 없습니다.
후구히키 (복어칼)
주로 복어를 손질할 때 사용되며, 섬세한 손질이 필요한 생선에 적합합니다.
날이 얇고 가늘며 복어와 같은 민감한 생선의 손질에 유용합니다. 섬세한 손질을 위한 칼로, 날이 얇고 가늘게 만들어져 있습니다.
야나기바와 비슷하지만 칼등폭이 절반 수준으로 매우 얇아서 날 손상도 쉽고 연마 시 휘어지는 단점도 있습니다. 하지만 얇은 만큼 예리한 작업이 가능하며, 높은 완성도를 요하는 칼인 만큼 고가의 칼들이 많은 편입니다.
날 길이 300mm 사시미칼을 기준으로 보면 일반 야나기바의 날폭은 약 36mm, 날 두께 (칼 등폭)는 약 4.4mm이며, 후구히끼는 날폭이 약 30mm, 날 두께는 약 2.8mm 정도로 얇습니다.
아이데바
데바의 소형 버전으로, 데바보다 가볍고 다루기 쉬우며 부드러운 생선을 자를 때 사용합니다.
칼날이 얇아져 일반 데바보다 가벼워져 작은 생선을 자를 때 편리합니다. 다루기 쉽고 효율적인 사용을 위한 칼로 알려져 있습니다.
미오로시데바
아이데바의 변형으로, 사시미칼과 데바칼의 중간 사이즈로 사시미칼의 회 뜨는 용도와 데바 오로시 작업인 생선 해체를 하나의 칼로 할 수 있는 칼입니다.
아이데바보다 날이 약간 길어지고, 오로시 작업 시 효율적으로 사용할 수 있도록 디자인되었습니다.
또한 일반 데바보다는 폭이 좁고 칼날의 두께가 얇아서 다양한 작업에 활용될 수 있습니다.
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